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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Rösten und Ofenbraten Sanftes Köcheln Schmoren

Herzhafter Lamm-Schmortopf aus Guadalajara

Lamm-Schmorgericht aus Castilla-La Mancha

Zart geschmortes Lamm mit Möhren, grünen Bohnen, Erbsen und Kartoffeln in einem kräftigen Lammfond mit WeißweinEin trockener Weißwein bringt Flüssigkeit und eine leichte Säure in das Gericht, ohne die Kartoffeln süß wirken zu lassen.. Geröstetes Knoblauchbrot ergänzt die aromatische Sauce.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 21. September 2026
Zum Rezept
Herzhafter Lamm-Schmortopf aus Guadalajara
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Std. 30 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kräftige Anbraten des Lamms entwickelt Röstaromen, ohne dass das Fleisch im eigenen Saft kocht.
  • Lammfond, Weißwein und das langsame Schmoren ergeben eine aromatische, gebundene Sauce.
  • Kartoffeln, Möhren, Bohnen und Erbsen sorgen für unterschiedliche Texturen und machen das Gericht vollständig.
  • Das Knoblauchbrot nimmt die Sauce auf und ergänzt das Schmorgericht mit knusprigem Kontrast.

Cordero a la jardinera verbindet angebratenes Lamm mit saisonalem Gemüse, Kartoffeln und einem kräftigen Fond. Das Fleisch wird portionsweise gebräunt, mit Weißwein abgelöscht und anschließend langsam geschmort, bis es zart ist. Geröstetes Landbrot mit Knoblauch und Petersilie nimmt die Sauce auf und wird direkt dazu serviert.

Das Lamm ist zart und saftig, die Sauce kräftig und leicht gebunden. Kartoffeln und Möhren werden weich, während Bohnen und Erbsen etwas Biss behalten. Das Brot ist außen goldbraun und knusprig, mit deutlichem Knoblauch- und Petersilienaroma.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Lammfond zubereiten

  1. Knochen und Gemüse rösten

    Lammknochen, die grob zerteilte Zwiebel, die Möhre und die angedrückten Knoblauchzehen auf ein Backblech geben. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 25 Minuten rösten, bis die Knochen gebräunt sind.

    25 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Die Knochen sind deutlich gebräunt.

    • Die Knochen nicht zu eng auf dem Blech verteilen, damit sie gleichmäßig bräunen.

  2. Fond auskochen

    Alles in einen Topf geben, mit 1,2 l Wasser auffüllen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und den Fond etwa 1 Stunde und 35 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen und warm halten.

    95 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch und klar von groben Bestandteilen passiert.

    • Den Fond nach dem Passieren warm halten, damit er beim Ablöschen die Temperatur im Schmortopf nicht stark absenkt.

Lamm und Gemüse schmoren

  1. Lamm und Gemüse vorbereiten

    Das Lamm mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Möhren und Bohnen vorbereiten. Die Erbsen erst kurz vor Ende der Garzeit bereitstellen.

    • Die Erbsen getrennt bereithalten, damit sie ihre Farbe und Struktur behalten.

  2. Lamm portionsweise anbraten

    Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Das Lamm portionsweise rundum kräftig anbraten, damit es nicht im eigenen Saft kocht. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt.

    • Zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen und bei Bedarf etwas Öl nachgeben.

  3. Gemüse anschwitzen

    Zwiebel und Knoblauch im selben Topf bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Möhren und Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten mitbraten.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, das Gemüse leicht angebraten.

    • Den Bratensatz vom Topfboden beim Rühren lösen, ohne das Gemüse zu dunkel werden zu lassen.

  4. Ablöschen und binden

    Das Lamm wieder in den Topf geben. Den Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter Rühren mitrösten.

    Daran erkennst du es: Der Wein ist teilweise eingekocht und das Mehl gleichmäßig mit dem Bratensatz verbunden.

    • Das Mehl vollständig unterrühren, damit später keine Klümpchen in der Sauce entstehen.

  5. Lamm im Fond schmoren

    Etwa 700 ml warmen Lammfond angießen. Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen, einmal aufkochen und das Gericht zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 35 Minuten schmoren lassen.

    35 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm beginnt zart zu werden und die Sauce ist leicht gebunden.

    • Nur so viel Fond angießen, dass das Gericht geschmort und nicht vollständig suppig wird.

  6. Kartoffeln und Erbsen ergänzen

    Die Kartoffeln unterheben und weitere 10 Minuten garen. Die Erbsen hinzufügen und alles nochmals 5 Minuten köcheln lassen, bis das Lamm zart und die Kartoffeln weich sind. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Lamm ist zart, die Kartoffeln sind weich und die Erbsen vollständig heiß.

    • Die Kartoffeln vorsichtig unterheben, damit sie nicht zerfallen.

Knoblauchbrot und Servieren

  1. Brot rösten und würzen

    Für das Knoblauchbrot das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun rösten, mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit der Petersilie bestreuen. Diese Arbeit kann während des Schmorens vorbereitet werden.

    Daran erkennst du es: Die Brotscheiben sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.

    • Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten, damit es knusprig bleibt.

  2. Ruhen lassen und servieren

    Das Lorbeerblatt entfernen, das Schmorgericht 10 Minuten ruhen lassen und abschmecken. Das Lamm mit Gemüse und Kartoffeln in tiefen Tellern anrichten und jeweils eine Scheibe Knoblauchbrot dazugeben.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce hat sich gesetzt und das Gericht ist gleichmäßig heiß.

    • Das Brot separat oder am Tellerrand servieren, damit es knusprig bleibt.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Fond warm halten: Der warme Fond verhindert, dass der Schmortopf beim Ablöschen und Aufgießen stark abkühlt.
  • Portionsweise anbraten: Das Lamm portionsweise braten, damit die Stücke kräftig bräunen und nicht im austretenden Saft kochen.
  • Erbsen erst am Ende zugeben: Die Erbsen werden erst in den letzten Minuten ergänzt, damit sie Farbe und eine angenehme Struktur behalten.
  • Knoblauchbrot frisch rösten: Das Knoblauchbrot möglichst kurz vor dem Servieren zubereiten, damit die Scheiben knusprig bleiben.

Zutatenwissen

Geeignete Lammstücke

Ausgelöste Lammschulter oder Lammkeule in etwa 4 cm großen Stücken eignet sich für das langsame Schmoren.

Kartoffelsorte

Festkochende Kartoffeln behalten beim Schmoren besser ihre Form und zerfallen nicht so leicht in der Sauce.

Weißwein

Ein trockener Weißwein bringt Säure und Aroma in die Sauce; der Wein wird vor dem Fond weitgehend eingekocht.

Fondmenge

Verwendet werden etwa 700 ml warmer Fond. Der übrige Fond kann nach Bedarf zum Verdünnen der Sauce dienen.

Sinnvolle Alternativen

Rinderschulter

Der Geschmack wird kräftiger und weniger typisch lammartig; die Schmorzeit kann variieren.

Rinderschulter in gleich große Stücke schneiden und nach demselben Verfahren portionsweise anbraten und schmoren.

Zusätzlicher Lammfond oder kräftige Brühe

Die Sauce verliert etwas Säure und Weinaroma.

Mit 150 ml zusätzlichem Fond oder kräftiger Brühe ablöschen und die Sauce zum Ausgleich etwas länger offen einkochen lassen.

Kräftiges Sauerteigbrot

Das Knoblauchbrot erhält eine ausgeprägtere Säure und eine festere Kruste.

Die Scheiben wie im Rezept in Olivenöl rösten, mit Knoblauch einreiben und mit Petersilie bestreuen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Lamm wird blass und gibt viel Flüssigkeit ab.

Das Lamm in mehreren Portionen rundum kräftig anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.

Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und das Lamm anschließend wieder zugeben.

Die Sauce bleibt sehr dünn.

Zunächst nur etwa 700 ml Fond verwenden und bei Bedarf später nachgießen.

Das Gericht am Ende einige Minuten ohne Deckel einkochen lassen.

Die Kartoffelwürfel zerfallen in der Sauce.

Festkochende Kartoffeln verwenden und nach dem Unterheben nur vorsichtig rühren.

Weitere Flüssigkeit nur schluckweise ergänzen und das Gericht nicht mehr stark bewegen.

Varianten

Schmorgericht ohne Brotbeilage

Das Lamm-Schmorgericht wird ohne Knoblauchbrot serviert, sodass die Sauce und das Gemüse stärker im Mittelpunkt stehen.

Mit zusätzlichem Wurzelgemüse

Ein Teil der Möhren kann durch weiteres mildes Wurzelgemüse ergänzt werden, ohne die Grundmethode zu verändern.

Servieren und kombinieren

  • Klassisch im tiefen Teller: Das Lamm mit Gemüse, Kartoffeln und reichlich Sauce in tiefen Tellern anrichten und jeweils eine Scheibe geröstetes Knoblauchbrot dazugeben.
  • Brot zum Auftunken: Das Knoblauchbrot am Tellerrand servieren, damit es portionsweise in die aromatische Sauce getaucht werden kann.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Landbrot sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie viel Lammfond wird für das Schmorgericht verwendet?

Etwa 700 ml warmer Lammfond werden angegossen. Der übrige Fond kann bei Bedarf zum Verdünnen der Sauce verwendet werden.

Wann kommen die Erbsen in den Topf?

Die Erbsen werden erst nach dem Garen der Kartoffeln zugegeben und köcheln anschließend noch etwa 5 Minuten mit.

Kann das Knoblauchbrot gleichzeitig mit dem Schmorgericht zubereitet werden?

Ja. Das Brot kann während der Schmorzeit in der Pfanne geröstet werden, sollte aber möglichst kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden.

Aus unserer Küche

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