Schweineschmalz für mürben Teig
Schweineschmalz gibt dem Teig seine typische mürbe und zarte Struktur. Es sollte zimmerwarm sein, damit es sich gleichmäßig einarbeiten lässt.
Weitere Merkmale
Costrada de Aoiz
Navarra · gefüllter Kuchen
Navarrischer gefüllter Kuchen mit mürber Schweineschmalzkruste und cremiger Zimtfüllung aus Milch, Eigelb und Stärke.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 35 Min.
Menge
10 bis 12 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Kuchen und süßes Feingebäck in Kuchenform
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schweineschmalz sorgt für eine besonders mürbe, zarte Teigstruktur.
- Die Zimtcreme wird separat gekocht und vollständig abgekühlt, sodass sie zwischen den Teigschichten stabil bleibt.
- Die unterschiedlich großen Teigportionen bilden zugleich einen Boden mit Rand und eine passende Decke.
Die Costrada de Aoiz ist ein regionaler Kuchen aus Aoiz in Navarra. Zwischen einem dünnen Teigboden mit Rand und einer dickeren Teigdecke liegt eine mit ZimtAromatisches Rindengewürz, das als Stange oder gemahlen verwendet wird. aromatisierte Milchcreme. Beim Backen wird die Füllung fest, während der Teig goldbraun und mürbe wird. Nach dem vollständigen Auskühlen lässt sich der Kuchen sauber schneiden und zu Kaffee, Tee oder als Dessert servieren.
Goldbraune, mürbe Teighülle mit zartem Biss und einer weichen, schnittfesten Milchcremefüllung. Zimt prägt das Aroma, während die Füllung mild, cremig und angenehm süß wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zimtcreme zubereiten
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Milch mit Zimt aromatisieren
850 ml der Vollmilch mit der Zimtstange in einem Topf langsam erhitzen. Sobald die Milch heiß ist, den Topf vom Herd nehmen und die Milch 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß, aber nicht stark sprudelnd gekocht.
- Die Milch nur erhitzen, damit das Zimtaroma klar bleibt.
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Eigelb-Mischung anrühren
Die restliche Milch mit 3 Eigelb, 45 g Zucker und der SpeisestärkeFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen. im Topf oder in einer Schüssel glatt verrühren. Die Zimtstange aus der warmen Milch nehmen und die Eigelb-Mischung unter ständigem Rühren in die Milch geben.
- Die Stärke vollständig einrühren, bevor die Mischung erhitzt wird, damit keine Klümpchen entstehen.
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Creme andicken und abkühlen
Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke Creme entsteht. Sie soll einmal kurz aufwallen, darf aber nicht am Topfboden ansetzen. Die Creme in eine flache Schüssel geben, direkt an der Oberfläche mit Backpapier abdecken und vollständig abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Creme ist deutlich eingedickt und bleibt beim Rühren kurz sichtbar stehen.
- Ständiges Rühren verhindert, dass die Creme am Topfboden ansetzt.
- Das Backpapier direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Teig herstellen und Kuchen zusammensetzen
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Teig herstellen
Mehl, 200 g Zucker und die Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. Das zimmerwarme Schweineschmalz in Flöckchen dazugeben und mit den Fingern zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Die 2 Eigelb einarbeiten und alles nur so lange knetenBeim Kneten wird Teig durch wiederholtes Drücken, Falten und Dehnen zu einer gleichmäßigen, elastischen Masse verarbeitet., bis ein glatter Teig entsteht.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt verbunden, ohne unnötig lange geknetet zu werden.
- Nicht länger kneten als nötig, damit die Teighülle mürbe bleibt.
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Teig kühlen
Den Teig in zwei Portionen teilen. Eine Portion etwas größer lassen, da sie für Boden und Rand benötigt wird. Beide Portionen flach drücken, abdecken und 30 Minuten kühl stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigportionen sind kühl und lassen sich anschließend ausrollen.
- Flach gedrückte Teigportionen kühlen schneller und lassen sich gleichmäßiger ausrollen.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/UnterhitzeBackofen-Heizart, bei der Wärme gleichzeitig von oben und unten kommt. vorheizen. Die SpringformBackform mit lösbarem Spannring und herausnehmbarem Boden zum leichteren Ausformen von Kuchen. einfetten.
180 °C- Die Form gründlich einfetten, besonders am Rand.
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Boden und Rand formen
Die größere Teigportion auf Backpapier zu einem Kreis von etwa 26 cm Durchmesser ausrollenTeig mit einer Walze gleichmäßig flach und dünn formen.. In die Springform legen und am Rand etwa 2 cm hochziehen.
Daran erkennst du es: Der Teig bedeckt den Boden vollständig und steht am Rand gleichmäßig hoch.
- Den Teig vorsichtig anheben, damit er beim Einlegen nicht reißt.
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Creme einfüllen
Die vollständig abgekühlte Zimtcreme auf dem Teigboden verteilen und glatt streichen. Dabei den Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Creme liegt gleichmäßig auf dem Boden und berührt den Teigrand nicht.
- Ein schmaler freier Rand erleichtert das Verschließen mit der Teigdecke.
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Teigdecke auflegen
Die zweite Teigportion zu einem Kreis von etwa 24 cm Durchmesser ausrollen und vorsichtig auf die Creme legen. Den Rand rundherum andrücken und überschüssigen Teig entfernen. Die Oberfläche mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Daran erkennst du es: Die Teigdecke liegt geschlossen auf und ist am Rand rundherum verbunden.
- Die Teigdecke nicht dehnen, damit sie beim Backen nicht zurückspringt.
- Die Einstiche lassen Dampf aus der Füllung entweichen.
Backen und fest werden lassen
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Costrada backen
Die Costrada de Aoiz auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Teigrand fest wirkt.
50 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand wirkt fest.
- Bei einer anderen Formgröße kann sich die Backzeit verändern.
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Abkühlen und kalt stellen
Den Kuchen in der Form auf einem KuchengitterGitter zum Auskühlen von Kuchen, Gebäck und anderen Backwaren. vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 1 Stunde kalt stellen, bevor du ihn anschneidest. So wird die Creme schnittfest und die Teighülle bleibt stabil.
3 StundenDaran erkennst du es: Der Kuchen ist vollständig abgekühlt und die Creme beim Anschneiden schnittfest.
- Den Kuchen erst anschneiden, wenn die Creme ausreichend fest geworden ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Creme direkt abdecken: Backpapier direkt auf die Oberfläche der heißen Creme legen, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet.
- Teig nur kurz kneten: Sobald der Teig glatt verbunden ist, nicht weiterkneten. So bleibt die gebackene Hülle mürbe und zart.
- Creme vollständig abkühlen lassen: Die Creme muss vor dem Einfüllen vollständig abgekühlt sein, damit die Teigschichten stabil bleiben und der Boden nicht vorzeitig weich wird.
- Vor dem Anschneiden kühlen: Die zusätzliche Kühlzeit macht die Füllung schnittfest und erleichtert saubere Stücke.
Zutatenwissen
Ganze Zimtstange
Eine ganze Zimtstange aromatisiert die Milch gleichmäßig und kann vor dem Andicken leicht entfernt werden. Gemahlener Zimt ist ebenfalls möglich, hinterlässt aber dunkle Punkte in der Creme.
Geeignete Mehltypen
Weizenmehl Type 405 oder Type 550 eignet sich für die mürbe Teighülle.
Sinnvolle Alternativen
kalte Butter
Der Teig wird etwas buttriger und weniger charakteristisch mürbe.
250 g kalte Butter in Würfeln statt des Schweineschmalzes verwenden und mit den trockenen Zutaten zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Anschließend die Eigelb einarbeiten.
gemahlener Zimt
Die Creme erhält weiterhin Zimtaroma, kann aber kleine dunkle Zimtpunkte enthalten.
Gemahlenen Zimt nach Geschmack in die Milch geben. Er muss nicht entfernt werden; die Creme vor dem weiteren Erhitzen gut verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zimtcreme wird klumpig.
Die kalte Milch mit Eigelb, Zucker und Speisestärke gründlich verrühren und beim Erhitzen kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die heiße Creme durch ein feines Sieb streichen, solange sie noch nicht vollständig abgekühlt ist.
Der Teig reißt beim Ausrollen oder Einlegen.
Die Teigportionen vollständig kühlen, auf Backpapier ausrollen und vorsichtig in die Form heben.
Risse mit kleinen Teigstücken ausbessern und die Stellen gut andrücken.
Die Creme tritt an den Rändern aus.
Den Boden etwa 2 cm am Rand hochziehen, die Creme vom Rand fernhalten und die Teigdecke sorgfältig andrücken.
Ausgetretene Creme nach dem vollständigen Kühlen vorsichtig entfernen; die Stücke besonders kalt schneiden.
Die Füllung ist beim Anschneiden noch weich.
Den Kuchen vollständig auskühlen lassen und anschließend mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Stücke erneut kühlen und erst danach servieren.
Varianten
Variante mit Butter
Die Schweineschmalzkruste wird durch eine mildere, buttrige Teighülle ersetzt.
Zimtcreme mit gemahlenem Zimt
Die Creme wird mit gemahlenem Zimt statt mit einer ganzen Zimtstange aromatisiert.
Servieren und kombinieren
- Zum Kaffee oder Tee: Die Costrada in kühlen, sauberen Stücken zu Kaffee oder Tee servieren. Das Zimtaroma passt besonders gut zu ungesüßten Heißgetränken.
- Als Dessert: Die gekühlte Costrada als eigenständiges Dessert servieren. Kleine Stücke reichen aus, da Teighülle und Cremefüllung reichhaltig sind.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Kuchen kann bis zu 24 Stunden vor dem Servieren vollständig gebacken, abgekühlt und gekühlt werden. Erst kurz vor dem Servieren anschneiden.
Aufbewahren
Den vollständig abgekühlten Kuchen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen, damit die Teighülle nicht ganz kalt wirkt.
Wegen der Milch- und Eifüllung nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Creme kann beim Einfrieren und Auftauen ihre glatte, schnittfeste Struktur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist eine mengenmäßig prägende Zutat der Teighülle.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält Eigelb im Teig und in der Creme.
- Milch: enthält · Vollmilch ist die Grundlage der Zimtcreme.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Verwende 250 g kalte Butter. Der Teig wird dadurch etwas buttriger und weniger charakteristisch mürbe.
Kann ich gemahlenen Zimt statt einer Zimtstange verwenden?
Ja. Gemahlener Zimt kann direkt in die Milch gegeben werden. Er muss nicht entfernt werden und kann kleine dunkle Punkte in der Creme hinterlassen.
Warum muss die Costrada vor dem Anschneiden gekühlt werden?
Die Creme wird erst beim vollständigen Abkühlen und zusätzlichen Kühlen schnittfest. Dadurch bleibt auch die Teighülle beim Schneiden stabil.
Welche Form brauche ich?
Vorgesehen ist eine Springform mit 24 cm Durchmesser.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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