Pastel de verduras aus Navarra

Zubereitung

1. 1

   Gemüse vorbereiten

   Grüne Bohnen, Lauch, Rüben, Radieschen, Möhren und Spinat gründlich waschen. Bohnen putzen, Lauch längs halbieren und in Ringe schneiden. Rüben und Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls dünn schneiden. Spinat verlesen und grob hacken.

   15 Minuten

   • Möglichst gleichmäßige Scheiben garen später gleichmäßig.
   • Das Gemüse nach dem Waschen gut abtropfen lassen.
2. 2

   Gemüse vorgaren und Kochfond sichern

   Den Lauch in 500 ml Wasser 8 bis 10 Minuten weich garen. 250 ml des Kochfonds für die Sauce abmessen. Die übrigen Gemüse nacheinander in wenig Wasser oder im Dampf garen: Bohnen etwa 6 Minuten, Rüben und Möhren 8 bis 10 Minuten, Radieschen 4 Minuten und Spinat 2 Minuten. Alles gut abtropfen und ausdampfen lassen, damit der Pastel später nicht wässrig wird.

   25 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, behält aber noch etwas Struktur.

   • Das Gemüse portionsweise garen und zwischen den Durchgängen gut abtropfen lassen.
   • Die 250 ml Lauchkochfond vor dem Weggießen abmessen.

   Wichtig: Vorsicht beim Abgießen und beim Umgang mit heißem Dampf.

3. 3

   Backofen und Wasserbad vorbereiten

   Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine tiefe ofenfeste Form für das Wasserbad mit heißem Wasser füllen, sodass das Wasser später etwa bis zur halben Höhe der Kastenform reicht.

   10 Minuten 180 °C

   • Die Wasserbadform erst kurz vor dem Einschieben vollständig auffüllen, damit sie sich sicher bewegen lässt.

   Wichtig: Die Form mit heißem Wasser vorsichtig hantieren und nicht überfüllen.

4. 4

   Form vorbereiten und Guss anrühren

   Die Kastenform mit der Butter ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Eier, passierte Tomaten, die vorgesehenen 8 g Salz und 1 g Pfeffer glatt verquirlen.

   8 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Guss ist gleichmäßig vermischt und ohne sichtbare Eiweißfäden.

   • Die Semmelbrösel vollständig bis in die Ecken verteilen.
   • Die Salzmenge des Pastels ist hier vollständig dem Eierguss zugeordnet.
5. 5

   Gemüse einschichten

   Eine erste Schicht Gemüse in die Form geben und mit etwas Eierguss bedecken. Das übrige Gemüse abwechselnd einschichten und jede Lage leicht mit Eierguss benetzen. Mit dem Spinat abschließen. Den restlichen Guss langsam darüber verteilen und die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, damit er zwischen die Gemüseschichten läuft.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Das Gemüse liegt kompakt und der Guss ist zwischen den Schichten verteilt.

   • Nicht zu stark drücken, damit die Gemüseschichten erkennbar bleiben.
   • Den Guss langsam verteilen, damit sich keine großen Hohlräume bilden.
6. 6

   Im Wasserbad garen

   Die Kastenform in das heiße Wasserbad stellen und 90 Minuten garen. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form nach etwa 45 Minuten locker mit Aluminiumfolie abdecken. Der Pastel ist fertig, wenn ein Holzstäbchen aus der Mitte sauber herauskommt und die Masse beim leichten Rütteln nur noch sanft nachgibt.

   90 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Ein Holzstäbchen kommt aus der Mitte sauber heraus; die Masse gibt beim leichten Rütteln nur noch sanft nach.

   • Während dieser Garzeit die Champignonsauce zubereiten.
   • Die Kastenform nicht vollständig mit Folie verschließen, sondern nur locker abdecken.

   Wichtig: Beim Herausheben können Wasserbad und Form sehr heiß sein; geeignete Ofenhandschuhe verwenden.

7. 7

   Zwiebeln und Champignons garen

   Während der Pastel gart, die Zwiebeln fein würfeln und die Champignons in kleine Stücke schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8 Minuten weich dünsten und die Champignons hinzufügen. 8 bis 10 Minuten weitergaren, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben.

   18 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und die Champignons haben ihre Flüssigkeit abgegeben.

   • Die Champignons erst nach dem Weichwerden der Zwiebeln hinzufügen.
   • Nicht zu häufig rühren, damit die Pilze zunächst Kontakt zur heißen Topffläche haben.
8. 8

   Sauce einkochen und passieren

   Den Lauchkochfond angießen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten einkochen lassen. Sahne, 1 g Salz und ½ g Pfeffer einrühren und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen; sie soll cremig und leicht sämig sein.

   35 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und leicht sämig.

   • Die Sauce gelegentlich umrühren, damit sie am Topfboden nicht ansetzt.
   • Beim Passieren leicht drücken, um möglichst viel Sauce aus der Pilzmischung zu gewinnen.
9. 9

   Abkühlen, stürzen und servieren

   Den Pastel aus dem Wasserbad nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Die Ränder mit einem Messer lösen, den Pastel vorsichtig stürzen und in dicke Scheiben schneiden. Er soll schnittfest, saftig und nicht flüssig sein. Mit der warmen Champignonsauce teilweise überziehen und servieren.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Pastel lässt sich stürzen und in dicke, stabile Scheiben schneiden.

   • Mit dem Lösen der Ränder warten, bis der Pastel ausreichend abgekühlt und stabilisiert ist.
   • Die Sauce nur teilweise überziehen, damit die Gemüseschichten sichtbar bleiben.

   Wichtig: Den heißen Pastel vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und vor dem Stürzen stabil abkühlen lassen.