Geeignetes Schmorfleisch
Verwende ein zum Schmoren geeignetes Rindfleischstück und schneide die Würfel möglichst gleichmäßig, damit sie gemeinsam weich werden.
Estofado de ternera al vino tinto
Spanienweit verbreitetes Fleischgericht
Herzhafter spanischer Rinderschmortopf mit Rotwein, Wurzelgemüse, Tomate und festkochenden Kartoffeln, die direkt in der kräftigen Sauce mitgaren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten des Rindfleischs sorgt für kräftige Röstaromen und verhindert, dass die Fleischwürfel im eigenen Saft kochen.
- Das Gemüsesofrito mit Tomate und Rotwein bildet eine aromatische, ausgewogene Sauce mit Tiefe.
- Die Kartoffeln garen direkt im Schmortopf und nehmen dabei die würzige Rotweinsauce auf.
Estofado de ternera al vino tinto ist ein bodenständiges spanisches Schmorgericht mit zartem Rindfleisch, aromatischem Gemüse und einer tiefen Rotweinsauce. Das Fleisch wird zunächst kräftig angebraten, bevor Zwiebel, Lauch, Karotten, Tomate und Rotwein die Grundlage für die Sauce bilden. Die Kartoffeln schmoren anschließend direkt im Topf mit und machen das Gericht zu einer vollständigen, unkomplizierten Mahlzeit.
Zartes, langsam geschmortes Rindfleisch trifft auf weich gegarte Kartoffeln und eine dunkelrote, aromatische Sauce. Zwiebel, Lauch, Karotte, Tomate, Rotwein und Kräuter ergeben ein herzhaftes, warmes und leicht fruchtiges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Anbraten
-
Fleisch und Kartoffeln vorbereiten
Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit dem dosierten Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren.
- Trockene Fleischoberflächen bräunen besser.
- Das Wasser verhindert, dass die vorbereiteten Kartoffeln an der Oberfläche austrocknen oder sich verfärben.
-
Rindfleisch portionsweise anbraten
Das Olivenöl in einer schweren, breiten Kasserolle erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit die Würfel nicht im eigenen Saft kochen. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt.
- Die Kasserolle nicht überfüllen; zwischen den Portionen sollte der Topfboden sichtbar bleiben.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Boden löst.
Sauce ansetzen und schmoren
-
Gemüse anrösten
Zwiebel, Lauch und Karotten in dieselbe Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anrösten. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden und leicht gebräunt.
- Die Röststoffe vom Topfboden gelegentlich mit dem Gemüse lösen.
- Den Knoblauch erst spät zugeben, damit er nicht verbrennt.
-
Tomaten und Rotwein einkochen
Tomatenmark und passierte Tomaten einrühren und 2 Minuten unter Rühren mitgaren. Mit dem Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und die Sauce riecht nicht mehr deutlich alkoholisch.
- Beim Ablöschen den Topfboden gründlich umrühren, damit sich die Röststoffe mit der Sauce verbinden.
-
Rindfleisch sanft schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Rinderbrühe, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und das Estofado zugedeckt 60 Minuten sanft schmoren lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch beginnt, weich zu werden, ist aber noch nicht vollständig fertig.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft köcheln und nicht stark sprudeln.
- Der Deckel hält die Feuchtigkeit im Schmortopf.
-
Kartoffeln mitgaren
Die Kartoffelstücke abgießen und in den Topf geben. Weitere 30 bis 35 Minuten zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind. Falls die Sauce noch zu dünn ist, den Deckel für die letzten 10 Minuten abnehmen.
35 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in Kartoffeln und Fleisch; die Sauce ist sämig genug.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
- Für eine dickere Sauce den Deckel erst am Ende abnehmen, damit die Flüssigkeit konzentriert wird.
Abschmecken und ruhen lassen
-
Fertigstellen und ruhen lassen
Lorbeerblatt entfernen und das Estofado mit zusätzlichem Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce setzt und das Fleisch saftig bleibt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich gesetzt und das Gericht ist servierbereit.
- Vor dem Servieren nochmals prüfen, ob die Sauce die gewünschte Sämigkeit hat.
- Das Lorbeerblatt vor dem Anrichten vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fleisch portionsweise anbraten: Wenn zu viel Fleisch gleichzeitig im Topf liegt, sinkt die Hitze und die Würfel dünsten statt zu bräunen. Das portionsweise Anbraten verbessert die Röstaromen der späteren Sauce.
- Saucenkonsistenz steuern: Die Sauce kann am Ende durch kurzes Einkochen ohne Deckel konzentriert werden. Dabei regelmäßig prüfen, damit sie nicht zu stark reduziert.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Sauce etwas setzen und erleichtert das Servieren, ohne dass das Gericht sofort auseinanderfällt.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim langen Schmoren besser ihre Form und geben dennoch etwas Stärke an die Sauce ab.
Trockener Rotwein
Ein trockener Rotwein unterstützt die herzhafte Sauce. Der Wein wird vor dem Schmoren einige Minuten eingekocht.
Sinnvolle Alternativen
Kräftige Gemüsebrühe
Die Sauce wird etwas leichter und weniger fleischig im Geschmack.
Die Rinderbrühe im gleichen Volumen durch kräftige Gemüsebrühe ersetzen.
Zusätzliche Brühe mit einem kleinen Schuss Rotweinessig
Die Sauce erhält weniger Weinaroma, aber weiterhin etwas Säure.
Den Rotwein durch zusätzliche Brühe und vorsichtig dosierten Rotweinessig ersetzen; den Essig erst nach und nach zugeben.
Knollensellerie
Das Gericht wird kräftiger und leicht erdiger; die Stücke können etwas schneller weich werden.
Den Knollensellerie schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und wie die Kartoffeln in der zweiten Schmorphase zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau und gibt viel Flüssigkeit ab, statt kräftig zu bräunen.
Das Fleisch in mehreren Portionen anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und die Würfel anschließend kurz nachbräunen.
Die Sauce schmeckt bitter oder der Knoblauch ist dunkel verbrannt.
Den Knoblauch erst nach dem weicheren Gemüse hinzufügen und nur etwa 1 Minute mitbraten.
Bei stark verbranntem Knoblauch die Gemüse- und Saucenbasis ohne die dunklen Rückstände in einen sauberen Topf geben.
Die Sauce bleibt sehr dünn.
Den Deckel für die letzten 10 Minuten abnehmen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Das Gericht bei offenem Deckel vorsichtig weiter reduzieren, ohne Fleisch und Kartoffeln zu zerkochen.
Das Fleisch ist nach der angegebenen Zeit noch nicht zart.
Gleichmäßige Würfel schneiden und während des Schmorens auf sanftes Köcheln achten.
Zugedeckt in kurzen zusätzlichen Zeitabschnitten weiter schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Varianten
Estofado mit Pilzen
Eine herzhaftere Variante mit gebratenen Pilzen, die gegen Ende der Schmorzeit ergänzt werden.
Pikante Variante
Eine leicht schärfere Version mit zusätzlicher Würze in der Tomatenbasis.
Vegetarische Schmortopf-Variante
Das Grundprinzip wird mit zusätzlichem Gemüse und Gemüsebrühe ohne Rindfleisch umgesetzt.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Schmortopf servieren: Das Estofado mit reichlich Sauce und den weich geschmorten Kartoffeln in tiefen Tellern anrichten.
- Mit Brot begleiten: Kräftiges Brot eignet sich dazu, die aromatische Rotweinsauce aufzunehmen.
- Frischen Kontrast ergänzen: Ein einfacher grüner Salat oder ein säuerlich angemachter Rohkostsalat ergänzt das kräftige, warme Gericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Estofado kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden. Nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und am nächsten Tag langsam erwärmen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren in einen flachen, abgedeckten Behälter geben und kühlen. Vor dem Servieren gründlich und gleichmäßig erhitzen.
Nicht mehrfach vollständig abkühlen und wieder erhitzen.
Einfrieren
Das vollständig abgekühlte Estofado portionsweise in gefriergeeignete, gut verschlossene Behälter füllen und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Kartoffeln können nach dem Einfrieren etwas weicher werden; die Sauce eignet sich weiterhin gut zum Einfrieren.
Aufwärmen
- Herd: Das Estofado in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Brühe oder Wasser ergänzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Rotwein ersetzen?
Ja. Er kann durch zusätzliche Brühe mit einem kleinen Schuss Rotweinessig ersetzt werden. Das Ergebnis schmeckt weniger weinbetont, behält aber eine gewisse Säure.
Warum werden die Kartoffeln erst später zugegeben?
So können sie gar werden, ohne während der gesamten Schmorzeit zu zerfallen. Außerdem nehmen sie in der zweiten Phase besonders gut die Sauce auf.
Wie wird die Sauce sämiger?
Den Deckel während der letzten 10 Minuten abnehmen und die Sauce vorsichtig einkochen lassen.
Kann ich das Estofado am Vortag zubereiten?
Ja. Das Gericht lässt sich vorbereiten, gekühlt aufbewahren und am nächsten Tag langsam wieder erwärmen.
Aus unserer Küche
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