Chorizo finden
Spanische Chorizo gibt es in gut sortierten Supermärkten, spanischen Feinkostläden und an manchen Bedienungstheken.
Weitere Merkmale
Carcamusas aus Toledo
Schmorgericht aus Castilla-La Mancha
Carcamusas sind ein kräftiges toledanisches Schweinefleisch-Schmorgericht mit ChorizoWürzige spanische Wurst, meist als paprika-aromatisierte luftgetrocknete Rohwurst bekannt., Jamón serrano, Tomatensauce und Erbsen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten des Schweinefleischs sorgt für Röstaromen und gibt der späteren Sauce mehr Tiefe.
- Chorizo, Jamón serrano, Pimentón und Chili verbinden rauchige, würzige und leicht scharfe Aromen.
- Das langsame Schmoren macht das Fleisch zart und lässt die Tomatensauce sämig werden.
- Die Erbsen werden erst am Ende gegart und behalten dadurch mehr Biss und Farbe.
Für diese Carcamusas werden Schweinefleischwürfel zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Zwiebel, Knoblauch, Chorizo, Jamón serrano, Pimentón und Chili aromatisiert. Tomaten, Wein und Brühe bilden die Grundlage für die sämige Sauce, in der das Fleisch langsam zart schmort. Die Erbsen kommen erst zum Schluss dazu; serviert wird das Gericht heiß als Tapa in kleinen Schalen oder cazuelas.
Zartes Schweinefleisch in einer sämigen, kräftigen Tomatensauce mit rauchig-würziger Chorizo, salzigem Jamón serrano, süßlichen Erbsen und einer leichten Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch anbraten
Das Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht salzen. Das Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit es anröstet statt im austretenden Saft zu dünsten.
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Sofrito und Würze zubereiten
Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten. Chorizo und Jamón serrano hinzufügen und 2 Minuten mitbraten. Pimentón und entweder die Guindilla oder die Chiliflocken einrühren und nur kurz erhitzen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, und die Wurstwaren sind aromatisch angebraten.
- Nur eine der beiden Chili-Optionen verwenden.
- Pimentón nicht lange direkt in der heißen Pfanne rösten, damit es nicht bitter wird.
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Ablöschen und schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Fleischbrühe oder Wasser und das Lorbeerblatt einrühren. Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit schwarzem Pfeffer würzen. Aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 55 Minuten sanft schmoren lassen.
57 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch eingekocht, und das Fleisch beginnt zart zu werden.
- Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren, damit die Sauce nur sanft köchelt.
- Während das Gericht schmort, können die Servierschalen bereitgestellt werden.
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Erbsen hinzufügen und abschmecken
Die Erbsen unterrühren und das Gericht weitere 10 Minuten offen köcheln lassen. Bei Bedarf mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen. Das Fleisch soll zart und die Sauce sämig sein. Das Lorbeerblatt entfernen und vorsichtig mit Salz abschmecken, da Chorizo und Jamón serrano bereits Würze mitbringen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind gar, das Fleisch ist zart und die Sauce haftet leicht an den Zutaten.
- Die Erbsen erst am Ende zugeben, damit sie Farbe und Struktur behalten.
- Vor dem Nachsalzen immer erst probieren.
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Ruhen lassen und servieren
Die Carcamusas 10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß als Tapa in kleinen Schalen oder cazuelas servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich leicht gesetzt und das Gericht ist noch heiß.
- Die Ruhezeit hilft, die Aromen zu verbinden und die Sauce leicht anzudicken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorsichtig salzen: Chorizo und Jamón serrano bringen bereits Salz und Würze mit. Deshalb erst am Ende probieren und nur zurückhaltend nachsalzen.
- Fleisch portionsweise anbraten: Nicht das gesamte Fleisch auf einmal in den Topf geben. Kleine Portionen bräunen besser und entwickeln mehr Röstaromen.
- Eine Chili-Option wählen: Guindilla und Chiliflocken sind als Alternativen angegeben. Nur eine der beiden Varianten verwenden.
Zutatenwissen
Jamón serrano finden
Luftgetrockneter Serrano-Schinken ist häufig an der Feinkost- oder Wursttheke erhältlich.
Brühe oder Wasser
Für die Schmorflüssigkeit kann Fleischbrühe oder Wasser verwendet werden. Mit Wasser wird die Sauce etwas weniger kräftig.
Sinnvolle Alternativen
Grobe Paprikawurst
Das Gericht bleibt würzig, schmeckt aber meist weniger rauchig und weniger typisch nach spanischer Chorizo.
Die grobe Paprikawurst in Scheiben oder kleinen Würfeln verwenden und an derselben Stelle wie die Chorizo mitbraten.
Milder luftgetrockneter Schinken
Die Sauce wird etwas weniger würzig und salzig.
Den Schinken fein würfeln und gemeinsam mit der Chorizo anbraten.
Wasser
Die Sauce wird etwas weniger kräftig.
Das Wasser wie die Brühe beim Ablöschen und Schmoren zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Schweinefleisch wird eher grau als gebräunt.
Das Fleisch in mehreren Portionen rundherum kräftig anbraten.
Das bereits angebratene Fleisch herausnehmen und die nächste Portion erst zugeben, wenn der Topf wieder heiß ist.
Die Sauce schmeckt bitter oder rauchig-bitter.
Pimentón nur kurz einrühren und unmittelbar danach mit Weißwein ablöschen.
Falls möglich, die angebrannten Gewürzreste nicht vom Topfboden lösen und die Zutaten in einem sauberen Topf fortsetzen.
Das Fleisch ist nach der Schmorzeit noch fest.
Nach dem Aufkochen nur sanft schmoren lassen und bei Bedarf etwas länger garen.
Mit etwas Flüssigkeit weiter zugedeckt sanft schmoren, bis das Fleisch zarter ist.
Die Sauce bleibt wässrig.
Die Erbsenphase offen köcheln lassen und zusätzliche Flüssigkeit nur vorsichtig zugeben.
Einige Minuten länger offen köcheln lassen, bis die Sauce sämiger ist.
Varianten
Milde Carcamusas
Eine mildere Fassung ohne deutliche Schärfe.
Deutlich schärfere Carcamusas
Eine schärfere Fassung mit stärkerem Chiliakzent.
Servieren und kombinieren
- Als Tapa in der Cazuela: Die Carcamusas heiß in kleinen Schalen oder cazuelas servieren und direkt aus dem Gefäß genießen.
- Mit Brot servieren: Kräftiges Brot passt dazu, um die sämige Tomatensauce aufzunehmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Chorizo ersetzen?
Ja. Verwende 120 g grobe Paprikawurst und brate sie wie die Chorizo mit. Das Gericht schmeckt dadurch meist weniger rauchig und weniger typisch spanisch.
Was passt als Ersatz für Jamón serrano?
Milder luftgetrockneter Schinken kann verwendet werden; die Sauce wird dann etwas weniger würzig.
Kann ich statt Guindilla Chiliflocken verwenden?
Ja. Im Rezept sind ½ TL Chiliflocken als Alternative zu 1 getrockneten Guindilla vorgesehen.
Aus unserer Küche
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