Geeignete Lammstücke
Schulter oder Hals mit Knochen eignen sich für das lange Schmoren und geben der Sauce zusätzlichen Geschmack.
Tombet de cordero
Valencianisches Schmorgericht
Langsam geschmortes valencianisches Lammgericht mit Kartoffeln, Tomaten, Knoblauch und einer groben Mandel-Picada.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten des Lammfleischs entwickelt kräftige Röstaromen, bevor es langsam und zugedeckt zart schmort.
- Kartoffeln garen in der aromatischen Schmorflüssigkeit und nehmen Tomaten-, Knoblauch- und Kräuternoten auf.
- Die grobe Picada aus Mandeln, Brot, Petersilie und Knoblauch bindet die Sauce und ergänzt das weiche Fleisch mit nussiger Würze.
Tombet de cordero ist ein langsam geschmortes Lammgericht aus dem valencianischen Binnenland. Lammfleisch mit Knochen wird zunächst kräftig angebraten und anschließend mit Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen sanft geschmort. Kartoffeln garen direkt in der Sauce, während eine Mandel-Knoblauch-Picada zum Schluss für Bindung und zusätzlichen Geschmack sorgt.
Das Lamm wird weich und saftig, die Kartoffeln nehmen eine kräftige, sämige Sauce auf. Tomate, Paprika, Lorbeer und Thymian geben Tiefe, während die grobe Picada nussige, knoblauchbetonte Akzente und etwas Struktur einbringt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
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Zutaten vorbereiten
Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem Salz würzen. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Fünf Knoblauchzehen für den Schmortopf beiseitelegen, die übrigen für die Picada zurückhalten.
- Die Lammstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig schmoren.
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Lamm anbraten
40 ml Olivenöl in einem schweren Topf mit Deckel erhitzen. Das Lamm portionsweise rundherum kräftig anbraten, bis es gebräunt ist. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche des Fleisches ist rundherum gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt und das Lamm bräunt statt zu dämpfen.
Wichtig: Beim Anbraten Spritzer von heißem Öl vermeiden.
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Aromaten und Tomaten garen
Die Zwiebel und fünf Knoblauchzehen im selben Topf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Tomaten, Paprikapulver, Lorbeerblätter und Thymian einrühren und 3 Minuten weitergaren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Tomatenansatz duftet aromatisch.
- Den Topfboden mit dem Kochlöffel lösen, falls sich beim Anbraten Röststoffe angesetzt haben.
Schmoren und Picada zubereiten
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Lamm schmoren
Das Lamm zurück in den Topf geben. Den Brandy angießen und 2 Minuten offen einkochen lassen. 450 ml Wasser zugießen, den Deckel auflegen und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze etwa 75 Minuten sanft schmoren. Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, statt den Inhalt kräftig umzurühren.
77 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch beginnt weich zu werden und die Schmorflüssigkeit bleibt leicht in Bewegung, ohne stark zu kochen.
- Durch vorsichtiges Rütteln bleiben die Lammstücke und der Ansatz besser intakt.
Wichtig: Brandy zunächst offen einkochen lassen und beim Angießen vorsichtig arbeiten.
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Kartoffeln hinzufügen
Die Kartoffeln hinzufügen. So viel vom restlichen Wasser angießen, dass die Flüssigkeit ungefähr bis zur halben Höhe der Zutaten reicht. Wieder zudecken und 30 bis 35 Minuten garen, bis Lamm und Kartoffeln weich sind.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und das Lamm ist weich.
- Nicht mehr Wasser als nötig zugeben; die Sauce soll kräftig und gebunden bleiben.
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Picada mörsern
Während das Tombet gart, das restliche Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Brot darin von beiden Seiten goldbraun rösten und herausnehmen. Brot, Mandeln, Petersilie und die restlichen Knoblauchzehen im Mörser zu einer groben Paste zerreiben. Zwei bis drei Esslöffel Schmorsud untermischen.
Daran erkennst du es: Das Brot ist beidseitig goldbraun und die Picada bildet eine grobe, feuchte Paste.
- Die Picada bewusst grob lassen, damit sie etwas Struktur behält.
Wichtig: Das geröstete Brot vor dem Mörsern kurz abkühlen lassen, damit die Paste nicht spritzt.
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Picada einarbeiten
Die Picada 10 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben. Die Kasserolle vorsichtig rütteln, damit sie sich verteilt, und das Tombet ohne starkes Rühren fertig schmoren. Falls die Sauce zu dick wird, esslöffelweise Wasser ergänzen. Zum Schluss abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, die Picada verteilt sich gleichmäßig und Lamm sowie Kartoffeln sind weich.
- Die Sauce nur bei Bedarf mit wenig Wasser lockern; starkes Rühren kann Kartoffeln zerfallen lassen.
Ruhen und servieren
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und das Tombet 10 Minuten ruhen lassen. Mit reichlich Sauce und den Schmorkartoffeln servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich leicht gesetzt und bleibt beim Schöpfen an Fleisch und Kartoffeln haften.
- Direkt aus dem Topf servieren, damit Sauce und Kartoffeln zusammenbleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Picada nicht zu fein mahlen: Die Picada kann grob oder feiner gemörsert werden. Eine grobe Paste bringt mehr Struktur in die Sauce, während eine feinere Paste stärker bindet.
- Flüssigkeit kontrollieren: Die Flüssigkeit soll ungefähr bis zur halben Höhe der Zutaten reichen. Bei zu dicker Sauce esslöffelweise Wasser ergänzen, statt den Topf stark umzurühren.
- Nicht kräftig rühren: Vorsichtiges Rütteln verteilt Sauce und Picada, ohne die Kartoffeln unnötig zu zerbrechen.
Zutatenwissen
Knoblauch zweifach verwenden
Fünf Zehen garen von Beginn an im Schmortopf. Die übrigen Zehen kommen roh in die Picada und sorgen dort für ein frischeres Knoblaucharoma.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schmoren besser ihre Form und nehmen dennoch ausreichend Sauce auf.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Weißwein oder zusätzliche Brühe
Weißwein erhält eine leichte Säure; Brühe ergibt eine mildere, alkoholfreie Sauce.
Den Brandy im gleichen Volumen durch trockenen Weißwein ersetzen und ebenfalls offen einkochen lassen. Für eine alkoholfreie Variante 100 ml kräftige Brühe verwenden und kurz reduzieren.
Blanchierte Haselnüsse
Die Picada wird kräftiger und aromatischer, mit einer etwas ausgeprägteren Nussnote.
Die Mandeln im gleichen Gewicht durch blanchierte Haselnüsse ersetzen und gemeinsam mit Brot, Petersilie und Knoblauch mörsern.
Glutenfreies altbackenes Brot
Die Bindung bleibt ähnlich, sofern das glutenfreie Brot trocken genug ist.
Eine Scheibe glutenfreies altbackenes Brot verwenden, goldbraun rösten und wie im Rezept in die Picada einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm bräunt nicht, sondern gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Lamm portionsweise kräftig anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit kurz reduzieren und die Stücke anschließend wieder in den Topf geben.
Die Sauce bleibt dünn und wenig konzentriert.
Das Wasser schrittweise zugeben und die Füllhöhe im Topf beobachten.
Das Tombet ohne Deckel kurz sanft einkochen lassen, ohne die Kartoffeln stark zu zerdrücken.
Die Kartoffeln zerfallen und die Lammstücke verlieren ihre Form.
Den Topf vorsichtig rütteln und nur bei Bedarf sehr behutsam an den Rand gehen.
Nicht weiter rühren und die Sauce durch kurze Ruhezeit wieder setzen lassen.
Die Picada schmeckt bitter oder rauchig.
Das Brot nur goldbraun rösten und die Picada erst gegen Ende in den Schmortopf geben.
Verbrannte Bestandteile entfernen und bei Bedarf eine kleine neue Picada zubereiten.
Varianten
Rustikale grobe Picada
Die Picada nur so weit mörsern, dass Brot, Mandeln und Knoblauch noch deutlich Struktur behalten.
Alkoholfreie Fassung
Der Brandy wird durch kräftige Brühe ersetzt, ohne den Schmorcharakter des Gerichts zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich Sauce servieren: Das Tombet direkt aus dem Schmortopf mit den Kartoffeln und reichlich sämiger Sauce auf tiefen Tellern anrichten.
- Mit Brot begleiten: Zusätzliches kräftiges Brot passt dazu, um die gebundene Sauce aufzunehmen.
- Picada nach Geschmack texturieren: Für eine rustikale Anmutung die Picada grob mörsern; für eine besonders sämige Sauce feiner verarbeiten.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln sind als blanchierte Mandeln ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Brotsorte ist nicht näher angegeben; Brot kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Lammfleisch eignet sich für Tombet de cordero?
Stücke mit Knochen aus Schulter oder Hals eignen sich besonders gut, weil sie beim langsamen Schmoren zart werden und der Sauce Geschmack geben.
Soll die Picada fein oder grob gemörsert werden?
Beides ist möglich. Eine grobe Picada sorgt für mehr Struktur, eine feinere Paste bindet die Sauce stärker.
Wie viel Wasser kommt zu den Kartoffeln?
Nur so viel vom restlichen Wasser, dass die Flüssigkeit ungefähr bis zur halben Höhe der Zutaten reicht. Bei Bedarf später esslöffelweise nachjustieren.
Warum soll der Topf nur gerüttelt und nicht kräftig umgerührt werden?
So bleiben die Kartoffeln und Lammstücke besser in Form und die Sauce verteilt sich trotzdem gleichmäßig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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