Urta beschaffen
Urta wird in Deutschland nicht regelmäßig angeboten. Beim gut sortierten Fischhändler sollte der ganze Fisch möglichst vorbestellt werden.
Urta a la roteña
Andalusisches Ofengericht
Ganzer Urta wird auf einem sämigen Sofrito aus Tomaten, grüner Paprika und Zwiebeln im Ofen gegart. Fino de JerezFino-Sherry ist ein trockener, heller Sherry aus Palomino-Trauben, der unter einer Hefeschicht biologisch reift., Zitrone und Gewürze geben der Sauce Tiefe; vorgegarte kleine Kartoffeln machen das Gericht vollständig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorgedünstete Tomaten-Paprika-Sofrito bildet eine aromatische, saftige Grundlage für den ganzen Fisch.
- Fino de Jerez bringt eine trockene, leicht nussige Note in die Gemüsesauce.
- Vorgegarte Kartoffeln werden im Ofen fertig und nehmen dabei Sauce und Fischsäfte auf.
Urta a la roteña bringt einen ganzen Felsenfisch aus der gaditanischen Küche mit einer saftigen Sauce aus Tomaten, grünen Paprika, Zwiebeln und einem Schuss Fino de Jerez zusammen. In dieser Ofenfassung wird das Gemüse zuerst zu einem stückigen Sofrito gekocht, bevor der Fisch mit vorgegarten Kartoffeln darauf gegart wird. Die Sauce umhüllt den Fisch während des Backens und bleibt zugleich kräftig genug, um die Kartoffeln zu begleiten.
Der Fisch bleibt mild, saftig und festfleischig. Die Sauce ist weich, tomatig und würzig, mit frischer Zitrusnote und einer trockenen Sherrynuance; die Kartoffeln sind außen zart und behalten im Kern etwas Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen und Fisch vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die küchenfertige Urta kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und auf beiden Seiten je zwei schräge Einschnitte bis zum festen Mittelgrat setzen. Mit 1 TL Salz würzen und mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln.
180 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist trocken getupft und die Einschnitte reichen bis zum festen Mittelgrat.
- Den Fisch vor dem Würzen gut trocken tupfen, damit die Sauce nicht unnötig verwässert.
Wichtig: Roher Fisch und verwendete Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Tomaten und Gemüse vorbereiten
Die Tomaten am Blütenansatz kreuzweise einritzen, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen und anschließend kalt abschrecken. Häuten, die Kerne grob entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und grüne Paprika in feine Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Tomaten lassen sich häuten und das Gemüse ist gleichmäßig geschnitten.
- Das kurze Blanchieren erleichtert das Häuten der Tomaten.
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Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren und in leicht gesalzenem Wasser 8–10 Minuten vorgaren. Sie sollen noch Biss haben. Abgießen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind außen leicht weich, im Kern aber noch bissfest.
- Während die Kartoffeln vorgaren, können die Zutaten für das Sofrito bereitgelegt werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf achten.
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Sofrito ansetzen
50 ml Olivenöl in der ofenfesten Cazuela erhitzen. Zwiebeln und grüne Paprika bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Den Knoblauch kurz mitdünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Paprika sind weich, aber nur leicht oder gar nicht gebräunt.
- Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich werden lassen, damit die Sauce später süßlich und nicht bitter schmeckt.
Wichtig: Die Cazuela wird heiß; beim Umsetzen und späteren Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Tomaten-Sauce fertigstellen
Tomaten, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Muskatnuss und 1/2 TL Salz dazugeben. Das Gemüse 12 Minuten offen köcheln lassen, bis eine sämige, aber noch stückige Sauce entsteht. Den Fino de Jerez angießen und 2 Minuten weiterkochen.
14 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, bleibt aber sichtbar stückig; der Fino ist kurz eingekocht.
- Die Sauce offen einkochen lassen, damit sie den Fisch später gut umhüllt.
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Fisch und Kartoffeln im Ofen garen
Die Urta auf die Sauce legen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die vorgegarten Kartoffeln rund um den Fisch verteilen. Etwas Sauce über die Urta geben und die Form in den Ofen stellen. 30–35 Minuten garen; nach etwa 15 Minuten mit der Sauce aus der Form übergießen.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist an der dicksten Stelle gerade fest und lässt sich leicht von der Mittelgräte lösen.
- Die Kartoffeln rund um den Fisch verteilen, damit sie Sauce aufnehmen und gleichmäßig heiß werden.
- Während der Ofen arbeitet, kann die Petersilie gehackt und die zweite Zitronenhälfte vorbereitet werden.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren und die heiße Form mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Urta aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner entfernen. Die Petersilie hacken und darüberstreuen. Die zweite Zitronenhälfte in Spalten schneiden und den Fisch mit der Tomaten-Paprika-Sauce und den Kartoffeln servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce liegt um den Fisch, die Petersilie ist frisch darüber verteilt und die Kartoffeln sind zart.
- Die Ruhezeit hilft, die Säfte im Fisch zu verteilen und erleichtert das Portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fisch gut trocknen: Ein gründlich trocken getupfter Fisch nimmt die Würzung besser auf und gibt weniger zusätzliches Wasser an die Sauce ab.
- Sauce nicht vollständig pürieren: Die Sauce soll sämig, aber noch stückig bleiben. Die sichtbaren Tomaten-, Paprika- und Zwiebelstücke gehören zum Charakter des Gerichts.
- Garzustand des Fisches prüfen: Die genaue Ofenzeit hängt von Gewicht, Form und Ausgangstemperatur des Fisches ab. Gegen Ende an der dicksten Stelle prüfen, ob das Fleisch fest ist und sich leicht von der Gräte löst.
Zutatenwissen
Fino de Jerez
Der Fino wird nach dem Einkochen der Tomaten-Gemüse-Sauce zugegeben und gibt ihr eine trockene, leicht nussige Wein-Note.
Kartoffeln mit Biss vorgaren
Die Kartoffeln werden vor dem Ofengaren nur teilweise gegart. So zerfallen sie nicht in der Sauce und können im Ofen dennoch weich werden.
Sinnvolle Alternativen
ganze Dorade
Das Fleisch ist etwas milder und weniger fest als bei Urta.
Eine küchenfertige ganze Dorade verwenden, auf dieselbe Weise einschneiden, würzen und auf dem Sofrito garen. Den Garzustand gegen Ende prüfen, da die genaue Garzeit vom Gewicht abhängt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln zerfallen oder werden im Ofen sehr weich.
Nur vorgaren, bis sie außen leicht weich, im Kern aber noch bissfest sind.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig in der Sauce belassen und beim Servieren nicht mehr umrühren.
Die Sauce schmeckt bitter oder das Gemüse ist dunkel gebräunt.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und starkes Bräunen vermeiden.
Falls nur einzelne Stellen gebräunt sind, die Sauce mit den Tomaten fortsetzen und angebrannte Stücke vor dem Servieren entfernen.
Das Fischfleisch ist trocken und löst sich sehr fest von der Gräte.
Ab etwa 30 Minuten den Garzustand an der dicksten Stelle prüfen.
Den Fisch sofort aus dem Ofen nehmen und mit reichlich Sauce servieren.
Varianten
Fassung mit Dorade
Eine ganze Dorade ersetzt die Urta, während Sofrito, Fino, Kartoffeln und Ofenzubereitung unverändert bleiben.
Servieren und kombinieren
- Mit Sauce und Kartoffeln servieren: Den Fisch portionsweise mit viel Tomaten-Paprika-Sauce und den kleinen Kartoffeln aus der Cazuela anrichten. Zitronenspalten separat dazugeben.
- Sauce großzügig verteilen: Beim Portionieren darauf achten, dass jede Portion sowohl Fisch als auch Gemüse-Sofrito erhält. Die Sauce ist ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Qualität von ganzem gegartem Fisch, Sauce und Kartoffeln kann durch Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält einen ganzen Fisch; bei Verwendung von Dorade gilt dies entsprechend.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Urta?
Urta wird in Deutschland nicht regelmäßig angeboten. Am besten beim gut sortierten Fischhändler vorbestellen.
Kann ich Urta durch Dorade ersetzen?
Ja. Eine ganze Dorade von etwa 1,2–1,5 kg kann auf dieselbe Weise zubereitet werden. Ihr Fleisch ist etwas milder und weniger fest.
Wann kommt der Fino de Jerez in die Sauce?
Der Fino wird nach dem Köcheln der Tomaten-Gemüse-Mischung angegossen und anschließend etwa 2 Minuten weitergekocht.
Aus unserer Küche
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