Fischsuppe aus Águilas
Eine kräftige murcianische Fischsuppe mit Kartoffeln, gerösteten Paprika und einer würzigen Knoblauch-Kreuzkümmel-Safran-Picada. Dazu wird altbackenes Brot mit Brühe eingeweicht; Fisch und Kartoffeln kommen separat auf den Teller.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
An der Küste bei Águilas bringt dieser Caldo de pescado Fisch, Kartoffeln und Gemüse in einem aromatischen Sud zusammen. Geröstete Paprika und eine frisch zerstoßene Würzpaste aus Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel und Safran geben der Suppe ihren herzhaften Charakter. Serviere zuerst Brühe mit eingeweichtem Brot und reiche anschließend Fisch und Kartoffeln dazu.
Kräftige, duftende Brühe mit süßlich gerösteten Paprikastreifen, weichen Kartoffeln und zartem Fisch. Das Brot wird beim Quellen saftig und nimmt die würzige Brühe auf.
Schritt für Schritt
Heize den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor. Halbiere die rote und grüne Paprika, entferne Stiele und Kerne und lege die Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech. Röste sie etwa 15 Minuten, bis die Haut dunkle Stellen bekommt. Decke sie anschließend 10 Minuten mit einem sauberen Tuch ab. Ziehe die Haut ab und schneide das Fruchtfleisch in Streifen. Während die Paprika röstet, kannst du Kartoffeln, Zwiebel und Tomaten vorbereiten.
Daran erkennst du es: Die Paprikahaut bekommt dunkle Stellen; nach dem Abdecken lässt sie sich abziehen.
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 2 cm dicke Scheiben. Hacke die Zwiebel fein und reibe oder hacke die Tomaten. Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf und dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, ohne stark zu bräunen.
Gib die Tomaten zur Zwiebel und lasse alles weitere 8 Minuten einkochen. Rühre das Paprikapulver ein und erhitze es 30 Sekunden, ohne es dunkel werden zu lassen.
Daran erkennst du es: Die Tomaten sind eingekocht; das Paprikapulver bleibt aromatisch und wird nicht dunkel.
Gieße das Wasser an und salze den Sud mit etwa 7 g vom abgewogenen Salz. Lege die Kartoffeln hinein und lasse den Sud 12 Minuten leise köcheln, bis die Kartoffeln fast gar sind.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln sind fast gar und lassen sich mit einer Messerspitze anstechen, sind aber noch nicht vollständig weich.
Zerstoße Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel und Safran im Mörser. Gib 3 Esslöffel heißen Sud dazu und verrühre alles zu einer dünnen Würzpaste.
Lege die Fischstücke und die gerösteten Paprikastreifen vorsichtig in den Topf. Gieße die Würzpaste darüber und gare alles bei kleiner Hitze 10 bis 12 Minuten. Bewege den Topf nur vorsichtig, damit die Fischstücke nicht zerfallen. Schmecke mit dem restlichen Salz ab.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist gerade durchgegart und die Kartoffeln sind weich.
Schneide das Brot in grobe Stücke und verteile es auf vier tiefe Teller. Schöpfe zuerst ausreichend Brühe darüber und lasse das Brot 2 bis 3 Minuten quellen. Lege Fisch und Kartoffeln anschließend auf eine separate Platte oder serviere sie direkt neben der Brotsuppe. Lasse den fertigen Caldo vor dem Servieren 10 Minuten ruhen. Während dieser Ruhezeit kann das Brot in der Brühe quellen.
Daran erkennst du es: Das Brot hat Brühe aufgenommen und ist weich, aber noch stückig.
Gut zu wissen
In spanischen Fischgeschäften kommen dafür oft Rascacio, Gallineta oder andere kleine Felsenfische infrage. Rotbarbe, Knurrhahn oder Goldbrasse eignen sich ebenfalls; ein milder weißer Fisch funktioniert, schmeckt aber weniger kräftig.
Safran verleiht dem Sud ein feines Aroma und eine warme Farbe.
Ein milder weißer Fisch funktioniert ebenfalls, ergibt aber einen weniger kräftigen Sud.
Verwende den Ersatz küchenfertig und in vier Stücken; gare ihn wie angegeben, bis er gerade durchgegart ist.
Kurkuma kann die Farbe verändern, ersetzt das feine Safranaroma aber nicht gleichwertig.
Nur als farbliche Alternative verwenden; eine genaue Ersatzmenge ist nicht angegeben.
Erhitze es nur kurz und rühre es ein, bevor du die Flüssigkeit zugießt.
Gib Wasser und weitere Zutaten sofort dazu, wenn das Pulver noch nicht deutlich verbrannt riecht.
Lege den Fisch vorsichtig ein, gare bei kleiner Hitze und bewege den Topf nur sanft.
Schöpfe die Stücke vorsichtig heraus und serviere sie separat.
Prüfe den Fisch gegen Ende der Garzeit und nimm den Topf vom Herd, sobald er gerade durchgegart ist.
Häufig gefragt
Festfleischiger Fisch wie Rotbarbe, Knurrhahn oder Goldbrasse passt gut. Auch milder weißer Fisch funktioniert, schmeckt aber weniger kräftig.
Verteile das grob geschnittene Brot auf tiefe Teller, schöpfe Brühe darüber und lasse es 2 bis 3 Minuten quellen. Fisch und Kartoffeln kommen separat dazu.
Kurkuma kann eine ähnliche warme Farbe geben, ist geschmacklich aber kein gleichwertiger Ersatz für Safran.
Schäle und schneide die Kartoffeln und bereite Zwiebel und Tomaten vor, während die Paprika im Ofen röstet.
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