Vorbestellung beim Metzger
Kalbskopf und Kalbsfüße sind nicht überall vorrätig. Am besten einige Tage vorher bei einer gut sortierten Metzgerei oder einem spanischen Metzger bestellen und den Kalbskopf küchenfertig vorbereiten lassen.
Capipota amb cigrons
Katalanischer Innereieneintopf
Katalanisches Schmorgericht aus zart gegartem Kalbskopf und Kalbsfüßen mit Kichererbsen, kräftigem Tomatensofrito, Pinienkernen und Rosinen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 50 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Garen macht Kalbskopf und Kalbsfüße weich und löst ihre natürliche Gelatine, die später die Sauce bindet.
- Das langsam geschmorte Sofrito bildet eine konzentrierte, süßlich-herzhafte Aromabasis.
- Kichererbsen ergänzen die gelatinehaltigen Kalbsteile mit einer sämigen, nahrhaften Struktur.
- Pinienkerne, Rosinen und vi ranci setzen dem kräftigen Schmoransatz unterschiedliche Texturen und Aromen entgegen.
Capipota amb cigrons verbindet langsam gegarten Kalbskopf und Kalbsfüße mit einem aromatischen katalanischen Sofrito. Kichererbsen machen den Eintopf sättigend, während Pinienkerne, Rosinen und vi ranciKatalanische Bezeichnung für einen gereiften beziehungsweise alten Wein. für nussige, süßliche und herzhafte Akzente sorgen.
Sämig und glänzend, mit zarten, gelatinehaltigen Kalbsteilen, weichen Kichererbsen und einem tiefen Tomatenaroma. Pinienkerne sorgen für Biss, Rosinen für kleine süßliche Akzente und vi ranci für eine nussige Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kalbsteile blanchieren
Kalbskopf und Kalbsfüße unter kaltem Wasser abspülen. Mit dem Wasser zum Blanchieren in den großen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten leise kochen lassen. Abgießen und die Stücke kurz abspülen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gereinigt und der erste Kochsud ist verworfen.
- Das Blanchieren mildert unerwünschte Trübungen und bereitet die Kalbsteile für das lange Garen vor.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser umgehen.
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Kalbsteile weich garen
Kalbskopf und Kalbsfüße mit 1,5 l frischem Wasser, der geviertelten Zwiebel, dem Lorbeerblatt und 8 g Salz in den Topf geben. Bei etwa 90 bis 95 °C knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden 40 Minuten garen. Den entstehenden Schaum gelegentlich abschöpfen.
2 Std. 40 Min. 92.5 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht lösen und die weichen Haut- und Knorpelanteile sind deutlich zart.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Kalbsteile zart bleiben und der Sud möglichst klar bleibt.
Wichtig: Heißen Schaum vorsichtig abschöpfen und Spritzer vermeiden.
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Kalbsteile vorbereiten
Die gegarten Stücke herausheben und 400 ml KochsudFlüssigkeit, die beim Garen Aromen aufnimmt und danach zurückbleibt. durch ein Sieb abgießen. Kalbskopf und Kalbsfüße etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Knochen entfernen und die weichen Fleisch-, Haut- und Knorpelanteile in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Lorbeerblatt aus dem Kochsud entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke lassen sich sicher anfassen und in etwa 3 cm große, knochenfreie Stücke schneiden.
- Den Kochsud erst nach dem Abkühlen weiterverwenden und die Knochen sorgfältig entfernen.
Wichtig: Die Kalbsteile vor dem Schneiden ausreichend abkühlen lassen, damit du dich nicht an heißem Gelatinefond verbrennst.
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Sofrito schmoren
50 ml Olivenöl in der breiten Kasserolle erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel und den grünen Paprika bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich schmoren. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitgaren.
16 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, aber kaum gebräunt; der Knoblauch duftet aromatisch.
- Die niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass Zwiebel und Knoblauch bitter werden.
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Tomatensofrito einkochen
Die geriebenen Tomaten einrühren und das Sofrito etwa 20 Minuten offen einkochen lassen, bis es dick und glänzend ist. Die Kasserolle kurz vom Herd nehmen, das Paprikapulver einrühren und sofort wieder auf die Platte stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Sofrito ist deutlich eingedickt und glänzt; überschüssige Flüssigkeit ist reduziert.
- Paprikapulver nicht lange bei starker Hitze rösten, damit es nicht bitter wird.
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Pinienkerne, Rosinen und vi ranci zubereiten
Das übrige Olivenöl in der kleinen Pfanne erhitzen. Pinienkerne und Rosinen 2 bis 3 Minuten anrösten, bis die Kerne leicht Farbe annehmen. Den vi ranci angießen und 4 bis 5 Minuten einkochen lassen. Alles zum Sofrito geben.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind leicht gebräunt, die Rosinen glänzen und die Flüssigkeit ist sichtbar reduziert.
- Die Pinienkerne aufmerksam beobachten, da sie in kurzer Zeit von goldbraun zu dunkel wechseln können.
Wichtig: Beim Angießen des vi ranci vorsichtig vorgehen, da die heiße Pfanne spritzen kann.
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Eintopf fertig schmoren
Kichererbsen, die zugeschnittenen Kalbsteile und 400 ml Kochsud in die Kasserolle geben. Mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen. Dabei gelegentlich vorsichtig umrühren, damit die Kichererbsen ganz bleiben. Sobald die Sauce sämig ist, den Eintopf 5 Minuten neben der Herdplatte ruhen lassen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, die Kichererbsen bleiben weitgehend ganz und die Kalbsteile sind vollständig heiß.
- Nur vorsichtig umrühren, damit die Kichererbsen nicht zerfallen.
- Die kurze Ruhezeit lässt die gelatinehaltige Sauce weiter anziehen.
Wichtig: Den Eintopf vollständig durchwärmen und heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sämige Sauce durch die Kalbsfüße: Die natürliche Gelatine der Kalbsfüße bindet den Kochsud beim Schmoren. Deshalb kann die Sauce beim Abkühlen deutlich fester werden und wird beim Erwärmen wieder geschmeidiger.
- Paprikapulver vor dem Verbrennen schützen: Die Kasserolle kurz vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird. So entfaltet es sein Aroma, ohne bei zu hoher Hitze bitter zu werden.
- Kichererbsen ganz halten: Beim letzten Schmoren nur gelegentlich und vorsichtig vom Boden her umrühren. Die Kichererbsen sollen Struktur behalten und die Sauce nur leicht mitbinden.
Zutatenwissen
Vi ranci finden
Vi ranci ist in spanischen Spezialitätengeschäften und gut sortierten Weinhandlungen erhältlich. Die Zutat wird direkt in der Pfanne eingekocht und prägt die nussige Würze der Sauce.
Kochsud gezielt abmessen
400 ml Kochsud werden für den Eintopf benötigt. Den übrigen Sud kannst du für eine andere herzhafte Zubereitung aufbewahren.
Sinnvolle Alternativen
trockener Sherry
Die Sauce wird etwas nussiger und weniger katalanisch im Geschmack.
Vi ranci im gleichen Mengenverhältnis durch trockenen Sherry ersetzen und wie im Rezept in der Pfanne einkochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kalbsteile werden zäh oder der Kochsud trübt stark ein.
Die Temperatur im Bereich von etwa 90 bis 95 °C halten und nur sanft garen lassen.
Weitergaren, bis sich das Fleisch leicht lösen lässt; anschließend den Sud sorgfältig durch ein Sieb geben.
Das Sofrito schmeckt bitter oder rauchig.
Die Kasserolle kurz vom Herd nehmen und das Pulver nur kurz einarbeiten.
Falls der bittere Geschmack mild ist, mit dem Tomatensofrito und den übrigen Zutaten weiterarbeiten; stark verbranntes Sofrito lässt sich nicht zuverlässig retten.
Die Kichererbsen zerfallen beim letzten Schmoren.
Nur gelegentlich vorsichtig umrühren und die Hitze niedrig halten.
Den Eintopf nicht weiter rühren und etwas ruhen lassen, damit die Sauce ohne zusätzliche Bewegung bindet.
Varianten
Variante mit trockenem Sherry
Eine gut erhältliche Alternative, wenn vi ranci nicht verfügbar ist.
Mit weißen Bohnen
Gekochte weiße Bohnen können die Kichererbsen ersetzen und ergeben eine etwas weichere, cremigere Hülsenfruchtkomponente.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Brot: Mit rustikalem Brot servieren, das die sämige Tomaten-Gelatine-Sauce aufnimmt.
- Sehr heiß und frisch geschmort: Den Eintopf nach der kurzen Ruhezeit direkt aus der Kasserolle servieren, damit die Sauce noch glänzend und geschmeidig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Eintopf kann bis zu 24 Stunden vorher zubereitet werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kühlen und beim Aufwärmen langsam erhitzen; bei Bedarf mit etwas Kochsud oder Wasser lockern.
Aufbewahren
Den Eintopf nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abgedeckt in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die gelatinehaltige Sauce und die Kichererbsen können nach dem Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Topf oder Kasserolle: Bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem vorsichtigem Rühren langsam erwärmen. Falls die Sauce sehr fest ist, mit wenig Wasser oder Kochsud lockern.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Capipota?
Der Name verweist auf die beiden prägenden Bestandteile des Gerichts: cap steht für Kopf und pota für Fuß.
Was kann ich statt vi ranci verwenden?
Trockener Sherry ist eine klar gekennzeichnete Alternative. Die Sauce wird damit etwas nussiger und weniger katalanisch.
Warum wird Kochsud für den Eintopf verwendet?
Der Kochsud bringt Aroma und natürliche Gelatine aus Kalbskopf und Kalbsfüßen in die Sauce und trägt dazu bei, dass sie sämig wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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