Besugo finden
Besugo ist nicht überall frisch erhältlich. Frage bei einer gut sortierten Fischtheke oder in einer spanischen Fischhandlung danach.
Weitere Merkmale
Besugo en Escabeche
Fisch-Escabeche · Baskenland
Besugo-Filets werden kurz angebraten, mit Gemüse und Gewürzen in einem Essig-Öl-Sud sanft fertig gegart und gekühlt durchgezogen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 55 Min.
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten gibt den Filets etwas Farbe, während sie im Sud sanft fertig garen.
- Zwiebel, Möhre, Knoblauch und Gewürze aromatisieren den Essig-Öl-Sud.
- Die lange Kühlzeit verbindet die Aromen und macht das Gericht ideal zum Vorbereiten.
Zarter Fisch, weich gedünstetes Gemüse und ein würziger Sud aus Olivenöl, Weißwein und Weinessig machen dieses Gericht aus. Bereite es am Vortag zu, damit der Besugo mindestens acht Stunden im Kühlschrank durchziehen kann.
Zarte, saftige Fischfilets treffen auf mild-süßliche Zwiebeln und Möhren. Der Sud schmeckt würzig, kräuterig und angenehm säuerlich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
-
Zutaten vorbereiten
Zwiebel und Möhre schälen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Besugo trocken tupfen und mit etwa 2 g des Salzes würzen.
-
Fisch kurz anbraten
30 ml Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten etwa 1 Minute anbraten, wenden und weitere 30 Sekunden braten. Herausnehmen; im Sud garen sie später fertig.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Filets sind nur kurz angebraten und noch nicht vollständig gegart.
-
Gemüse und Gewürze dünsten
Das übrige Olivenöl in dieselbe Pfanne geben. Zwiebel und Möhre bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner, Paprikapulver und das restliche Salz einrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Möhre sind weich, aber nur leicht gebräunt.
- Die Hitze niedrig genug halten, damit das Gemüse weich wird, ohne stark zu bräunen.
-
Weißwein einkochen lassen
Weißwein zugießen und den Sud 3 Minuten sanft köcheln lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud köchelt ruhig und gleichmäßig.
-
Sud fertigstellen
Weinessig und Wasser einrühren. Den Sud weitere 12 Minuten leise köcheln lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud köchelt sanft, ohne stark zu sprudeln.
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Fisch im Sud fertig garen
Die Filets mit der Hautseite nach oben in einer Lage in den Sud legen. Bei niedriger Hitze je nach Dicke etwa 4–7 Minuten sanft garen. An der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer 63 °C prüfen.
7 Minuten 63 °CDaran erkennst du es: Der Fisch lässt sich leicht teilen; an der dicksten Stelle zeigt das Thermometer 63 °C an.
- Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab.
Wichtig: Die Temperatur an der dicksten Stelle messen.
-
Kühlen und durchziehen lassen
Fisch und Sud in eine flache Schale geben und abkühlen lassen. Abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Gekühlt servieren und nicht als ungekühlt haltbares Vorratsprodukt behandeln.
8 Stunden- Das Gericht lässt sich am Vortag zubereiten.
Wichtig: Während der Ziehzeit im Kühlschrank aufbewahren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit zum Durchziehen: Der Besugo braucht mindestens 8 Stunden im Kühlschrank im Sud; über Nacht ist eine praktische Vorbereitung.
Zutatenwissen
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Filets werden trocken oder zerfallen im Sud.
Nach dem kurzen Anbraten bei niedriger Hitze fertig garen und die Garzeit an die Dicke anpassen.
Falls einzelne Stücke zerfallen, vorsichtig mit dem Sud servieren.
Zwiebel und Möhre bräunen stark und überdecken den feinen Geschmack des Suds.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze dünsten und gelegentlich umrühren.
Hitze reduzieren und mit dem nächsten Schritt fortfahren; stark gebräunte Stücke gegebenenfalls herausnehmen.
Der Sud schmeckt noch wenig mit dem Fisch verbunden.
Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank einplanen, am besten über Nacht.
Servieren und kombinieren
- Gekühlt servieren: Den Besugo zusammen mit Gemüse und etwas Sud gekühlt anrichten.
- Für Gäste vorbereiten: Am Vortag zubereiten und bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt servieren.
Nicht als ungekühlt haltbares Vorratsprodukt behandeln.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Besugo ist die namensgebende Fischzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Besugo im Sud ziehen?
Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank; über Nacht ist ideal.
Wird Besugo en escabeche warm oder kalt serviert?
Dieses Rezept wird nach dem Durchziehen gekühlt serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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