Berza und Alternativen
Berza ist ein spanischer Blattkohl. Falls sie nicht erhältlich ist, kann glatter Blattkohl verwendet werden; Wirsing ist ebenfalls eine sinnvolle, mildere Alternative.
Weitere Merkmale
Cocido montañés
Hülsenfrucht-Eintopf aus Kantabrien
Kräftiger kantabrischer Eintopf aus weißen Bohnen, BerzaSpanischer Begriff für eine Kohlart mit großen grünen Blättern, die gekocht und als Gemüsebeilage serviert wird., Chorizo, MorcillaMorcilla ist eine spanische Blutwurst, deren charakteristierendes Grundelement Blut ist. Zutaten und Würzung unterscheiden sich je nach regionaler Variante. und verschiedenen Schweinekomponenten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die weißen Bohnen geben dem Eintopf Körper und eine sämige Grundlage.
- Berza bringt eine herzhafte Gemüsekomponente und nimmt die Aromen der Brühe auf.
- Chorizo, Morcilla und Schweinefleisch verbinden Rauch-, Würz- und Umami-Noten.
- Das getrennte Garen der Berza und des Compango erleichtert die Kontrolle über Gargrad und Struktur.
Der Cocido montañés ist ein kräftiger Hülsenfrucht-Eintopf aus Kantabrien. Weiße Bohnen, Berza und Schweinefleisch garen langsam zu einem dichten, aromatischen Gericht. Bohnen, Kohl, Wurst und weitere Schweinekomponenten werden gemeinsam in tiefen Tellern serviert.
Dicht und herzhaft mit weichen, aber möglichst intakten Bohnen, zartem Schweinefleisch und weich gegarter Berza. Chorizo und Morcilla sorgen für würzige, kräftige Aromen; das Würzöl rundet den Eintopf mit Knoblauch und süßem Paprika ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen und Schweineohr vorbereiten
Die getrockneten Bohnen in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden einweichen. Danach abgießen und gründlich abspülen. Das Schweineohr ebenfalls abspülen; falls es stark gesalzen ist, zuvor 2 bis 4 Stunden in kaltem Wasser wässern.
Daran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig durchfeuchtet, aber noch roh.
- Das Einweichwasser anschließend wegschütten und die Bohnen frisch abspülen.
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Bohnen sanft garen
Bohnen, Tocino, die halbierte Zwiebel und 2,5 l kaltes Wasser in den großen Topf geben. Langsam erhitzen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und die Bohnen anschließend 75 Minuten bei niedriger Hitze sanft garen. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen, damit alles knapp bedeckt bleibt.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, zerfallen aber noch nicht.
- Den Schaum vorsichtig abschöpfen.
- Nicht stark sprudelnd kochen, damit die Bohnen möglichst ganz bleiben.
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Rippchen und Schweineohr mitgaren
Die marinierten Rippchen und das Schweineohr zu den Bohnen geben. Weitere 60 bis 75 Minuten leise köcheln lassen, bis Bohnen und Fleisch weich sind.
75 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen und die Bohnen sind weich.
- Die Flüssigkeit knapp über den Zutaten halten.
- Starkes Kochen kann die Bohnen aufplatzen lassen.
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Berza garen
Während die Bohnen und das Fleisch garen, die Berza in einem zweiten Topf mit ausreichend Wasser 35 bis 40 Minuten garen, bis sie weich ist. Abgießen und dabei etwa 250 ml Kochwasser auffangen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Berza ist weich und lässt sich leicht zerteilen.
- Diese Arbeit kann parallel zum Garen der Bohnen erfolgen.
- Das Kochwasser für den späteren Flüssigkeitsausgleich aufbewahren.
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Wurst mit der Berza garen
Panceta und Chorizo zur gegarten Berza geben und 20 Minuten sanft mitziehen lassen. Die Morcilla erst für die letzten 15 Minuten hinzufügen, damit sie möglichst nicht aufplatzt. Anschließend die Fleischstücke vorsichtig herausheben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst ist heiß und die Berza vollständig weich.
- Die Morcilla möglichst wenig bewegen.
- Panceta, Chorizo und Morcilla vorsichtig herausheben.
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Würzöl ansetzen
Für das Würzöl das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erwärmen. Den Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze kurz anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und das Paprikapulver einrühren. Nicht dunkel werden lassen.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch duftet, bleibt aber hell; das Paprikapulver wird nicht dunkel.
- Die Pfanne vor dem Einrühren des Paprikapulvers vom Herd nehmen, damit es nicht verbrennt.
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Alles zusammenführen und abschmecken
Berza, Panceta, Chorizo und Morcilla zu den gegarten Bohnen geben. Das Würzöl einrühren und bei Bedarf etwas aufgefangenes Kohlkoch- oder heißes Wasser ergänzen. Weitere 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze zusammenziehen lassen. Mit dem abgemessenen Salz und anschließend nach Geschmack abschmecken; durch die Wurst und das marinierte Fleisch kann wenig zusätzliches Salz nötig sein.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß, die Aromen sind verbunden und die Flüssigkeit leicht gebunden.
- Nur vorsichtig rühren, damit Bohnen und Morcilla möglichst ganz bleiben.
- Erst nach dem Zusammenführen final salzen.
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Anrichten und ruhen lassen
Rippchen, Schweineohr, Chorizo, Panceta und Morcilla in mundgerechte Stücke schneiden. Bohnen und Berza in tiefen Tellern anrichten und die Fleisch- und Wurststücke darauf oder daneben verteilen. Den Cocido montañés vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist angerichtet und vor dem Servieren kurz durchgezogen.
- Die Fleisch- und Wurststücke können auf den Bohnen und der Berza oder separat daneben angerichtet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel erledigen: Die Berza kann während des Garens von Bohnen und Fleisch im zweiten Topf zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Bohnen nicht sprudelnd kochen: Sanftes Köcheln hilft, die Bohnen möglichst ganz zu halten. Die Flüssigkeit soll die Zutaten knapp bedecken; bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
- Salz erst am Ende beurteilen: Morcilla, Chorizo, marinierte Rippchen und Schweineohr können bereits viel Würze und Salz mitbringen. Deshalb erst nach dem Zusammenführen abschmecken.
Zutatenwissen
Costilla adobada
Costilla adobada sind gewürzte beziehungsweise marinierte Schweinerippchen. Unmarinierte Rippchen funktionieren ebenfalls, ergeben aber ein weniger würziges Fleisch.
Morcilla
Morcilla ist eine spanische Blutwurst, die je nach Region mit Reis oder Zwiebeln hergestellt wird. Eine milde Blutwurst aus dem deutschen Fachhandel verändert die Würzung leicht.
Sinnvolle Alternativen
glatter Blattkohl
Der Eintopf bleibt kräftig und grün, kann aber etwas anders schmecken.
Glatten Blattkohl in Streifen schneiden und wie die Berza garen.
Wirsing
Wirsing schmeckt milder und macht den Eintopf etwas weicher.
Wirsing in Streifen schneiden und im zweiten Topf weich garen.
unmarinierte Schweinerippchen
Das Fleisch wird weniger würzig als mit costilla adobada.
Die Rippchen wie angegeben mitgaren und die Würzung am Ende vorsichtig prüfen.
milde Blutwurst
Die Würzung verändert sich je nach Reis-, Zwiebel- oder Gewürzanteil der Blutwurst.
Die Blutwurst wie die Morcilla erst für die letzten 15 Minuten hinzufügen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen platzen auf oder zerfallen.
Bohnen und Fleisch nur sanft köcheln lassen und vorsichtig rühren.
Die zerfallenen Bohnen als natürliche Bindung nutzen und die übrigen Zutaten möglichst behutsam unterheben.
Die Morcilla platzt beim Garen auf.
Morcilla erst für die letzten 15 Minuten hinzufügen und nur vorsichtig behandeln.
Aufgeplatzte Morcilla vorsichtig aus dem Topf nehmen und die Füllung im Eintopf belassen.
Das Würzöl schmeckt bitter oder das Paprikapulver wird dunkel.
Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor das Paprikapulver eingerührt wird.
Bei deutlich bitterem Geschmack ein neues Würzöl ansetzen und das verbrannte Öl nicht verwenden.
Der fertige Eintopf ist zu salzig.
Das Salz erst nach dem Zusammenführen und sehr vorsichtig dosieren.
Mit etwas heißem Wasser und ungesalzener gekochter Bohnen- oder Kohlmenge ausgleichen, falls vorhanden.
Varianten
Variante mit vorgekochten Bohnen
Die Einweichzeit entfällt und die vorgekochten Bohnen werden erst gegen Ende hinzugefügt.
Mildere Kohlvariante
Wirsing ersetzt die Berza und ergibt einen etwas milderen, weicheren Eintopf.
Servieren und kombinieren
- Im tiefen Teller servieren: Bohnen und Berza in tiefen Tellern anrichten und die mundgerecht geschnittenen Fleisch- und Wurststücke darauf oder daneben verteilen.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Den fertig angerichteten Cocido montañés 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Brühe leicht bindet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich vorgekochte Bohnen verwenden?
Ja. Etwa 700 g abgetropfte weiße Bohnen aus der Dose oder dem Glas verwenden. Die Einweichzeit entfällt; die Bohnen erst zusammen mit der gegarten Berza für die letzten 20 bis 25 Minuten hinzufügen.
Was kann ich statt Berza nehmen?
Glatter Blattkohl ist der direkt genannte Ersatz. Wirsing funktioniert ebenfalls, schmeckt milder und macht den Eintopf etwas weicher.
Was ist costilla adobada?
Damit sind gewürzte beziehungsweise marinierte Schweinerippchen gemeint. Unmarinierte Rippchen können verwendet werden, ergeben aber ein weniger würziges Fleisch.
Kann ich Morcilla ersetzen?
Eine milde Blutwurst aus dem deutschen Fachhandel ist ein möglicher Ersatz. Die Würzung kann sich je nach verwendeter Blutwurst leicht verändern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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