Ñora
Die getrocknete Ñora wird eingeweicht; anschließend wird das Fruchtfleisch aus der Haut gelöst und in der Picada verwendet. Getrocknete Ñoras sind häufig in spanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Feinkostläden erhältlich.
Weitere Merkmale
Arròs de matances – suppiger Reis von Ibiza
Suppiger Reis aus Ibiza
Kräftiger, suppiger Reis mit Huhn, Schwein, Níscalos und Sobrassada, gegart in aromatischer Brühe und abgerundet mit einer Picada aus Ñora, Hühnerleber, Knoblauch, Petersilie und Safran.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 108 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Brühe aus der Hühnerhenne bildet eine kräftige Grundlage und nimmt beim weiteren Köcheln den Geschmack von Fleisch und Gemüse auf.
- Das portionsweise Anbraten gibt den Fleischstücken kräftige Röstaromen, ohne die Kasserolle zu überfüllen.
- Ñora, Leber, Knoblauch, Petersilie und Safran werden als Picada fein zerrieben und verteilen ihr Aroma gleichmäßig in der Brühe.
In diesem herzhaften Reisgericht treffen zart gegartes Geflügel und Schweinefleisch auf erdige Pilze und würzige Sobrassada. Die kräftige Brühe und die aromatische Ñora-Leber-Picada geben dem Arròs de matances seinen charaktervollen Geschmack. Der Reis bleibt bewusst suppig und wird direkt nach einer kurzen Ruhezeit serviert.
Würzige, aromatische Brühe umgibt weichen, noch körnigen Reis. Zartes Geflügel und Schweinefleisch, erdige Pilze und die milde Paprikawürze der Sobrassada ergeben einen herzhaften, kräftigen Geschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe kochen
Hühnerhenne und 2 l Wasser in den großen Topf geben. Aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen. Währenddessen kannst du die Ñora einweichen; die Einweichzeit läuft parallel. Henne herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch von den Knochen lösen und beiseitestellen. 1,6 l Brühe abmessen; falls nötig mit heißem Wasser auffüllen und warm halten.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Henne lässt sich vom Knochen lösen; die Brühe ist aromatisch.
- Die Ñora kann während des Köchelns der Brühe einweichen, damit die Arbeitsschritte parallel laufen.
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Ñora einweichen
Ñora entstielen und entkernen, mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten einweichen. Das weiche Fruchtfleisch anschließend mit einem Löffel aus der Haut lösen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fruchtfleisch ist weich und lässt sich von der Haut lösen.
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Fleisch anbraten
Olivenöl in der breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Hähnchen, Rippchen, Schweinelende und Schweinefilet portionsweise bei mittelhoher Hitze rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch portionsweise braten, damit es Farbe nimmt statt in der Kasserolle zu dünsten.
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Gemüse und Pilze braten
Tomate, Paprika, die Hälfte des gehackten Knoblauchs und die Níscalos zugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis die Tomate eingekocht ist. Das ausgelöste Hennenfleisch unterheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomate ist eingekocht und die Pilze sind heiß.
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Mit Brühe köcheln
Die warme Brühe angießen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, damit das Fleisch weitergart und die Brühe Geschmack annimmt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe köchelt gleichmäßig und das Fleisch ist vollständig gar.
- Die Brühe warm halten, bis sie in die Kasserolle kommt.
Wichtig: Geflügel und Schweinefleisch vollständig garen.
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Picada zubereiten
Während das Fleisch in der Brühe köchelt, etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Hühnerleber und das ausgelöste Ñora-Fruchtfleisch kurz anbraten. Mit dem übrigen Knoblauch, Petersilie und Safran im Mörser zu einer Paste zerreiben.
Daran erkennst du es: Leber und Ñora sind kurz angebraten; die Zutaten sind im Mörser zu einer Paste verbunden.
- Dieser Schritt lässt sich parallel zum Köcheln der Brühe erledigen.
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Reis in der Brühe garen
Reis und Sobrassada in die Kasserolle geben und die Picada einrühren. Mit Zimt abschmecken. Aufkochen lassen, dann bei gleichmäßig lebhafter Hitze etwa 15 Minuten garen. Nur vorsichtig umrühren. Der Reis soll weich, aber nicht zerfallen sein und reichlich Brühe behalten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich, aber noch körnig und von reichlich Brühe umgeben.
- Vorsichtig umrühren, damit die Reiskörner nicht zerfallen.
- Die gewünschte suppige Konsistenz während des Garens im Blick behalten.
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Kurz ruhen lassen und servieren
Die Kasserolle vom Herd nehmen und den Reis 3 Minuten ruhen lassen. Anschließend sofort servieren, solange er suppig ist; er soll nicht trocken wie eine Paella werden.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis behält reichlich Brühe und ist nicht trocken.
- In tiefen Tellern servieren, damit die Brühe mit dem Reis auf den Teller kommt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Suppig servieren: Der Reis soll weich, aber nicht zerfallen sein und reichlich Brühe behalten. Direkt nach der kurzen Ruhezeit servieren.
- Fleisch portionsweise anbraten: Die Fleischstücke portionsweise in der heißen Kasserolle anbraten, damit sie kräftig bräunen.
Zutatenwissen
Níscalos
Níscalos sind auch als Reizker bekannt. Die Pilze werden geputzt und in Stücke geschnitten; sie sind saisonal auf Märkten oder in gut sortierten Gemüsegeschäften zu finden.
Sobrassada
Die streichfähige Paprikawurst von den Balearen wird mit dem Reis in die Brühe gegeben. Sie ist häufig in spanischen Feinkostgeschäften erhältlich.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird trocken statt suppig.
Den Reis nur bis zum weichen, noch körnigen Zustand garen und währenddessen auf reichlich Brühe achten.
Etwas heiße Brühe oder heißes Wasser einrühren und nur so lange weitergaren, bis die gewünschte suppige Konsistenz erreicht ist.
Das Fleisch bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise bei mittelhoher Hitze rundherum kräftig anbraten.
Die Stücke aus der Kasserolle nehmen und in kleineren Portionen nachbräunen.
Die Reiskörner zerfallen beim Garen.
Die Garzeit im Blick behalten und den Reis nur vorsichtig umrühren.
Servieren und kombinieren
- Heiß und suppig servieren: Den Reis in tiefen Tellern anrichten und unmittelbar nach der kurzen Ruhezeit servieren, solange reichlich würzige Brühe um die Körner steht.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist eine Ñora?
Eine Ñora ist eine getrocknete Paprikaschote. Für dieses Gericht wird sie eingeweicht; das ausgelöste Fruchtfleisch kommt in die Picada.
Soll der Reis trocken oder suppig sein?
Er soll suppig bleiben: Die Reiskörner sind weich, aber noch nicht zerfallen und von reichlich Brühe umgeben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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