Vacío ersetzen
Wenn Vacío de ternera nicht erhältlich ist, kann eine große Rinderflanke oder eine flache Rinderrouladenscheibe zum Füllen verwendet werden. Eine solche Alternative kann etwas magerer und fester ausfallen.
Galicische Rinderroulade mit Schinken und Ei
Galicische Rinderroulade
Eine kräftige galicische Rinderroulade aus flach zugeschnittenem Rindfleisch, luftgetrocknetem Schinken, gekochten Eiern, gerösteter Paprika, grünen Oliven und Rosinen. Die gefüllte Rolle wird gebunden, zunächst bei niedriger Temperatur gegart und anschließend im Ofen gebräunt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten, Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der luftgetrocknete Schinken und die Oliven bringen eine kräftige salzige Würze in die mildere Rindfleischfüllung.
- Gekochte Eier geben der Schnittfläche Struktur und machen die Füllung zugleich saftig und sättigend.
- Geröstete Paprika und Rosinen setzen fruchtige, leicht süße Akzente, die den herzhaften Geschmack ausbalancieren.
- Das Garen bei 140 °C hält die Rolle zunächst schonend zusammen, während die abschließende höhere Temperatur für eine gebräunte Oberfläche sorgt.
Für diese galicische Rinderroulade wird ein flaches Stück Rindfleisch mit Schinken, gekochten Eiern, gerösteter Paprika, Oliven und Rosinen gefüllt. Nach dem Rollen und Binden gart die Roulade langsam im Ofen und erhält bei höherer Temperatur eine appetitliche Bräunung. In dicken Scheiben mit dem aufgefangenen Bratensaft serviert, verbindet sie herzhafte, salzige und leicht süße Aromen.
Die Roulade ist außen gebräunt und innen saftig mit einer klaren, farbenreichen Schnittfläche. Schinken und Oliven schmecken herzhaft und salzig, Paprika und Rosinen bringen milde Fruchtigkeit, während der Bratensaft die Scheiben aromatisch abrundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Eier und Fleisch vorbereiten
-
Eier hart kochen
Die Eier in kochendem Wasser 9 bis 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen und pellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
-
Fleisch vorbereiten und würzen
Das Rindfleisch trocken tupfen. Falls es an einzelnen Stellen dicker ist, zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen, bis eine möglichst gleichmäßige Fläche entsteht. Das Fleisch mit Salz und dem grob zerstoßenen Pfeffer würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch liegt möglichst gleichmäßig flach und ist rundum gewürzt.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit das Fleisch nicht zerreißt.
Füllen und binden
-
Füllung auflegen
Die Schinkenscheiben auf dem Fleisch auslegen. Dabei rundherum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen. Die geröstete Paprika, die gekochten Eier, die Oliven und die Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Die Eier am besten längs in einer Reihe anordnen, damit sich die Rolle später sauber schließen lässt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
- Die Füllung nicht bis an den Rand schieben, damit sie beim Aufrollen weniger leicht herausgedrückt wird.
-
Roulade rollen und binden
Die beiden kurzen Seiten etwas über die Füllung schlagen. Das Fleisch von einer langen Seite aus möglichst straff aufrollen. Die Nahtseite nach unten legen und die Rolle mit Küchengarn quer in Abständen von etwa 3 cm binden. Zusätzlich einmal längs binden, damit die Füllung beim Garen in der Rolle bleibt.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Rolle ist straff geschlossen, die Naht liegt unten und die Füllung bleibt eingeschlossen.
- Das Garn fest, aber nicht so straff binden, dass es tief in das Fleisch einschneidet.
Im Ofen garen
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rinderrolle in eine passende ofenfeste Form legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und das restliche Öl in die Form geben.
140 °C- Die Form sollte die Rolle möglichst eng aufnehmen, damit sich der Bratensaft gut auffangen lässt.
Wichtig: Die ofenfeste Form nur auf eine hitzebeständige Fläche stellen und mit trockenen Ofenhandschuhen handhaben.
-
Schonend garen
Die Rolle 45 Minuten bei 140 °C garen. Dabei ein- bis zweimal mit dem Bratensaft aus der Form übergießen.
45 Minuten 140 °CDaran erkennst du es: Die Rolle bleibt geschlossen und der Bratensaft sammelt sich in der Form.
- Das Übergießen während der laufenden Garphase sorgt für eine aromatische Oberfläche.
Wichtig: Beim Öffnen des Ofens auf austretenden heißen Dampf achten.
-
Oberfläche bräunen
Anschließend die Temperatur auf 180 °C erhöhen und weitere etwa 20 Minuten garen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist schön gebräunt.
- Die Roulade gegen Ende der Garzeit beobachten, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Die heiße Form nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
Ruhen lassen und servieren
-
Roulade ruhen lassen
Die fertige Rolle aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn vorsichtig entfernen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Rolle lässt sich nach der Ruhezeit stabil schneiden.
- Die Ruhezeit hilft, die Rolle beim Schneiden zusammenzuhalten und den Bratensaft im Fleisch zu verteilen.
Wichtig: Die Roulade vor dem Entfernen des Garns kurz abkühlen lassen, damit sie sicher gehandhabt werden kann.
-
Schneiden und servieren
Die Roulade in dicke Scheiben schneiden und mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben bleiben zusammen und zeigen die Füllung deutlich.
- Mit einem scharfen Messer schneiden, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geeigneter Fleischzuschnitt: Vacío de ternera ist ein flacher, rollbarer Rinderzuschnitt. Falls er nicht erhältlich ist, kann nach einer großen Rinderflanke oder einer flachen Rinderrouladenscheibe zum Füllen gefragt werden.
- Rand frei lassen: Der etwa 2 cm breite freie Rand erleichtert das Schließen der Rolle und verhindert, dass die Füllung beim Rollen vollständig herausgedrückt wird.
- Für ein sauberes Schnittbild: Die Eier längs in einer Reihe anordnen und die Rolle nach dem Garen ruhen lassen. So bleibt die Füllung beim Schneiden besser an ihrem Platz.
Zutatenwissen
Paprika gut abtropfen
Die geröstete Paprika sollte gut abgetropft sein, damit die Füllung nicht unnötig feucht wird und sich die Rolle leichter schließen lässt.
Entsteinte Oliven verwenden
Entsteinte grüne Oliven lassen sich gleichmäßig verteilen und erleichtern das spätere Schneiden der Roulade.
Sinnvolle Alternativen
große Rinderflanke oder flache Rinderrouladenscheibe
Die Alternative kann etwas magerer und fester ausfallen.
Das Ersatzstück auf eine möglichst gleichmäßige Dicke bringen und wie das Vacío füllen, rollen und binden. Die Garzeit nach dem Durchmesser der fertigen Rolle beurteilen.
entsteinte schwarze Oliven
Die Füllung wird etwas kräftiger und meist weniger frisch-salzig im Geschmack.
Die schwarzen Oliven gut abtropfen lassen, entsteint verwenden und in gleicher Menge verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung tritt beim Aufrollen an den Seiten oder an der Naht aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen, die Eier in einer Reihe anordnen und die Rolle straff, aber kontrolliert aufrollen.
Überstehende Füllung vor dem Binden vorsichtig entfernen und die Nahtseite nach unten legen.
Die Roulade verliert beim Garen ihre Form.
Quer in Abständen von etwa 3 cm und zusätzlich einmal längs binden.
Falls die Rolle noch nicht im Ofen ist, das Garn nachbessern und die Nahtseite nach unten legen.
Die Oberfläche wird vor dem Ende der Garzeit zu dunkel.
Die Rolle in der zweiten Garphase kontrollieren und bei ausreichender Bräunung aus dem Ofen nehmen.
Die Form locker mit hitzefester Abdeckung schützen und die Garphase vorsichtig beenden.
Die Scheiben fallen beim Schneiden auseinander.
Die Roulade 15 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer schneiden.
Die Scheiben dicker schneiden und den Bratensaft darübergeben, damit lose Füllung gebunden serviert werden kann.
Varianten
Mediterraner mit mehr Paprika und Oliven
Die vorhandene Füllung wird aromatischer und salziger interpretiert, ohne das Grundprinzip der Roulade zu verändern.
Mildere Füllung
Die salzige Note wird zugunsten einer milderen, fruchtigeren Füllung zurückgenommen.
Servieren und kombinieren
- Mit Bratensaft servieren: Die Roulade in dicken Scheiben anrichten und mit dem aufgefangenen Bratensaft aus der Form beträufeln.
- Als farbenreiche Scheibenplatte: Die Scheiben so anrichten, dass die Eier und die farbige Füllung sichtbar bleiben. Den Bratensaft separat oder direkt darüber reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die gebundene, noch ungegarte Roulade kann bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Garen aus der Kühlung nehmen, während der Ofen vorheizt, und anschließend wie beschrieben garen.
Aufbewahren
Gegarte und abgekühlte Reste innerhalb von 2 Stunden abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Füllung mit gekochten Eiern und die Struktur der gebundenen Roulade können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Die Scheiben in eine ofenfeste Form legen, etwas Bratensaft oder Flüssigkeit zufügen und abgedeckt erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Die Füllung enthält fünf gekochte Eier.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Fleisch: Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten handhaben und Arbeitsflächen sowie Hände nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Heiße Ofenform: Die Ofenform und die Roulade nach dem Garen nur mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Fläche stellen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Vacío de ternera?
Vacío de ternera ist ein flacher, rollbarer Rinderzuschnitt. Wenn er nicht erhältlich ist, kann nach einer großen Rinderflanke oder einer flachen Rinderrouladenscheibe zum Füllen gefragt werden.
Warum sollte rundherum ein Rand frei bleiben?
Der freie Rand erleichtert das Aufrollen und Verschließen der Roulade. Außerdem verhindert er, dass die Füllung beim Rollen vollständig herausgedrückt wird.
Warum wird die Roulade quer und längs gebunden?
Die Querbindungen halten die Rolle in regelmäßigen Abständen zusammen. Die zusätzliche Längsbindung hilft, die Füllung während des Garens in der Rolle zu halten.
Warum muss die Roulade vor dem Schneiden ruhen?
Die 15-minütige Ruhezeit stabilisiert die Rolle und erleichtert es, saubere dicke Scheiben zu schneiden.
Aus unserer Küche
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