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Reisgerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Reis Braten in wenig Fett Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln

Arroz campero mit Schweinefleisch

Andalusischer trockener Reis

Herzhafter andalusischer Rundkornreis aus der flachen Paella-Pfanne mit gebräuntem Schweinefleisch, Paprika, Artischocken, Tomaten, Erbsen und FinoFino-Sherry ist ein trockener, heller Sherry aus Palomino-Trauben, der unter einer Hefeschicht biologisch reift.-Sherry.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 16. September 2026
Zum Rezept
Arroz campero: Andalusischer Reis mit Schweinefleisch
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 8 Minuten
Gesamtzeit ca. 63 Minuten
Menge 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das kräftig eingekochte Sofrito gibt dem Rundkornreis eine konzentrierte, herzhafte Grundlage.
  • Das Schweinefleisch wird zuerst kräftig gebräunt und später im Fond fertig gegart.
  • Fino-Sherry ergänzt die Süße der Tomaten mit trockenen, nussigen Noten.
  • Der Reis wird nach dem Angießen nicht mehr umgerührt und bleibt dadurch körnig.

Arroz campero ist ein andalusisch verankerter, trockener Reis mit saisonalem Gemüse und Fleisch. Diese Fassung verbindet Schweinefleisch, Paprika, Artischocken, Tomaten, Erbsen und etwas Fino-Sherry. Der Reis gart in der flachen Paella-Pfanne und bleibt saftig im Kern, ohne eine Paella valenciana zu sein.

Kräftiges Sofrito, gebräuntes Schweinefleisch und trockene Sherrynoten treffen auf saftigen, körnigen Reis. Paprika und Artischocken bringen herzhafte Süße und leichte Erdigkeit, während Safran eine feine warme Würze ergänzt.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fond erhitzen und Zutaten vorbereiten

    Den Hühnerfond im Topf heiß halten. 30 ml davon abnehmen und die Safranfäden darin 5 Minuten ziehen lassen. Das Schweinefleisch mit den 8 g Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Grünen und roten Paprika, Knoblauch, Tomaten und Artischockenherzen vorbereiten.

    5 Minuten
    • Die Safranfäden direkt in heißem Fond ziehen lassen, damit sich Farbe und Aroma verteilen.
    • Die Gemüsezutaten vor dem Anbraten vollständig vorbereiten.

  2. Schweinefleisch anbraten

    Das Olivenöl in der Paella-Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Schweinefleisch 5 bis 6 Minuten rundum kräftig anbraten, bis es gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

    6 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gebräunt.

    • Das Fleisch portionsweise anbraten, falls die Pfanne sonst zu voll wird.
    • Das Fleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen, damit es nicht austrocknet.

  3. Paprika und Knoblauch anschwitzen

    Paprika und Knoblauch in derselben Pfanne 6 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis der Paprika weich wird, aber noch Farbe behält.

    7 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Paprika ist weich, behält aber noch etwas Farbe und Struktur.

    • Die Röstspuren des Fleisches in der Pfanne lassen; sie geben dem Sofrito zusätzliche Tiefe.

  4. Sofrito konzentrieren

    Geriebene Tomaten und Artischockenherzen einrühren. Das Sofrito etwa 5 Minuten einkochen lassen, bis die Tomaten deutlich konzentrierter sind.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Tomaten wirken sichtbar konzentriert und nicht mehr wässrig.

    • Das Sofrito ausreichend einkochen lassen, bevor der Reis dazukommt.

  5. Fino und Reis einarbeiten

    Den Fino zugießen, die Hitze erhöhen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Reis einstreuen und 1 Minute unterheben, damit jedes Korn vom Sofrito überzogen ist.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fino ist kurz eingekocht und der Reis gleichmäßig mit Sofrito überzogen.

    • Den Reis nur kurz unterheben und nicht anrösten, damit die spätere Flüssigkeitsaufnahme gleichmäßig bleibt.

  6. Fond angießen und Reis garen

    Den heißen Hühnerfond und den Safranfond angießen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Alles aufkochen lassen und den Reis 8 Minuten bei kräftiger Hitze garen. Ab jetzt nicht mehr umrühren.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Reis nimmt sichtbar Flüssigkeit auf, bleibt aber noch deutlich bissfest.

    • Die Reisschicht möglichst gleichmäßig verteilen.
    • Nach diesem Schritt nicht mehr umrühren, damit der Reis körnig bleibt.

  7. Erbsen zugeben und Reis fertig garen

    Die Erbsen gleichmäßig darüberstreuen. Die Hitze auf niedrig stellen und den Reis weitere 9 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist und der Reis gar, aber noch körnig ist. Falls nötig, mit dem Salz zum Abschmecken nachwürzen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist fast vollständig aufgenommen; der Reis ist gar, aber noch körnig.

    • Die Erbsen nur gleichmäßig aufstreuen und nicht unterrühren.
    • Bei der Garprobe auf körnige Struktur statt auf eine breiige Konsistenz achten.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis 8 Minuten mit einem sauberen Küchentuch bedeckt ruhen lassen. Anschließend direkt aus der Paella-Pfanne servieren.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Reis ist nach der Ruhezeit gleichmäßig saftig und bleibt körnig.

    • Die Ruhezeit nicht überspringen; sie hilft, die restliche Feuchtigkeit gleichmäßig zu verteilen.
    • Direkt aus der Paella-Pfanne servieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Reis nicht mehr umrühren: Nach dem Angießen des Fonds wird der Reis nicht mehr umgerührt. So bleibt die Körnerstruktur erhalten.
  • Vorbereitung parallel erledigen: Während der Fond heiß gehalten wird und die Safranfäden ziehen, können Fleisch und Gemüse vorbereitet werden.
  • Pfannengröße beachten: Die flache Paella-Pfanne sorgt für eine gleichmäßige Reisschicht. Bei Bedarf über zwei Herdzonen arbeiten.

Zutatenwissen

Fino-Sherry

Fino ist ein trockener, heller Sherry. Er ist in gut sortierten Getränkemärkten, spanischen Lebensmittelgeschäften oder größeren Supermärkten erhältlich.

Safranfäden

Safran findest du meist im Gewürzregal, im Feinkosthandel oder in spanischen Lebensmittelgeschäften. Kurkuma färbt zwar, ersetzt das feine Safranaroma aber nicht.

Sinnvolle Alternativen

Trockener Weißwein

Der Reis schmeckt etwas weniger nussig und tief.

Den Fino im gleichen Volumen durch trockenen Weißwein ersetzen und an derselben Stelle zugeben.

Kurkuma

Kurkuma kann den Reis färben, ersetzt aber das feine Aroma von Safran nicht.

Nur verwenden, wenn vor allem die Farbe gewünscht ist; nach Geschmack dosieren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Reis wird nach dem Angießen weitergerührt und wird weich oder breiig.

Ab dem Angießen von Hühner- und Safranfond nicht mehr umrühren.

Wenn der Reis noch nicht vollständig gar ist, ohne weiteres Rühren bei niedriger Hitze fertig garen.

Der fertige Reis schmeckt flach und die Flüssigkeit wird nicht rechtzeitig aufgenommen.

Das Sofrito einkochen lassen, bis die Tomaten deutlich konzentrierter wirken.

Die Pfanne vor dem Angießen etwas länger offen einkochen lassen, sofern der Reis noch nicht zugegeben wurde.

Das Fleisch bräunt nicht und die Gemüsezutaten dünsten nur.

Eine breite, flache Pfanne verwenden und das Fleisch bei Bedarf portionsweise anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, die Pfanne wieder stärker erhitzen und portionsweise weiterarbeiten.

Varianten

Variante mit trockenem Weißwein

Eine zugängliche Variante, wenn kein Fino erhältlich ist.

Servieren und kombinieren

  • Direkt aus der Paella-Pfanne servieren: Den Reis nach der Ruhezeit direkt aus der flachen Paella-Pfanne servieren, wie es für diese Zubereitung vorgesehen ist.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Ist Arroz campero dasselbe wie Paella valenciana?

Nein. Dieses Arroz campero wird zwar trocken in einer flachen Paella-Pfanne gegart, ist aber als andalusisch verankertes Reisgericht mit eigener Zutatenkombination beschrieben und klar von Paella valenciana abgegrenzt.

Was kann ich statt Fino verwenden?

Trockener Weißwein eignet sich als Ersatz. Der Reis schmeckt dann etwas weniger nussig und tief.

Kann ich Safran durch Kurkuma ersetzen?

Kurkuma kann den Reis färben, ersetzt aber das feine Aroma von Safran nicht.

Soll der Reis während des Garens umgerührt werden?

Nach dem Angießen von Hühner- und Safranfond soll der Reis nicht mehr umgerührt werden, damit er gar, aber körnig bleibt.

Aus unserer Küche

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