Bacalao salado
Gesalzener Bacalao muss vor dem Kochen gründlich entsalzt werden. In spanischen Lebensmittelgeschäften, Fischläden und internationalen Märkten ist er häufig erhältlich.
Weitere Merkmale
Cazuela de arroz con bacalao
Melilla · saftige Cazuela
Saftiger Reistopf aus Melilla mit entsalzenem Bacalao, RundkornreisRundkornreis hat kurze, gedrungene Körner und kann beim Garen stärker zusammenkleben., Paprika, Tomate und SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 37 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründlich entsalzte Bacalao gibt dem Reis eine kräftige maritime Würze.
- Sofrito aus Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Tomate bildet eine aromatische Grundlage.
- Rundkornreis und heißer Fischfond ergeben die gewünschte saftig-melose Konsistenz.
- Safran ergänzt die Tomaten-Paprika-Basis mit warmem Aroma und goldener Farbe.
Diese Cazuela de arroz con bacalao verbindet entsalzenen Bacalao mit Rundkornreis, Paprika, Tomate und Safran. Der Reis wird in einer breiten KasserolleFlacher Topf mit Stiel, der zum Braten, Schmoren und Erhitzen verwendet wird. gegart, nimmt den aromatischen FischfondDer Fischfond bildet zusammen mit dem Muschelsud die Flüssigkeitsbasis des Reisgerichts und sollte vor dem Angießen bereits heiß sein. vollständig auf und bleibt weich, saftig und leicht cremig.
Der Reis ist weich, saftig und leicht cremig, während der Bacalao gerade eben auseinanderblättert. Paprika, Tomate und Safran sorgen für eine kräftige mediterrane Würze; die Petersilie bringt zum Schluss frische Kräuternoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Bacalao entsalzen
Den Bacalao unter kaltem Wasser abspülen und in reichlich kaltem Wasser in der Schüssel im Kühlschrank 24–36 Stunden entsalzen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln. Anschließend den Fisch abtropfen lassen, sorgfältig trocken tupfen und in etwa 4 cm große Stücke teilen.
24 StundenDaran erkennst du es: Der Fisch ist ausreichend entsalzt und trockengetupft.
- Bei sehr dickem Bacalao die längere Entsalzungszeit von 36 Stunden einplanen.
Wichtig: Den Bacalao während der gesamten Entsalzungszeit im Kühlschrank halten.
-
Safranfond ansetzen
Etwa 100 ml vom heißen Fischfond abnehmen und die Safranfäden darin 5 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Fond heiß halten, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist deutlich goldgelb und aromatisch.
- Den restlichen Fond währenddessen heiß und griffbereit halten.
-
Sofrito anschwitzen
Das Olivenöl in der breiten Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Paprika 8–10 Minuten weich dünstenSchonendes Garen im zugedeckten Gefäß mit wenig Fett oder Flüssigkeit., ohne sie stark zu bräunen. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die Zutaten regelmäßig bewegen, damit sie weich werden, ohne stark zu bräunen.
-
Tomatenbasis einkochen
Die Kasserolle kurz von der Hitze nehmen, das Paprikapulver einrühren und sofort die geriebenen Tomaten dazugeben. Wieder auf die Herdplatte stellen und die Tomaten etwa 8 Minuten einkochenEine Sauce köcheln lassen, damit Wasser verdampft und sie konzentrierter wird., bis eine dicke, aromatische SofritoSofrito bezeichnet je nach Küche eine aromatische Grundlage oder ein regionales Schmorgericht.-Basis entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenbasis ist dick und aromatisch eingekocht.
- Das Paprikapulver nicht lange allein in der heißen Kasserolle rösten, damit es nicht bitter wird.
-
Reis und Fond zugeben
Den Reis einstreuen und 2 Minuten unterrühren, damit jedes Korn von der Sofrito-Basis überzogen ist. Den heißen Fischfond und den Safranfond angießen. Vorsichtig salzen, denn der Bacalao kann trotz des Wässerns noch salzig sein.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind gleichmäßig mit der Sofrito-Basis überzogen.
- Zunächst nur vorsichtig salzen und später bei Bedarf nachwürzen.
-
Reis und Bacalao garen
Den Reis aufkochen und 8 Minuten bei mittlerer bis kräftiger Hitze garen. Dabei nur gelegentlich vorsichtig am Topfboden entlangrühren. Die Bacalao-Stücke einlegen und weitere 10–12 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze garen, bis der Reis weich und die Konsistenz saftig-meloso ist. Der Fisch soll gerade eben auseinanderblättern.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich und saftig-meloso; der Bacalao blättert gerade eben auseinander.
- Nur gelegentlich vorsichtig am Boden entlangrühren, damit die Reiskörner möglichst intakt bleiben.
Wichtig: Den Fisch vollständig durchgaren, bis er gerade eben auseinanderblättert.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Kasserolle vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten ruhen lassen. Die gehackte Petersilie darüberstreuen und die Cazuela direkt aus dem Gefäß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist gesetzt, bleibt aber saftig und cremig.
- Direkt aus der Cazuela servieren, solange der Reis seine saftige Konsistenz behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen ist entscheidend: Der Bacalao wird 24–36 Stunden im Kühlschrank gewässert; das Wasser drei- bis viermal wechseln. Erst danach vorsichtig salzen.
- Saftig-melose Konsistenz: Der Reis soll den Fond aufnehmen und weich, saftig und leicht cremig bleiben, nicht trocken ausfallen.
- Safran vorher ziehen lassen: Das Ziehenlassen der Safranfäden in einem Teil des heißen Fonds verteilt Farbe und Aroma gleichmäßiger im Reis.
Zutatenwissen
Safranfäden
Safranfäden werden in einem Teil des heißen Fonds eingeweicht. Safranpulver ist möglich, färbt meist kräftiger und bringt ein weniger vielschichtiges Aroma.
Rundkornreis
Ein spanischer Rundkornreis, idealerweise Bomba, unterstützt die weiche und saftig-melose Konsistenz der Cazuela.
Sinnvolle Alternativen
ungesalzenes Kabeljaufilet
Der Geschmack wird milder und die Entsalzungsphase entfällt.
Den Kabeljau in etwa 4 cm große Stücke teilen und erst am Ende mit Salz abschmecken.
Safranpulver
Die Farbe fällt meist kräftiger aus, das Aroma kann weniger vielschichtig wirken.
Safranpulver nach Packungsangabe oder nach Geschmack verwenden und in einem Teil des heißen Fischfonds einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Cazuela schmeckt zu salzig.
Den Fisch 24–36 Stunden wässern, das Wasser drei- bis viermal wechseln und beim Angießen nur vorsichtig salzen.
Falls der Reis noch nicht vollständig gegart ist, mit ungesalzenem heißem Fond verdünnen und die Garzeit entsprechend anpassen.
Der Reis wird trocken statt saftig-meloso.
Den Fond heiß zugeben, nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und den Reis nur gelegentlich vorsichtig rühren.
Etwas heißen ungesalzenen Fond ergänzen und den Reis bei niedriger Hitze kurz weitergaren.
Das Paprikapulver schmeckt bitter.
Die Kasserolle kurz von der Hitze nehmen und die Tomaten unmittelbar nach dem Einrühren zugeben.
Eine stark bitter gewordene Sofrito-Basis lässt sich nur begrenzt retten; gegebenenfalls mit einer neuen Tomatenbasis neu beginnen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Gefäß servieren: Die Cazuela nach der fünfminütigen Ruhezeit mit Petersilie bestreuen und direkt aus der breiten Kasserolle servieren.
- Konsistenz nach Wunsch: Für eine besonders saftige, melose Cazuela den Reis nicht austrocknen lassen; wer ihn etwas trockener bevorzugt, lässt ihn am Ende kurz länger offen garen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Bacalao kann die Entsalzungsphase von 24–36 Stunden im Voraus begonnen werden. Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Einfrieren
Die saftige Reiskonsistenz und die Textur des Bacalaos können nach dem Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau und damit ein Fischbestandteil.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Entsalzen: Den Bacalao während der 24–36-stündigen Entsalzung im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Bacalao entsalzen?
Der Bacalao wird 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank entsalzt. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln.
Kann ich ungesalzenes Kabeljaufilet verwenden?
Ja. Die gleiche Menge ungesalzenes Kabeljaufilet verwenden, die Entsalzungsphase überspringen und erst am Ende mit Salz abschmecken.
Welcher Reis eignet sich für die Cazuela?
Spanischer Rundkornreis, idealerweise Bomba, unterstützt die weiche, saftige und leicht cremige Konsistenz.
Wie soll die fertige Konsistenz sein?
Der Reis soll weich, saftig und leicht cremig bleiben; die Cazuela wird nicht trocken serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …