Lacón einkaufen
Lacón ist eine gesalzene, gepökelte Schweinekeule aus Galicien. Er ist am ehesten in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder bei spezialisierten Fleischereien erhältlich.
Weitere Merkmale
Cocido gallego mit Lacón und Grelos
Galicischer Eintopf
Reichhaltiger galicischer Cocido mit entsalztem LacónLacón ist ein spanisches Schweinefleischerzeugnis aus der Vordergliedmaße, besonders bekannt aus Galicien., Schweinerippchen, PancetaSpanische Bezeichnung für Schweinebauch beziehungsweise ein daraus hergestelltes Pökel- und Räucherprodukt., Chorizo, Kichererbsen, Kartoffeln und GrelosEssbare Rübenblätter und zarte Stängel mit leicht herb-säuerlichem Geschmack.. Fleisch, Hülsenfrüchte sowie Gemüse und Wurst werden im selben kräftigen KochsudFlüssigkeit, die beim Garen Aromen aufnimmt und danach zurückbleibt., aber in getrennten Töpfen und Garphasen zubereitet und anschließend separat angerichtet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Std. 15 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Entsalzen mildert die Salzintensität des Lacóns, der Rippchen und der Panceta, ohne ihren kräftigen Geschmack zu verlieren.
- Das sanfte Köcheln macht Fleisch und Kichererbsen zart und bildet gleichzeitig einen gehaltvollen Sud.
- Kartoffeln, Chorizo und Grelos werden separat gegart, sodass Gemüse und Wurst ihre eigene Textur behalten und nicht zerfallen.
- Das getrennte Anrichten bringt die unterschiedlichen Bestandteile des Cocido klar zur Geltung und erlaubt, am Tisch mit Sud und Würzung zu arbeiten.
Cocido gallego ist ein herzhafter galicischer Eintopf mit gepökeltem Schweinefleisch, Kichererbsen, Kartoffeln, Grelos und Chorizo. Die lange Entsalzungs- und Einweichzeit bereitet die Zutaten vor, bevor Fleisch und Kichererbsen sanft garen und Kartoffeln, Wurst und Grelos separat im aromatischen Sud fertiggestellt werden.
Kräftig, fleischig und würzig mit einem tiefen Kochsud, zarten Kichererbsen und saftigem gepökeltem Schweinefleisch. Die Kartoffeln werden weich und sättigend, während Grelos eine leicht herbe, grüne Note und Chorizo eine milde Paprikawürze beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fleisch entsalzen und Kichererbsen einweichen
Lacón, Schweinerippchen und Panceta in die große Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser drei- bis viermal wechseln. Die getrockneten Kichererbsen separat in reichlich kaltem Wasser 12–14 Stunden einweichen.
24 Stunden- Die Einweichzeit der Kichererbsen kann parallel zur letzten Phase des Entsalzens liegen.
- Das Fleisch muss vollständig von Wasser bedeckt sein.
Wichtig: Das Entsalzen im Kühlschrank durchführen.
-
Fleisch und Kichererbsen ansetzen
Fleisch abspülen und in den großen Topf legen. Die eingeweichten Kichererbsen abgießen und dazugeben. Mit 4,5 l kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfenSchaum, Fett oder andere schwimmende Bestandteile von einer Flüssigkeit abnehmen..
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud kocht langsam auf und der Schaum ist weitgehend abgeschöpft.
- Nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit das Fleisch möglichst saftig bleibt.
-
Sanft köcheln lassen
Die Hitze reduzieren und Fleisch und Kichererbsen etwa 90 Minuten leise köchelnEine Speise bei schwacher Hitze leicht kochen lassen. lassen. Der Sud soll nur sanft blubbern. Wenn du die optionale Menge abgetropfter Kichererbsen aus der Dose verwendest, entfällt das Einweichen; gib sie erst in den letzten 20 Minuten in den Kochsud.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur sanft; die Kichererbsen beginnen weich zu werden.
- Bei der Dosenvariante die Kichererbsen erst gegen Ende zugeben, damit sie nicht zerfallen.
-
Kartoffeln und Chorizo garen
Nach etwa 90 Minuten 1,5 l Kochsud in den zweiten Topf schöpfen. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Kartoffeln und Chorizo in den Sud geben und 20 Minuten leise kochen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind fast weich, aber noch stabil.
- Beim Schöpfen möglichst ausreichend Sud für Kartoffeln, Wurst und Grelos in den zweiten Topf geben.
-
Grelos hinzufügen
Grelos gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und die Blätter in große Stücke teilen. Zu Kartoffeln und Chorizo geben und weitere 12–15 Minuten garen, bis Kartoffeln und Gemüse weich, aber nicht zerfallen sind.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, aber nicht zerfallen; die Grelos sind zart und noch klar strukturiert.
- Die Grelos erst nach dem Vorgaren der Kartoffeln zugeben, damit sie nicht übergaren.
-
Fleisch und Kichererbsen parallel fertig garen
Während das Gemüse gart, Fleisch und Kichererbsen im ersten Topf weitere 20–30 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in das Fleisch; die Kichererbsen sind weich.
- Diese Phase läuft parallel zum Garen von Kartoffeln, Chorizo und Grelos im zweiten Topf.
-
Schneiden und getrennt anrichten
Lacón, Rippchen, Panceta und Chorizo herausheben und in portionsgerechte Stücke schneiden. Kichererbsen abgießen und etwas Kochsud auffangen. Alles auf vorgewärmten Platten anrichten und mit etwas Sud saftig halten. Erst am Tisch nachwürzen, da das gepökelte Fleisch und die Chorizo bereits Salz abgeben.
10 Minuten- Fleisch und Wurst separat von Kichererbsen und Gemüse servieren.
- Nur sparsam nachwürzen und erst probieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mit Salz zurückhaltend umgehen: Lacón, Rippchen, Panceta und Chorizo geben während des Garens Salz an den Sud ab. Deshalb erst am Tisch nachwürzen.
- Garphasen parallel nutzen: Während Kartoffeln, Chorizo und Grelos im zweiten Topf garen, können Fleisch und Kichererbsen im ersten Topf weiterköcheln.
- Bestandteile getrennt servieren: Die getrennte Präsentation hält Fleisch, Wurst, Kichererbsen und Gemüse unterscheidbar und entspricht der vorgesehenen Servierweise.
Zutatenwissen
Grelos finden
Grelos sind die zarten Blätter der Speiserübe mit leicht herber Note. Frische Ware ist saisonal erhältlich; manchmal gibt es sie auch tiefgekühlt.
Kochchorizo verwenden
Eine milde spanische Kochchorizo passt zur kräftigen Brühe, ohne die herbe Note der Grelos zu überdecken.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherte gepökelte Schweineschulter
Der Geschmack wird weniger typisch galicisch.
Lacón durch ungeräucherte gepökelte Schweineschulter ersetzen und die Schulter ebenfalls vor dem Garen entsalzen.
junge Rübenblätter
Die herbe Gemüsekomponente bleibt am ähnlichsten.
Grelos durch junge Rübenblätter ersetzen und diese auf dieselbe Weise waschen, grobe Stiele entfernen und im zweiten Topf garen.
Wirsing
Das Gericht wird milder und weniger herb.
Wirsing in große Stücke teilen und zusammen mit Kartoffeln und Chorizo im zweiten Topf garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der fertige Cocido schmeckt übermäßig salzig.
Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank entsalzen und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Mit zusätzlichem ungesalzenem Kochsud oder heißem Wasser verdünnen und erst am Tisch weiter abschmecken.
Fleisch wird trocken oder Kichererbsen platzen auf.
Die Hitze nach dem Aufkochen reduzieren und nur sanft köcheln lassen.
Die Hitze sofort reduzieren und die Garzeit mit vorsichtigen Garproben fortsetzen.
Kartoffeln oder Grelos zerfallen im zweiten Topf.
Grelos erst zu den fast weichen Kartoffeln geben und die Garprobe verwenden.
Zerfallenes Gemüse vorsichtig mit dem Schaumlöffel oder Löffel herausheben und getrennt servieren.
Der Sud ist zu salzig.
Erst am Tisch nachwürzen und den Sud vor dem Servieren probieren.
Mit ungesalzenem heißem Wasser oder Sud verdünnen.
Varianten
Schnellere Variante mit Kichererbsen aus der Dose
Die Einweichzeit entfällt, wenn 800 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose verwendet werden.
Mildere Gemüsevariante mit Wirsing
Wirsing ersetzt die Grelos und macht das Gericht milder und weniger herb.
Servieren und kombinieren
- Traditionell getrennt anrichten: Kichererbsen und Gemüse auf einer vorgewärmten Platte sowie Lacón, Rippchen, Panceta und Chorizo auf einer zweiten Platte servieren.
- Mit Kochsud saftig halten: Etwas aufgefangenen Kochsud über die angerichteten Bestandteile geben oder separat dazu reichen.
- Erst am Tisch abschmecken: Da die gepökelten Fleischstücke und die Chorizo bereits Salz abgeben, erst beim Servieren prüfen und vorsichtig nachwürzen.
Lebensmittelsicherheit
- Entsalzen und Einweichen: Gesalzenes Fleisch und Kichererbsen während der langen Einweichzeiten im Kühlschrank beziehungsweise vollständig bedeckt und getrennt voneinander vorbereiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Lacón ersetzen?
Als Ersatz eignet sich ungeräucherte gepökelte Schweineschulter. Der Geschmack wird dadurch weniger typisch galicisch.
Was kann ich statt Grelos verwenden?
Junge Rübenblätter sind die passendste Alternative. Wirsing funktioniert ebenfalls, macht das Gericht aber milder und weniger herb.
Kann ich Kichererbsen aus der Dose verwenden?
Ja. Verwende 800 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose und gib sie erst in den letzten 20 Minuten in den Kochsud.
Muss ich den Cocido zusätzlich salzen?
Am besten erst am Tisch probieren und nachwürzen, da das gepökelte Fleisch und die Chorizo bereits Salz an den Sud abgeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …