Carrillada ibérica einkaufen
Iberische Schweinebäckchen sind meist auf Vorbestellung bei gut sortierten Metzgereien, in spanischen Fachgeschäften oder bei spezialisierten Fleischhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Carrillada ibérica al vino tinto
Schmorgericht aus Andalusien
Andalusisches Schmorgericht aus iberischen Schweinebäckchen mit Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knoblauch, Rotwein und Fleischbrühe. Das Fleisch wird angebraten, langsam geschmort und mit der pürierten Rotweinsauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 20 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt herzhafte Röstaromen, bevor das Fleisch langsam weitergart.
- Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knoblauch und Tomatenmark geben der Sauce Körper und aromatische Tiefe.
- Die Rotweinreduktion bringt Fruchtigkeit und Würze, ohne die Fleischsauce zu verwässern.
- Das anschließende Pürieren verbindet das Gemüse mit der Schmorflüssigkeit zu einer glatten, konzentrierten Sauce.
Carrillada ibérica al vino tinto ist ein kräftiges andalusisches Schmorgericht aus iberischen Schweinebäckchen. Die lange, sanfte Garzeit macht das Fleisch besonders zart und verbindet es mit einer tiefen Sauce aus Gemüse, Tomatenmark und trockenem Rotwein.
Zartes, saftiges Schweinebäckchen mit einer tiefen, fruchtig-herzhaften Rotweinsauce. Die Sauce ist glatt und vollmundig, mit süßlichen Gemüsearomen, dezenter Kräuterwürze und kräftigen Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch würzen
Die Schweinebäckchen von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien, mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen.
- Trockene Fleischoberflächen bräunen im Schmortopf besser.
Wichtig: Rohes Fleisch und benutzte Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
-
Schweinebäckchen anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Schweinebäckchen portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis sie gebräunt sind. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum deutlich gebräunt.
- Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, damit die Temperatur erhalten bleibt.
-
Gemüse anschwitzen
Zwiebeln, Möhren und Lauch in den Topf geben und unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse weich wird. Den Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und leicht glänzend, aber nicht dunkel verbrannt.
- Anhaftende Röststoffe am Topfboden beim Rühren lösen.
-
Tomatenmark rösten und Rotwein reduzieren
Das Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit bei stärkerer Hitze einkochen lassen. Währenddessen kann der Rotwein seine rohe Schärfe verlieren und die Röststoffe aus dem Topf aufnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist sichtbar reduziert und riecht nicht mehr stark nach rohem Alkohol.
- Den Topfboden gründlich mit dem Kochlöffel lösen.
Wichtig: Beim Ablöschen mit Rotwein vorsichtig arbeiten, da heißer Dampf aufsteigen kann.
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Schmoransatz ansetzen
Die Schweinebäckchen wieder in den Topf legen. Fleischbrühe, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen. Die Flüssigkeit soll das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben. Alles kurz aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schmorflüssigkeit ist heiß und beginnt kurz zu kochen.
- Die Fleischstücke möglichst in einer gleichmäßigen Lage einlegen.
-
Langsam schmoren
Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Carrillada bei sehr niedriger Hitze sanft schmoren lassen. Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Die Hitze so einstellen, dass die Flüssigkeit nur sanft bewegt bleibt.
- Bei größeren Fleischstücken kann die Garzeit abweichen.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abheben, da heißer Dampf entweichen kann.
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Sauce pürieren
Die Schweinebäckchen aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Lorbeerblätter entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Falls sie noch zu dünn ist, die Sauce ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und ausreichend konzentriert.
- Den Stabmixer vollständig in die Sauce eintauchen, um Spritzer zu vermeiden.
Wichtig: Heiße Flüssigkeit kann spritzen; langsam pürieren und den Topf standsicher halten.
-
Fertigstellen und servieren
Das Fleisch zurück in die Sauce geben und bei niedriger Hitze erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Carrillada in der passierten Rotweinsauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgehend heiß und mit Sauce überzogen.
- Die Sauce vor dem Servieren auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanfte Hitze: Die Schmorflüssigkeit soll nur sanft bewegt bleiben. Zu starke Hitze kann die Sauce unnötig reduzieren und das Fleisch an der Oberfläche austrocknen.
- Fleisch portionsweise bräunen: Bei einer zu vollen Topffläche tritt Flüssigkeit aus und die Schweinebäckchen dünsten eher, statt kräftige Röstaromen zu entwickeln.
- Sauce erst am Ende beurteilen: Nach dem Pürieren lässt sich die Konsistenz am besten beurteilen. Eine zu dünne Sauce ohne Deckel kurz einkochen lassen, bevor das Fleisch wieder hineinkommt.
Zutatenwissen
Alternative Fleischwahl
Normale Schweinebäckchen können verwendet werden. Sie schmecken etwas milder und benötigen je nach Zuschnitt eine ähnlich lange Schmorzeit.
Ungesalzene Brühe verwenden
Die ungesalzene Brühe erleichtert die Kontrolle des Salzgehalts, da das Fleisch bereits zu Beginn gewürzt wird und die Sauce später reduziert wird.
Sinnvolle Alternativen
Normale Schweinebäckchen
Der Geschmack ist etwas milder; die Textur kann je nach Zuschnitt ähnlich zart werden.
Die normale Schweinebäckchenmenge gleich einsetzen, portionsweise anbraten und bis zur Gabelzartheit schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Schweinebäckchen bleiben blass und die Sauce schmeckt flach.
Das Fleisch portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten.
Die Sauce durch längeres Einkochen konzentrieren; die fehlenden Röstaromen lassen sich jedoch nur begrenzt ausgleichen.
Die pürierte Sauce wirkt wässrig.
Nach dem Pürieren die Konsistenz prüfen und die Sauce gegebenenfalls ohne Deckel einkochen lassen.
Die Sauce vor dem Zurücklegen des Fleisches einige Minuten weiter einkochen.
Das Fleisch lässt sich noch nicht leicht teilen.
Die Garzeit an der tatsächlichen Zartheit und nicht nur an der Uhr ausrichten.
Bei sehr niedriger Hitze weiter schmoren, bis sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt.
Varianten
Mit normalen Schweinebäckchen
Die iberischen Schweinebäckchen werden durch normale Schweinebäckchen ersetzt.
Rustikale statt passierte Sauce
Die Sauce wird nicht vollständig fein püriert, sodass ein Teil des geschmorten Gemüses sichtbar bleibt.
Servieren und kombinieren
- In der passierten Rotweinsauce: Die Carrillada mit reichlich passierter Rotweinsauce servieren, damit die zarte Textur und die konzentrierten Gemüse- und Rotweinaromen im Mittelpunkt bleiben.
- Mit einer saucensaugenden Beilage: Eine Beilage, die die kräftige Sauce aufnimmt, passt besonders gut zur Carrillada. Die Beilage sollte den Schmoransatz ergänzen, ohne die Rotweinsauce zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Carrillada vollständig schmoren und in der Sauce abkühlen lassen. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren langsam in der Sauce erwärmen.
Aufbewahren
Das Gericht nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Fleisch und Sauce gemeinsam aufbewahren, damit das Fleisch saftig bleibt.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Sauce kann sich nach dem Einfrieren in Konsistenz und Glätte verändern; eine belastbare Einfrier- und Auftauanleitung liegt für dieses Rezept nicht vor.
Aufwärmen
- Schmortopf: Fleisch und Sauce in einen Topf geben und bei niedriger Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich vorsichtig wenden und bei Bedarf einen kleinen Teil der Sauce unterrühren.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit rohem Fleisch: Für rohes Fleisch ein separates oder anschließend gründlich gereinigtes Schneidebrett und Küchenmesser verwenden. Hände und Arbeitsflächen nach der Vorbereitung reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Carrillada ibérica?
Carrillada ibérica bezeichnet Schweinebäckchen vom Iberico-Schwein. In diesem Rezept werden sie langsam in einer Gemüse-Rotweinsauce geschmort.
Kann ich normale Schweinebäckchen verwenden?
Ja. Normale Schweinebäckchen sind eine mögliche Alternative. Sie schmecken etwas milder und können je nach Zuschnitt eine ähnlich lange Schmorzeit benötigen.
Woran erkenne ich, dass die Carrillada fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt. Die tatsächliche Zartheit ist entscheidender als eine exakt vorgegebene Garzeit.
Wie wird die Rotweinsauce glatt?
Nach dem Entfernen der Lorbeerblätter wird die Sauce mit dem Stabmixer fein püriert. Ist sie noch zu dünn, ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen.
Aus unserer Küche
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