Kalbsbries besorgen
Geputztes Kalbsbries beim Metzger oder in einer gut sortierten Fleischerei bestellen. Manche Wochenmärkte führen Innereien auf Anfrage.
Weitere Merkmale
Kalbsbries in Amontillado-Sauce
Andalusisches Kalbsbriesgericht
Zartes Kalbsbries wird kurz blanchiert, mit Zwiebel und Knoblauch angebraten und in trockenem Amontillado und Brühe geschmort. Dazu gibt es goldene Kartoffelstäbchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren erleichtert das Entfernen fester Häutchen und bereitet das Bries für den Schmortopf vor.
- Amontillado und Rinderbrühe ergeben beim sanften Schmoren eine aromatische Sauce.
- Die Kartoffelstäbchen werden während der Schmorzeit vorbereitet und zum Servieren frisch ausgebacken.
Für dieses aromatische Briesgericht werden die Mollejas zunächst blanchiert und geputzt. Anschließend schmoren sie mit Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer in einer Sauce aus trockenem Amontillado und Rinderbrühe. Goldene Kartoffelstäbchen machen die Mahlzeit komplett.
Das Bries wird zart und saftig, mit einer herzhaften, vom trockenen Amontillado geprägten Sauce. Dazu kommen knusprige, goldgelbe Kartoffelstäbchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bries und Kartoffeln vorbereiten
-
Bries blanchieren und putzen
Wasser, Weinessig und 10 g Salz im Topf aufkochen. Das Kalbsbries hineingeben und bei sanftem Kochen 3 Minuten blanchieren. Abgießen und kurz abkühlen lassen. Verbliebene Häutchen oder feste Stellen entfernen, das Bries in mundgerechte Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Nach dem kurzen Abkühlen lassen sich verbliebene Häutchen und feste Stellen entfernen.
- Das Blanchierwasser nach dem Abgießen nicht weiterverwenden.
Wichtig: Das Bries nach dem Blanchieren auf einem sauberen Brett weiterverarbeiten.
-
Kartoffeln schneiden
Während das Bries schmort, Kartoffeln schälen und in etwa 7 mm dicke Stifte schneiden. In kaltem Wasser abspülen und anschließend gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelstifte sind gleichmäßig geschnitten und außen trocken.
- Gründliches Trockentupfen hilft, Spritzen beim Ausbacken zu vermeiden.
Amontillado-Schmortopf
-
Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer dünsten
Olivenöl im Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel darin etwa 6 Minuten weich dünsten. Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, aber nicht stark gebräunt.
-
Bries anbraten und mit Amontillado ablöschen
Briesstücke in den Topf geben und rundherum anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Paprikapulver einrühren und sofort mit Amontillado ablöschen. Etwa 1 Minute aufkochen lassen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Briesstücke haben rundherum etwas Farbe angenommen; der Wein hat kurz aufgekocht.
- Paprikapulver nach dem Einrühren zügig mit Wein ablöschen.
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Bries sanft schmoren
Rinderbrühe zugießen und mit den abgewogenen 2 g Salz sowie Pfeffer würzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft schmoren. Währenddessen die Kartoffeln nach dem Vorbereitungsschritt schneiden und trocknen. Prüfen, ob das Bries zart ist; falls nötig, weitere 5 bis 10 Minuten garen. Wird die Sauce zu dick, schluckweise Wasser zugeben. Lorbeerblatt entfernen und den Topf vom Herd nehmen. Bei Bedarf mit zusätzlichem Salz abschmecken und 10 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Bries ist zart; die Sauce ist aromatisch und nicht zu dick. Bei Bedarf weitere 5 bis 10 Minuten schmoren.
- Die angegebene Schmorzeit ist ein erster Prüfpunkt; bei Bedarf länger garen.
- Wasser bei Bedarf schluckweise zugeben, damit die Sauce nicht zu stark eindickt.
Kartoffeln ausbacken und servieren
-
Kartoffelstäbchen goldgelb ausbacken
Das Olivenöl in der tiefen, stabilen Pfanne auf etwa 170 °C erhitzen. Kartoffelstäbchen portionsweise 5 bis 7 Minuten goldgelb ausbacken; die Pfanne nicht überfüllen. Mit Schaumkelle oder Zange herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Geschmack salzen.
7 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffelstäbchen sind goldgelb und gar.
- In mehreren Portionen ausbacken, damit die Pfanne nicht überfüllt ist.
Wichtig: Öl nicht unbeaufsichtigt erhitzen und die Kartoffelstifte vor dem Frittieren gründlich trocknen.
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Heiß servieren
Die Mollejas mit ihrer Sauce heiß zusammen mit den goldenen Kartoffelstäbchen servieren.
Daran erkennst du es: Das Bries und die Sauce sind heiß; die Kartoffelstäbchen sind frisch ausgebacken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Bries gut trocknen: Das blanchierte Bries vor dem Anbraten trocken tupfen, damit überschüssige Feuchtigkeit nicht das Anbraten behindert.
- Kartoffeln portionsweise ausbacken: Die Pfanne nicht überfüllen. Kartoffeln in mehreren Portionen ausbacken und die fertigen Stäbchen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zutatenwissen
Trockenen Amontillado wählen
Trockenen Amontillado gibt es häufig im Weinfachhandel oder in Geschäften mit spanischen Spezialitäten. Süßer Sherry schmeckt deutlich anders und ist kein gleichwertiger Ersatz.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Bries brät nur schwach an und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Bries nach dem Abkühlen sorgfältig trocken tupfen.
Flüssigkeit im Topf kurz verdampfen lassen und anschließend wie beschrieben fortfahren.
Die Sauce wird beim Schmoren zu dick.
Das Bries zugedeckt bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen.
Schluckweise Wasser einrühren, bis die Sauce wieder die gewünschte Konsistenz hat.
Die Kartoffelstäbchen bräunen nicht gleichmäßig.
Die Kartoffeln portionsweise ausbacken und die Pfanne nicht überfüllen.
Die nächste Portion kleiner halten und die fertigen Stäbchen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit goldenen Kartoffelstäbchen: Die Mollejas heiß mit ihrer Sauce anrichten und die frisch ausgebackenen Kartoffelstäbchen dazu servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Kalbsbries vor dem Schmoren blanchiert?
Das kurze Blanchieren bereitet das Bries für den Schmortopf vor und erleichtert es, nach dem Abkühlen verbliebene Häutchen oder feste Stellen zu entfernen.
Woran erkenne ich, dass das Bries fertig geschmort ist?
Prüfe nach etwa 30 Minuten, ob das Bries zart ist. Falls nötig, schmort es weitere 5 bis 10 Minuten.
Kann ich süßen Sherry statt Amontillado verwenden?
Süßer Sherry schmeckt deutlich anders und ist kein gleichwertiger Ersatz für den trockenen Amontillado in diesem Gericht.
Wie werden die Kartoffelstäbchen möglichst knusprig?
Schneide sie gleichmäßig, spüle sie in kaltem Wasser ab, tupfe sie gründlich trocken und backe sie portionsweise aus, ohne die Pfanne zu überfüllen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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