Moixernons
Moixernons sind eine katalanische Pilzbezeichnung. Getrocknete Ware ist am ehesten in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Pilzfachgeschäften oder im Spezialitätenregal erhältlich.
Weitere Merkmale
Katalanisches Fricandó mit Pilzen
Schmorgericht aus Katalonien
Dünne Kalbfleischscheiben werden mehliert, portionsweise angebraten und mit getrockneten MoixernonsKatalanische Rezeptbezeichnung für Pilze, die frisch oder getrocknet verwendet werden., Tomaten, Wein, Brühe und einer katalanischen Picada langsam geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten des mehlierten Kalbfleischs entwickelt Röstaromen, ohne die dünnen Scheiben lange auszutrocknen.
- Die langsam reduzierte Sauce aus Gemüse, Tomate, Brandy, Weißwein und Brühe verbindet Süße, Säure und Würze.
- Moixernons und die katalanische Picada sorgen für ein charakteristisches Pilzaroma und eine runde, leicht nussige Bindung.
Fricandó de vedella amb bolets ist ein klassisches katalanisches Schmorgericht mit zartem Kalbfleisch, aromatischen getrockneten Pilzen und einer sämigen Sauce. Die Picada aus Mandeln, Haselnüssen, CarquinyoliTrockenes, hartes katalanisches Mandelgebäck mit knuspriger Textur., Knoblauch und Petersilie gibt dem Gericht am Ende zusätzliche Tiefe und Bindung.
Zartes, mürbes Kalbfleisch liegt in einer dunklen, sämigen Sauce mit erdigem Pilzaroma, fruchtiger Tomatentiefe und feinen Noten von Wein, Kräutern und gerösteten Nüssen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Moixernons einweichen
Die getrockneten Moixernons 30 Minuten in 250 ml warmem Wasser einweichen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze vorsichtig ausdrücken und beiseitestellen.
30 Minuten- Das aufgefangene Einweichwasser später vollständig in den Schmorsud geben.
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Kalbfleisch anbraten
Das Kalbfleisch trocken tupfen, mit dem festen Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen und dünn mit Mehl bestäuben. In einem breiten Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Fleischscheiben portionsweise auf jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind außen leicht gebräunt, innen aber noch nicht durchgegart.
- Den Topf nicht überfüllen, damit das Fleisch brät statt zu dünsten.
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Gemüse anschwitzen
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Zwiebeln und Karotte bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 Minuten weich schmoren. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitgaren.
9 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Karotte sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass der Knoblauch bitter wird.
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Tomaten und Wein reduzieren
Die Tomaten einrühren und das Gemüse 10 bis 12 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Den Topf kurz vom Herd nehmen, den Brandy zugießen, wieder auf den Herd stellen und 2 Minuten einkochen lassen. Den Weißwein dazugießen und weitere 4 bis 5 Minuten reduzieren.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar eingedickt und die Flüssigkeit deutlich reduziert.
- Den Brandy abseits der Hitze zugießen und erst danach wieder erhitzen.
Wichtig: Beim Zugießen von Brandy den Topf kurz von der Hitze nehmen.
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Fleisch im Schmorsud garen
Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Zimt, Thymian, die aufgefangene Pilzflüssigkeit und die Kalbsbrühe hinzufügen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp bedecken. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 45 Minuten sanft schmoren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Der Schmorsud bewegt sich nur sanft, und das Fleisch beginnt mürbe zu werden.
- Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
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Pilze hinzufügen
Die eingeweichten Moixernons hinzufügen und weitere 20 bis 25 Minuten schmoren, bis das Kalbfleisch weich ist. Falls die Sauce zu stark einkocht, esslöffelweise etwas Wasser ergänzen.
23 MinutenDaran erkennst du es: Das Kalbfleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen, und die Pilze sind weich.
- Die Sauce gelegentlich kontrollieren, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.
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Picada zubereiten
Mandeln, Haselnüsse, Carquinyoli, Knoblauch und Petersilie im Mörser oder Mixer fein zerreiben. 2 EL Schmorsud unterarbeiten, bis eine dicke Paste entsteht.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist fein zerkleinert und zu einer dicken, streichfähigen Paste verbunden.
- Nicht zu viel Schmorsud auf einmal einarbeiten, damit die Picada dick bleibt.
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Picada einrühren und ruhen lassen
Die Picada in den Schmortopf rühren und alles noch 5 Minuten offen köcheln lassen. Zimt und Thymian entfernen, die Sauce mit dem Salz zum Abschmecken und bei Bedarf etwas Pfeffer nachwürzen. Das Fricandó anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und haftet am Fleisch.
- Die Ruhezeit lässt die Sauce weiter binden und verteilt die Aromen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichwasser auffangen: Das Einweichwasser der Moixernons wird durch ein feines Sieb gegossen und als aromatische Flüssigkeit für den Schmorsud verwendet.
- Portionsweise anbraten: Die Fleischscheiben portionsweise braten, damit die Temperatur im Topf nicht zu stark fällt und eine leichte Bräunung entsteht.
- Picada erst am Ende einrühren: Die Picada wird erst nach dem Weichschmoren des Fleisches zugegeben und nur kurz offen eingekocht. So bleiben ihre nussigen Aromen erhalten und die Sauce bindet kontrolliert.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Nach dem Entfernen von Zimt und Thymian das Fricandó 10 Minuten ruhen lassen, damit sich Sauce und Aromen setzen.
Zutatenwissen
Carquinyoli
Carquinyoli ist ein knuspriger katalanischer Mandelkeks, der in der Picada für nussige Tiefe und Bindung sorgt.
Katalanische Picada
Die fein zerriebene Mischung wird am Ende in den Schmorsud eingerührt und macht die Sauce aromatischer und sämiger.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete Waldpilzmischung
Das Aroma wird meist kräftiger und weniger spezifisch katalanisch.
Die Waldpilzmischung ebenso 30 Minuten in 250 ml warmem Wasser einweichen, abgießen und das aromatische Einweichwasser wie im Original verwenden.
Geröstetes Weißbrot
Die Picada wird etwas herzhafter und weniger mandelig.
Das Weißbrot trocken rösten, abkühlen lassen und anstelle des Carquinyoli mit den übrigen Picada-Zutaten zerreiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kalbfleisch bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Die Scheiben portionsweise in heißem Olivenöl anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, den Sud kurz reduzieren und die restlichen Scheiben separat anbraten.
Die Sauce bleibt wässrig.
Die Reduktionsstufen einhalten und das Fleisch nur knapp mit Flüssigkeit bedecken.
Das Fleisch kurz herausnehmen und die Sauce offen weiter einkochen lassen.
Die Picada bindet die Sauce kaum.
Den Schmorsud portionsweise unterarbeiten, bis eine dicke Paste entsteht.
Etwas fein zerstoßenen Carquinyoli oder geröstete Nüsse ergänzen, sofern vorhanden.
Die dünnen Kalbfleischscheiben werden trocken oder fest.
Nach dem Aufkochen bei sehr niedriger Hitze zugedeckt schmoren und die Sauce kontrollieren.
Mit etwas Schmorsud oder Brühe auffüllen und das Gericht bei sehr niedriger Hitze weiterziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot: Rustikales Brot passt besonders gut, um die sämige Pilz- und Picada-Sauce aufzunehmen.
- Mit einfachem grünen Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat setzt einen frischen Kontrast zum kräftigen Schmorsud.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fricandó vollständig zubereiten, abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. Zum Servieren langsam erwärmen; die Sauce kann dabei noch aromatischer werden.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Fricandó portionsweise mit Sauce in gefriergeeigneten Behältern einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam im Topf erwärmen.
Die Sauce kann nach dem Auftauen etwas an Glanz verlieren, bleibt geschmacklich aber kräftig.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Bei niedriger Hitze zugedeckt erwärmen und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält ausdrücklich Mehl; die genaue Getreideart ist im Resolver-Kandidaten als Weizenmehl erfasst.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln und Haselnüsse sind ausdrücklich Bestandteil der Picada.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Moixernons?
Moixernons ist eine katalanische Pilzbezeichnung. Getrocknete Moixernons werden vor der Verwendung eingeweicht; als Ersatz eignet sich eine getrocknete Waldpilzmischung.
Wodurch kann ich Carquinyoli ersetzen?
Du kannst etwa 15 g geröstetes Weißbrot verwenden. Die Picada wird dadurch weniger mandelig und etwas herzhafter.
Kann ich das Fricandó vorbereiten?
Ja. Das Gericht lässt sich vollständig vorkochen, gekühlt aufbewahren und am nächsten Tag langsam wieder erwärmen.
Wie verhindere ich eine zu dünne Sauce?
Tomaten, Brandy und Weißwein ausreichend reduzieren, das Fleisch nur knapp bedecken und die Picada am Ende als dicke Paste einrühren.
Aus unserer Küche
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