Galicische Gemüsebeilage
Zarte Xenos und Kartoffeln mit geviertelten Eiern, beträufelt mit warmer Ajada aus Knoblauch, Olivenöl, Paprika und Weißweinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese galicisch inspirierte Gemüsebeilage verbindet zarte Kohltriebe und weich gekochte Kartoffeln mit Ei. Den würzigen Abschluss bildet eine warme Ajada aus goldgelbem Knoblauch, Olivenöl, Paprika und einem Schuss Weißweinessig.
Die zarten Kohltriebe schmecken mild und leicht herb, die Kartoffeln sind weich und herzhaft. Goldgelber Knoblauch, süßliches Paprikapulver und ein Hauch Essig geben der Ajada ein würziges, aromatisches Finish.
Schritt für Schritt
Die Eier in den kleinen Topf geben und mit 1 l Wasser bedecken. Aufkochen und ab dem Siedepunkt 10 Minuten kochen. Kalt abschrecken, anschließend schälen.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß und Eigelb sind fest.
Die Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit 2 l Wasser sowie 8 g Salz in den großen Topf geben. 15–20 Minuten garen. Währenddessen mit den Xenos fortfahren, damit beides parallel garen kann.
Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen. Abgießen.
Die Xenos gründlich waschen, grobe Stiele entfernen und Blätter samt zarten Stielen in etwa 4 cm breite Stücke schneiden. In den Topf mit 1,5 l Wasser und 5 g Salz geben. 10–14 Minuten kochen, während die Kartoffeln garen.
Daran erkennst du es: Die Xenos sind weich, behalten aber noch ihre Form. Abgießen.
Während Kartoffeln und Xenos garen, den Knoblauch im kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze im Olivenöl goldgelb braten. Den Topf vom Herd nehmen und das Öl kurz abkühlen lassen. Paprikapulver und Weißweinessig einrühren; das Öl danach nicht mehr stark erhitzen.
Daran erkennst du es: Der Knoblauch ist goldgelb, nicht dunkelbraun.
Kartoffeln und Xenos auf der Servierplatte anrichten. Die Eier vierteln, dazulegen und alles mit der Ajada beträufeln.
Xenos (bertóns) sind zarte Seitentriebe, die nach der Ernte des Kohlkopfs wachsen. Frage bei Gemüsehändlern oder auf Märkten mit spanischem Sortiment danach. Als Ersatz eignen sich 500 g Grünkohl, Blattkohl oder Grelos; diese schmecken kräftiger und teilweise bitterer.
Der Geschmack wird kräftiger und kann etwas bitterer ausfallen.
Die Xenos durch dieselbe Menge Grünkohl, Blattkohl oder Grelos ersetzen. Waschen, grobe Stiele entfernen, in Stücke schneiden und weich, aber formstabil garen.
Den Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze nur goldgelb braten. Den Topf vor Zugabe von Paprika und Essig vom Herd nehmen und das Öl kurz abkühlen lassen.
Bei deutlich verbranntem Knoblauch die Ajada neu zubereiten.
Nach 10 Minuten den Garzustand prüfen und abgießen, sobald die Xenos weich, aber noch formstabil sind.
Häufig gefragt
Nimm Grünkohl, Blattkohl oder Grelos in gleicher Menge. Diese Alternativen schmecken kräftiger und teilweise bitterer als Xenos.
Nimm den Topf vom Herd und lass das Knoblauchöl kurz abkühlen, bevor du Paprikapulver und Weißweinessig einrührst. Danach das Öl nicht mehr stark erhitzen.
Xenos, auch bertóns genannt, sind zarte Seitentriebe, die nach der Ernte des Kohlkopfs wachsen. Du kannst bei Gemüsehändlern oder auf Märkten mit spanischem Sortiment danach fragen.
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