Morcilla de arroz
Die spanische Blutwurst mit Reis ist in spanischen Lebensmittelgeschäften, gut sortierten Metzgereien oder an manchen Marktständen erhältlich. Eine milde Blutwurst kann sie ersetzen, verändert aber Reiskörnung und Würzung.
Cocido vitoriano
Baskischer Cocido aus Vitoria
Kräftiger baskischer Cocido aus Vitoria-Gasteiz mit Kichererbsen, weißen und roten Bohnen, Fleisch, Chorizo, Morcilla und separat gegarter BerzaSpanischer Begriff für eine Kohlart mit großen grünen Blättern, die gekocht und als Gemüsebeilage serviert wird. mit Kartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die getrennte Zubereitung bewahrt die unterschiedlichen Garstufen und Texturen von Kichererbsen, weißen Bohnen, roten Bohnen und Berza.
- Rind, Huhn, Knochen, Schinkenknochen und Bauchspeck ergeben eine kräftige, gelatinöse Brühe.
- Das Servieren in mehreren Gängen verbindet klare Brühe mit sättigenden Hülsenfrüchten, Fleisch, Wurst und Gemüse.
- Knoblauchöl gibt der milden Berza mit Kartoffeln zum Schluss ein eigenes aromatisches Profil.
Der Cocido vitoriano aus Vitoria-Gasteiz ist ein baskisches Mehrkomponenten-Gericht mit kräftiger Brühe, Kichererbsen, zwei Bohnensorten und Berza. Die Bestandteile werden getrennt gegart, damit ihre unterschiedlichen Texturen erhalten bleiben. Serviert wird die Brühe zuerst; danach folgen Hülsenfrüchte, Fleisch, Wurst und Gemüse als getrennte Bestandteile.
Die Brühe ist tief und herzhaft, die Kichererbsen und Bohnen sind weich, aber nicht völlig zerfallen. Zartes Fleisch, würzige Chorizo und kräftige Morcilla ergänzen die cremige Hülsenfruchtstruktur, während Berza und Kartoffeln durch das goldene Knoblauchöl eine herzhafte, leicht süßliche Würze erhalten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Einweichen und Brühe
-
Hülsenfrüchte einweichen
Kichererbsen, weiße Bohnen und rote oder gesprenkelte Bohnen getrennt in reichlich kaltem Wasser 8 bis 12 Stunden einweichen. Danach jeweils abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.
10 Stunden- Die Hülsenfrüchte getrennt einweichen, damit sie später in ihren eigenen Töpfen gegart werden können.
Wichtig: Einweichwasser vollständig abgießen und die Hülsenfrüchte vor dem Garen abspülen.
-
Brühe ansetzen
Kichererbsen, Hähnchenoberkeulen, RinderbeinscheibeQuer geschnittene Scheibe aus dem Rinderbein mit Knochen, Mark und kollagenreichen Gewebestrukturen., Markknochen, SchinkenknochenEin Schinkenknochen ist der nach der Zerlegung oder dem Verzehr verbleibende Knochen eines gepökelten oder luftgetrockneten Schinkens. und Bauchspeck in den großen Topf geben. Zwiebel, Knoblauchknolle, Möhren und Lauch zufügen, mit 5 l Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit beginnt zu kochen und der Schaum ist weitgehend entfernt.
- Langsam erhitzen, damit die Brühe klarer bleibt.
- Den Topf nicht zu stark sprudelnd kochen lassen.
Wichtig: Rohes Geflügel und Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
-
Brühe und Kichererbsen garen
Die Brühe bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 3 Stunden 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich und die Fleischstücke zart sind. Falls der Flüssigkeitsstand stark sinkt, mit heißem Wasser auffüllen. Die Hähnchenoberkeulen bei Bedarf früher herausnehmen, sobald sie gar sind, und später wieder erwärmen.
3 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Kichererbsen lassen sich leicht zerdrücken und das Fleisch gibt unter der Gabel nach.
- Während die Brühe köchelt, können die beiden Bohnentöpfe parallel angesetzt werden.
Wichtig: Die Brühe während der gesamten Garzeit heiß halten und Fleisch vollständig durchgaren.
Bohnen und Berza
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Bohnen getrennt garen
Für die weißen Bohnen Zwiebel, Möhre und Lauch grob zerkleinern und mit den weißen Bohnen, 15 ml Olivenöl, 2 l Wasser und 5 g Salz in einen eigenen Topf geben. Für die roten oder gesprenkelten Bohnen mit den übrigen Gemüsen ebenso verfahren. Beide Töpfe langsam aufkochen und die Bohnen jeweils 75 bis 100 Minuten sanft garen, bis sie weich sind. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
100 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich bis in die Mitte, behalten aber ihre Form.
- Die Garzeit hängt vom Alter und der Sorte der Bohnen ab.
- Während die Brühe köchelt, beide Bohnentöpfe parallel garen.
Wichtig: Die Bohnen vollständig weich garen und während des Kochens ausreichend heiß halten.
-
Bohnen mit Gemüse binden
Das Gemüse aus beiden Bohnentöpfen nehmen. Jeweils einen Teil des Gemüses mit etwas Kochflüssigkeit fein pürieren und wieder unter die entsprechende Bohnensorte rühren. Die Bohnen nochmals 5 Minuten leise köcheln lassen und abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kochflüssigkeit haftet leicht an den Bohnen und wirkt nicht mehr wässrig.
- Nur einen Teil des Gemüses pürieren, damit die Bohnen ihre Struktur behalten.
-
Berza und Kartoffeln garen
Berza in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Beides mit 2 l Wasser und 8 g Salz aufsetzen und etwa 20 bis 25 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen und die Berza ist weich, aber nicht zerfallen.
- Die Berza während des Garens nicht unnötig stark rühren, damit die Kartoffelstücke ganz bleiben.
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Knoblauchöl herstellen
Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und in 15 ml Olivenöl bei niedriger Hitze goldgelb braten. Das Knoblauchöl über Berza und Kartoffeln geben und vorsichtig vermengen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Knoblauchscheiben sind goldgelb, aber nicht dunkelbraun.
- Die Pfanne bei niedriger Hitze beobachten, da Knoblauch schnell bitter wird.
Fertigstellen und Servieren
-
Chorizo und Morcilla fertigstellen
Die Chorizos in der heißen Brühe etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Morcilla in 10 ml Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis sie heiß ist und außen leicht Farbe bekommt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Chorizos sind vollständig heiß und die Morcilla ist außen leicht gebräunt.
- Die Morcilla vorsichtig wenden, damit ihre Hülle nicht aufplatzt.
Wichtig: Wurst vollständig erhitzen und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Cocido anrichten
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit dem vorgesehenen Salz abschmecken. Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Kichererbsen, Fleisch, Chorizo und Morcilla auf einer großen Platte anrichten. Weiße Bohnen, rote oder gesprenkelte Bohnen sowie Berza mit Kartoffeln jeweils in eigenen Schüsseln servieren. Die Brühe kommt zuerst auf den Tisch, die übrigen Bestandteile folgen als getrennte Teile des Cocido.
20 MinutenDaran erkennst du es: Alle Bestandteile sind heiß und die Brühe ist klar von groben Rückständen getrennt.
- Die Brühe zuerst servieren und die festen Bestandteile anschließend getrennt auftragen.
Wichtig: Heiße Brühe und Fleisch vorsichtig handhaben; Reste nach dem Essen zügig kühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Getrennte Töpfe erhalten die Textur: Kichererbsen, weiße Bohnen, rote Bohnen und Berza werden getrennt gegart, weil sie unterschiedliche Garzeiten und Flüssigkeitsmengen benötigen.
- Parallel zubereiten: Während Brühe und Kichererbsen köcheln, beide Bohnentöpfe parallel ansetzen. So bleibt die lange Gesamtzeit trotz der mehreren Komponenten überschaubar.
- Brühe zuerst: Die Brühe wird zuerst serviert. Die Kichererbsen, Bohnen, Fleischsorten, Würste und Berza folgen als getrennte Bestandteile des Cocido.
Zutatenwissen
Berza ersetzen
Berza ist in Deutschland nicht überall unter diesem Namen erhältlich. Kräftiger Grünkohl oder fester Weißkohl sind sinnvolle Alternativen, verändern jedoch Biss und Würze leicht.
Knochen für die Brühe
Markknochen und Schinkenknochen sind meist beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich. Ein gewöhnlicher Rinderknochen mit Mark kann den Markknochen ersetzen; ohne Schinkenknochen wird die Brühe weniger würzig.
Zancarrón
Zancarrón bezeichnet ein kräftiges Rinderstück aus dem Bein. Rinderbeinscheibe oder Wadenscheiben sind passende Alternativen und ergeben ebenfalls eine gelatinöse, kräftige Brühe.
Sinnvolle Alternativen
kräftiger Grünkohl oder fester Weißkohl
Grünkohl bringt einen kräftigeren Biss, fester Weißkohl wirkt milder und etwas süßlicher.
Die Ersatzkohlart ebenso in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffeln garen.
milde Blutwurst
Die typische Reiskörnung und spanische Würzung der Morcilla de arroz fehlen.
Die Blutwurst in der Pfanne rundum erhitzen und leicht bräunen.
Rinderbeinscheibe oder Wadenscheiben
Die Brühe bleibt kräftig und gelatinös, sofern das Ersatzstück ausreichend Bindegewebe enthält.
Das Rindfleisch wie im Rezept zusammen mit den übrigen Brühezutaten garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben hart oder platzen außen auf, während sie innen noch fest sind.
Bohnen ausreichend einweichen, sanft garen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Die jeweilige Bohnensorte mit ausreichend Flüssigkeit weiter sanft garen, bis sie vollständig weich ist.
Das Knoblauchöl schmeckt bitter.
Das Öl nur bei niedriger Hitze erwärmen und die Scheiben früh vom Herd nehmen.
Bei stark bitterem Geschmack ein neues Knoblauchöl ansetzen und das verbrannte Öl nicht verwenden.
Die Brühe ist sehr trüb und wirkt schwer.
Langsam erhitzen, Schaum abschöpfen und anschließend nur leise köcheln lassen.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und vor dem Servieren vorsichtig erneut erhitzen.
Die Morcilla platzt beim Anbraten auf.
Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und vorsichtig wenden.
Die Stücke trotzdem heiß servieren und ausgetretene Füllung auf der Servierplatte verteilen.
Varianten
Variante mit Grünkohl
Berza wird durch kräftigen Grünkohl ersetzt, wenn die baskische Kohlsorte nicht erhältlich ist.
Variante mit festem Weißkohl
Fester Weißkohl ergibt eine mildere und etwas süßlichere Gemüsekomponente.
Variante mit milder Blutwurst
Eine milde Blutwurst ersetzt die Morcilla de arroz, wenn die spanische Spezialität nicht verfügbar ist.
Servieren und kombinieren
- Klassische Reihenfolge: Die klare Brühe zuerst in tiefen Tellern servieren. Anschließend die Kichererbsen, Fleischsorten, Würste, Bohnen und Berza getrennt auftragen.
- Gemeinsame Tafelplatte: Kichererbsen, Fleisch, Chorizo und Morcilla auf einer großen Platte anrichten und die drei Gemüse- und Hülsenfruchtkomponenten in eigenen Schüsseln dazustellen.
- Berza als Gemüsekomponente: Die mit Knoblauchöl verfeinerte Berza mit Kartoffeln bildet einen herben, aromatischen Ausgleich zu Fleisch, Wurst und den cremigen Bohnen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hülsenfrüchte können am Vorabend eingeweicht werden. Brühe, Bohnen und Berza lassen sich nach dem Garen getrennt abkühlen und bis zum nächsten Tag gekühlt aufbewahren; beim Servieren jede Komponente gründlich erhitzen.
Aufbewahren
Die Bestandteile nach dem Essen zügig abkühlen lassen, getrennt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Brühe und gegarte Fleisch- oder Wurstbestandteile nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Brühe und Bohnen portionsweise in geeigneten Gefrierbehältern einfrieren. Fleisch kann mit etwas Brühe eingefroren werden; Berza, Kartoffeln und Morcilla besser frisch zubereiten oder nur kurz lagern.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend in einem Topf vollständig durchgehend erhitzen.
Kartoffeln können nach dem Einfrieren weicher werden; die Textur der Berza leidet stärker als die von Brühe und Bohnen.
Aufwärmen
- Topf: Brühe, Bohnen und Berza getrennt bei mittlerer Hitze erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Fleisch und Chorizo in etwas Brühe erwärmen; Morcilla erst kurz vor dem Servieren in der Pfanne erhitzen.
- Mikrowelle: Einzelne Portionen abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischen den Intervallen umrühren. Fleisch und Wurst getrennt auf ihre Mitte prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Berza?
Berza bezeichnet hier ein kräftiges Kohlgemüse. Wenn es nicht erhältlich ist, können kräftiger Grünkohl oder fester Weißkohl verwendet werden.
Müssen alle Hülsenfrüchte eingeweicht werden?
Ja. Kichererbsen sowie weiße und rote oder gesprenkelte Bohnen werden getrennt 8 bis 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend abgespült.
Wodurch kann Morcilla de arroz ersetzt werden?
Eine milde Blutwurst ist eine mögliche Abwandlung. Die typische Reiskörnung und spanische Würzung der Morcilla de arroz fehlen dann jedoch.
Wird der Cocido vitoriano gemeinsam oder getrennt serviert?
Die Brühe wird zuerst serviert. Kichererbsen, Fleisch, Chorizo, Morcilla, Bohnen und Berza folgen als getrennte Bestandteile.
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