Morcilla
Morcilla ist eine spanische Blutwurst. Sie kann weggelassen werden; die Füllung wird dadurch milder und weniger würzig.
Weitere Merkmale
Croquetas de pringá
Herzhafte Croquetas · Andalusien
Andalusische Croquetas mit einer cremigen, festen Béchamelfüllung aus fein gehacktem Puchero-Fleisch, ChorizoWürzige spanische Wurst, meist als paprika-aromatisierte luftgetrocknete Rohwurst bekannt., MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante. und Serrano-Schinken, klassisch paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 12 Stunden
Menge
Croquetas
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die langsam gegarte Fleisch- und Wurstmischung liefert eine intensive, herzhafte Grundlage.
- Eine sehr dick gekochte Béchamel hält die Füllung zusammen und sorgt nach dem Kühlen für formbare Croquetas.
- Die doppelte Textur aus cremigem Inneren und knuspriger Panierung macht das Gericht besonders kontrastreich.
Croquetas de pringá bringen die kräftige Fleischmischung des andalusischen Pucheros in eine cremige, knusprige Form. Diese Fassung bereitet die kleine Fleischbasis eigens zu, bindet sie mit einer dicken Béchamel und paniert sie klassisch. So bleibt die regionale Idee erkennbar, ohne eine einzelne Variante als einziges Original auszugeben.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und kompakt. Schweine- und Rindfleisch geben Tiefe, Hähnchen macht die Füllung milder, während Chorizo, Morcilla und Serrano-Schinken würzige, kräftige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pringá und Kochsud zubereiten
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Fleisch ansetzen
Zwiebel, Möhre und Lauch grob zerteilen. Schweineschulter, Rinderbrust und Hähnchenoberkeulenfleisch in den großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist klarer, nachdem der aufsteigende Schaum abgeschöpft wurde.
- Das langsame Erhitzen erleichtert das Abschöpfen des Schaums.
Wichtig: Rohes Fleisch und Arbeitsflächen hygienisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten behandeln.
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Leise garen
Zwiebel, Möhre und Lauch hinzufügen beziehungsweise im Sud belassen. Die Hitze reduzieren und alles 2 Stunden leise köcheln lassen. Chorizo, Morcilla und Serrano-Schinken für die letzten 30 Minuten mitgaren, damit sie Aroma abgeben, aber nicht zerfallen.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zerteilen; die Wurstbestandteile bleiben weitgehend formstabil.
- Die Wurstbestandteile erst spät zugeben, damit sie nicht unnötig zerfallen.
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Fleischmischung vorbereiten
Fleisch und Wurst aus dem Topf nehmen. Den KochsudFlüssigkeit, die beim Garen Aromen aufnimmt und danach zurückbleibt. durch ein Sieb gießen und 450 ml davon für die Béchamel abmessen. Fleisch, Chorizo, Morcilla und Serrano-Schinken abkühlen lassen, von Knorpeln oder Sehnen befreien und sehr fein hacken. Die gesamte Fleischmischung beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist fein gehackt und frei von harten Knorpel- oder Sehnenstücken.
- Den Kochsud erst abmessen, bevor die Fleischmischung unter die Béchamel kommt.
Wichtig: Die gegarten Zutaten nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Béchamel kochen und Masse kühlen
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Mehlschwitze herstellen
Die Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 2 bis 3 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne es dunkel werden zu lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und hell, ohne braune Stellen.
- Ständig rühren, damit das Mehl gleichmäßig quillt und nicht ansetzt.
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Béchamel eindicken
Milch und Kochsud nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen. Die Béchamel 10 bis 12 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sehr dick ist und sich beim Rühren vom Topfboden löst. Mit Pfeffer, Muskatnuss und nur bei Bedarf mit Salz würzen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist sehr dick und löst sich beim Rühren vom Topfboden.
- Die Flüssigkeit portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Pringá einarbeiten
Die fein gehackte pringá vollständig unter die Béchamel mischen. Die Masse 2 bis 3 Minuten weiter erhitzen und dabei gründlich rühren. Sie soll kompakt sein und nicht fließen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist kompakt, schwer rührbar und fließt nicht auseinander.
- Die Fleischmischung vollständig verteilen, damit jede Croqueta eine gleichmäßige Füllung erhält.
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Masse kühlen
Die Masse etwa 2 cm dick auf die flache Form streichen. Erst 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, anschließend abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig fest und lässt sich sauber abstechen und formen.
- Eine dünne, gleichmäßige Schicht kühlt schneller und lässt sich später leichter portionieren.
Wichtig: Die Masse nach dem kurzen Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern.
Croquetas formen, panieren und frittieren
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Croquetas formen
Aus der kalten Masse 24 gleich große Portionen von jeweils etwa 40 bis 45 g abstechen und längliche Croquetas formen. Dafür die Hände leicht anfeuchten oder zwei Esslöffel verwenden.
Daran erkennst du es: Alle Croquetas sind ähnlich groß und kompakt geformt.
- Gleichmäßige Stücke garen und bräunen später besser zur selben Zeit.
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Panieren
Jede Croqueta zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt rundum in Semmelbröseln wälzen. Die Panierung leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist vollständig und gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt.
- Überschüssiges Mehl und Ei kurz abtropfen lassen, damit die Panierung nicht zu dick wird.
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Croquetas frittieren
Das Öl in einem hohen Topf auf 175 bis 180 °C erhitzen. Die Croquetas portionsweise jeweils etwa 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig hineingeben, damit die Temperatur stabil bleibt.
4 Minuten 177.5 °CDaran erkennst du es: Die Panierung ist rundum goldbraun und knusprig.
- Die Temperatur zwischen den Portionen prüfen und das Öl nicht überfüllen.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben; niemals Wasser in heißes Öl geben und den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
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Abtropfen und servieren
Die fertigen Croquetas mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Croquetas sind noch warm.
- Kurz abtropfen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Was pringá hier bedeutet: Die Füllung verbindet gegarte Fleisch- und Wurstbestandteile aus dem Puchero zu einer fein gehackten, würzigen Mischung.
- Kühlzeit einplanen: Die Béchamelmasse muss nach dem kurzen Abkühlen mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden, bevor sie geformt und paniert werden kann.
- In Portionen frittieren: Kleine Frittierportionen helfen, die Öltemperatur stabil zu halten und verhindern, dass die Croquetas außen zu schnell bräunen.
Zutatenwissen
Spanische Chorizo
Spanische Chorizo ist meist in spanischen Feinkostläden, an der Wursttheke oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Kochsud abmessen
Für die Béchamel werden genau 450 ml des abgesiebten Kochsuds verwendet. Der Sud bringt zusätzliches Aroma in die Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Keine direkte Ersetzung; Morcilla weglassen
Die Füllung schmeckt milder und weniger würzig.
Die Morcilla ersatzlos weglassen und die übrigen Zutaten unverändert verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Béchamelfüllung bleibt zu weich oder fließt.
Die Béchamel kochen, bis sie sich beim Rühren vom Topfboden löst, und die Masse mindestens 8 Stunden kühlen.
Die Masse länger kühlen; falls sie danach weiterhin zu weich ist, lässt sie sich möglicherweise nicht sauber formen.
Die Croquetas platzen beim Frittieren auf.
Die Croquetas vollständig panieren, gut kühlen und die Öltemperatur im Bereich von 175 bis 180 °C halten.
Beschädigte Stücke vorsichtig aus dem Öl nehmen und die übrigen Croquetas in kleineren Portionen frittieren.
Die Panierung wird blass und fettig.
Das Öl vor jeder Portion ausreichend erhitzen und nur wenige Stücke gleichzeitig frittieren.
Die nächste Portion erst nach dem Wiedererreichen der Zieltemperatur frittieren.
Varianten
Mildere Croquetas ohne Morcilla
Eine mildere Füllung, bei der die Morcilla weggelassen wird.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Croquetas nach dem kurzen Abtropfen warm servieren, solange die Panierung knusprig und die Füllung cremig ist.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Füllungsmasse kann am Vortag gekocht, in der Form gekühlt und am nächsten Tag geformt, paniert und frittiert werden.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Eier werden für die Panierung verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten und Arbeitsflächen behandeln. Messer, Brett und Hände nach dem Zerteilen gründlich reinigen.
- Heißes Frittieröl: Heißes Öl vorsichtig erhitzen und den Topf während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen. Kein Wasser in heißes Öl geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Morcilla weglassen?
Ja. Die Morcilla kann ersatzlos entfallen; die Füllung schmeckt dann milder und weniger würzig.
Warum muss die Masse so lange kühlen?
Die dicke Béchamelmasse muss vollständig fest werden, damit sich die Croquetas sauber portionieren, formen und panieren lassen.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Verwendet werden kann mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Die Croquetas portionsweise bei 175 bis 180 °C frittieren.
Aus unserer Küche
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