Pimiento choricero
Die getrocknete Paprikaschote ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Feinkostläden und manchen größeren Supermärkten erhältlich. Ñora oder milde getrocknete rote Paprika sind mögliche Alternativen.
Olla de San Antón
Granadinischer Cocido aus Andalusien
Kräftiger granadinischer Wintertopf aus getrockneten Favabohnen und weißen Bohnen, Schweinefleisch, Kartoffeln, Reis, Fenchel und Morcilla de cebollaSpanische Blutwurstvariante, deren charakteristische Zutat Zwiebel ist..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte, Reis, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange sanfte Garen verbindet die Bohnen mit den kräftigen Aromen von Schweineknochen, Speck, Morcilla und Fenchel.
- Reis und Kartoffeln werden erst später zugegeben und behalten dadurch eine klarere Struktur.
- Die getrocknete Pimiento choricero bringt fruchtige Paprikanoten in die Brühe, ohne das Gericht scharf zu machen.
Diese Olla de San Antón verbindet weich gegarte Hülsenfrüchte mit einer kräftigen Schweinebrühe, Kartoffeln, Rundkornreis und Fenchel. Die Bohnen und Fleischstücke garen zunächst gemeinsam; Reis, Kartoffeln und Morcilla kommen später hinzu. Serviert werden die Hülsenfrüchte mit Kartoffeln und Reis getrennt von den Fleischstücken.
Eine dichte, aromatische Brühe umhüllt weiche, möglichst formstabile Bohnen und zarte Kartoffelstücke. Reis und Fenchel geben dem Topf Körper und eine würzig-süßliche Note; die Fleischkomponenten sorgen für kräftige, salzige und herzhafte Aromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Favabohnen und weiße Bohnen getrennt in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden einweichen. Danach jeweils in einem Sieb abgießen und gründlich abspülen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig bedeckt und anschließend sauber abgespült.
- Die Bohnen getrennt einweichen, damit sie anschließend separat abgespült und kontrolliert werden können.
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Gesalzene Knochen wässern
Gesalzenen SchweineknochenEin Schinkenknochen ist der nach der Zerlegung oder dem Verzehr verbleibende Knochen eines gepökelten oder luftgetrockneten Schinkens. und Schinkenknochen abspülen und 30 Minuten in kaltem Wasser wässern. Schweineohr, Schweineschwanz, Rippchen, Bauchspeck und gereiften Speck ebenfalls gründlich waschen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Knochen sind abgespült und das Wässern ist abgeschlossen.
- Das Wässern der gesalzenen Knochen hilft, überschüssige Salzigkeit zu reduzieren.
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Topf ansetzen
Bohnen, Zwiebelhälften, entstielte und entkernte Pimiento-chórico-Schote, ungeschälte Knoblauchknolle, Fenchel, Thymian und sämtliche Fleischstücke in den großen Topf geben. Mit 3 l kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt zu kochen und der aufsteigende Schaum ist abgeschöpft.
- Die Zwiebel halbieren, die Paprikaschote aber erst entstielen und entkernen, bevor sie in den Topf kommt.
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Bohnen sanft garen
Den Topf teilweise abdecken und alles bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft garen. Falls der Flüssigkeitsstand stark sinkt, etwas heißes Wasser nachgießen. Die Bohnen sollen weich werden, aber möglichst ihre Form behalten.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber möglichst ihre Form.
- Nur bei deutlich sinkendem Flüssigkeitsstand heißes Wasser nachgießen, damit der Topf nicht unnötig verdünnt wird.
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Paprika zurückgeben und abschmecken
Die Pimiento-chórico-Schote herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch von der Haut schaben und zurück in den Topf geben. Die Schale entsorgen. Bei Bedarf erst jetzt vorsichtig salzen, weil Knochen und Speck bereits Salz mitbringen.
Daran erkennst du es: Das Paprikafruchtfleisch ist von der Haut gelöst und gleichmäßig in der Brühe verteilt.
- Vor dem Salzen probieren; insbesondere die gesalzenen Knochen und der gereifte Speck können bereits viel Würze beitragen.
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Kartoffeln, Reis und Morcilla garen
Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. Kartoffeln und Reis in den Topf geben. Die Morcilla mehrmals vorsichtig einstechen und ebenfalls hineinlegen. Alles weitere 20 Minuten sanft garen, bis Kartoffeln und Reis weich sind.
20 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Reis sind weich, ohne vollständig zu zerfallen.
- Die Morcilla vorsichtig einstechen, damit sie beim Garen weniger leicht aufplatzt.
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Ruhen lassen und servieren
Die Olla 10 Minuten ruhen lassen. Knochen und Thymian entfernen. Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Reis mit etwas Brühe in einer Servierschüssel anrichten. Schweineohr, Schweineschwanz, Rippchen, Speck und Morcilla separat dazu servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe hat sich kurz gesetzt und die Knochen sowie der Thymian sind entfernt.
- Die Hülsenfrüchte, Kartoffeln und den Reis zuerst servieren; die Fleischstücke kommen separat dazu.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende prüfen: Gesalzene Knochen und Speck bringen bereits Salz mit. Deshalb erst nach dem langen Garen probieren und nur bei Bedarf vorsichtig nachsalzen.
- Bohnen nicht zerkochen: Die Bohnen sollen weich werden, aber möglichst ihre Form behalten. Die Hitze deshalb nach dem Aufkochen niedrig halten.
- Fleisch separat anrichten: Die Hülsenfrüchte, Kartoffeln und der Reis werden mit Brühe angerichtet; die Fleischstücke und die Morcilla werden separat serviert.
Zutatenwissen
Morcilla de cebolla
Spanische Metzgereien und Feinkostläden führen diese Blutwurst mit Zwiebel. Eine regionale Blutwurst mit Zwiebel kann sie ersetzen, schmeckt aber meist würziger oder rauchiger.
Gesalzene Knochen
Nach gesalzenem Schweinerücken- und Schinkenknochen kann in spanischen Metzgereien oder gut sortierten Fleischereien gefragt werden. Ungesalzene Knochen ergeben eine weniger kräftige Brühe.
Getrocknete Favabohnen
Getrocknete Favabohnen sind auch in türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Vorgekochte Bohnen benötigen kein Einweichen und verändern die Konsistenz zu einer weicheren Variante.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete Ñora oder milde getrocknete rote Paprika
Die Brühe wird je nach Ersatz etwas süßer und weniger kräftig.
Die Ersatzschote ebenfalls entstielen und entkernen und gemeinsam mit den übrigen Zutaten garen.
Regionale Blutwurst mit Zwiebel
Die Wurst kann würziger oder rauchiger schmecken als Morcilla de cebolla.
Mehrmals vorsichtig einstechen und im gleichen Schritt wie die Morcilla in den Topf geben.
Ungesalzene Schweineknochen
Die Brühe wird weniger kräftig und muss eventuell stärker abgeschmeckt werden.
Ungesalzene Knochen gründlich waschen und zusammen mit den übrigen Fleischstücken garen. Das Salz erst am Ende anpassen.
Vorgekochte, abgetropfte Bohnen
Die Konsistenz wird etwas weicher und die Einweichzeit entfällt.
Die vorgekochten Bohnen erst 20 Minuten vor Ende zusammen mit Kartoffeln, Reis und Morcilla in den Topf geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Olla wird zu salzig.
Erst nach dem Garen der Hülsenfrüchte probieren und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.
Mit zusätzlichem heißem Wasser und ungesalzenen Beilagen ausgleichen, ohne die Brühe unnötig stark zu verdünnen.
Die Bohnen zerfallen vollständig.
Nach dem Aufkochen nur sanft köcheln lassen und den Topf teilweise abdecken.
Die zerfallenen Bohnen als dickere Brühe weiterservieren und die übrigen Einlagen vorsichtig behandeln.
Der Reis wird sehr weich oder bindet den Topf übermäßig.
Reis erst zusammen mit den Kartoffeln und der Morcilla in der späteren Garphase zugeben.
Bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen und die Garzeit nur bis zur gewünschten Reiskonsistenz fortsetzen.
Die Morcilla verliert beim Garen ihre Hülle.
Mehrmals vorsichtig einstechen und im Topf möglichst wenig bewegen.
Die Wurstmasse in der Brühe belassen und das Gericht trotzdem separat mit den übrigen Fleischstücken servieren.
Varianten
Schnellere Bohnenvariante
Mit vorgekochten Bohnen entfällt das zwölfstündige Einweichen; die Bohnen kommen erst in der letzten Garphase in den Topf.
Mildere Paprikanote
Eine milde getrocknete rote Paprika oder Ñora ersetzt die Pimiento choricero und verändert das Aroma in eine etwas süßere, weniger kräftige Richtung.
Servieren und kombinieren
- Hülsenfrüchte zuerst, Fleisch danach: Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Reis mit etwas Brühe in einer Schüssel anrichten. Schweineohr, Schweineschwanz, Rippchen, Speck und Morcilla separat dazu servieren.
- Mit zusätzlicher Brühe: Für eine besonders löffelbare Portion etwas mehr von der kräftigen Brühe über Bohnen, Reis und Kartoffeln geben und die Fleischstücke weiterhin separat anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Favabohnen und weißen Bohnen können bis zu 12 Stunden vor dem Kochen getrennt eingeweicht werden. Nach dem Einweichen abgießen und gründlich abspülen.
Einfrieren
Die Kombination aus Kartoffeln, Reis und Bohnen kann nach dem Einfrieren an Struktur verlieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen beide Bohnensorten eingeweicht werden?
Ja. Favabohnen und weiße Bohnen werden getrennt 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht und anschließend gründlich abgespült.
Kann ich vorgekochte Bohnen verwenden?
Ja. Verwende insgesamt etwa 1,2 kg abgetropfte vorgekochte Bohnen und gib sie erst 20 Minuten vor Ende zusammen mit Kartoffeln, Reis und Morcilla in den Topf.
Wann wird die Olla gesalzen?
Erst nach dem Garen der Bohnen vorsichtig abschmecken, da die gesalzenen Knochen und der Speck bereits Salz mitbringen.
Womit kann ich Morcilla de cebolla ersetzen?
Eine regionale Blutwurst mit Zwiebel ist möglich. Sie kann allerdings würziger oder rauchiger schmecken.
Aus unserer Küche
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