Mallorca, Illes Balears
Ein sämiger bis leicht suppiger mallorquinischer Reistopf mit PegellidesKatalanische Bezeichnung für essbare Napfschnecken, besonders im Zusammenhang mit der Küche der Kanarischen Inseln., Rundkornreis, Sofrito und SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma.. Die kleinen Napfschnecken geben dem Reis eine kräftige Meeresnote.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Arròs amb pegellides ist ein eigenständiger Reistopf aus Mallorcas maritimer Küche. Pegellides, kleine Napfschnecken, werden blanchiert und anschließend mit Sofrito, Rundkornreis und Safran in einem Tongefäß gegart. So entsteht ein aromatischer Reis, der bewusst sämig bleibt und nicht trocken wie eine Paella serviert wird.
Sämiger, leicht suppiger Reis mit weichen, noch erkennbaren Körnern, kräftiger Meeresnote und warmem Safranaroma. Die Tomate und Zwiebel runden den Geschmack herzhaft ab.
Schritt für Schritt
Die Pegellides unter kaltem Wasser gründlich mit der Küchenbürste abbürsten. Einen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen, die Schnecken etwa 1 Minute blanchieren und sofort abgießen. Das Blanchierwasser wegschütten. Die Pegellides aus den Schalen lösen, Sand und harte Reste entfernen und das Fleisch kurz abspülen.
Daran erkennst du es: Die Pegellides sind kurz blanchiert und lassen sich aus den Schalen lösen.
Wichtig: Nur küchenfertige Ware aus dem Handel verwenden.
Die Zwiebel fein würfeln und die Tomate grob reiben oder sehr fein hacken. Das Olivenöl im Tongefäß bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die Tomate hinzufügen und das Sofrito weitere 8 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und das Tomaten-Sofrito eingekocht, ohne stark gebräunt zu sein.
1,2 l Wasser und die 8 g Salz zum Sofrito gießen. Die vorbereiteten Pegellides einlegen, alles aufkochen und anschließend 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. So nimmt die Flüssigkeit den Geschmack der Schnecken auf.
Daran erkennst du es: Die Kochflüssigkeit ist aromatisch und die Pegellides sind vollständig in der Flüssigkeit erhitzt.
Den Safran zwischen den Fingern zerreiben und zusammen mit dem Rundkornreis in den kochenden Topf geben. Den Reis einmal gründlich verteilen. 8 Minuten bei deutlich sprudelnder Hitze kochen, danach die Hitze reduzieren und weitere 7 Minuten sanft garen. Ab jetzt möglichst nicht mehr rühren, damit die Körner ihre Struktur behalten.
Daran erkennst du es: Der Reis ist weich und die Flüssigkeit bleibt sämig sowie noch deutlich vorhanden.
Sobald der Reis weich und die Flüssigkeit sämig, aber noch deutlich vorhanden ist, den Topf vom Herd nehmen. 2 Minuten ruhen lassen und sofort in tiefen Tellern servieren. Der Reis zieht beim Stehen weiter an und sollte deshalb nicht trocken gekocht werden.
Daran erkennst du es: Die Konsistenz ist sämig bis leicht suppig und nicht trocken.
Gut zu wissen
Pegellides sind Napfschnecken und im deutschen Handel deutlich schwerer zu bekommen als Muscheln. Bei einem gut sortierten Fischhändler oder auf einem spanischen beziehungsweise mediterranen Markt nach küchenfertigen Pegellides fragen.
Für dieses Rezept nur küchenfertige Ware aus dem Fischhandel verwenden und keine selbst gesammelten Tiere einsetzen.
Die Safranfäden unmittelbar vor der Zugabe zwischen den Fingern zerreiben und mit dem Reis in den kochenden Topf geben.
Das Gericht wird salziger und aromatischer, aber weniger erdig.
750 g geputzte Miesmuscheln anstelle der Pegellides verwenden. Die Abwandlung ist eine Muschelvariante und nicht das ursprüngliche Arròs amb pegellides.
Am Ende der Garzeit auf eine noch deutlich vorhandene, sämige Flüssigkeit achten und den Topf rechtzeitig vom Herd nehmen.
Falls der Reis noch nicht weich ist, vorsichtig etwas heißes Wasser ergänzen und kurz weitergaren.
Den Reis nur einmal gründlich verteilen und danach möglichst nicht mehr rühren.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten und die Zwiebel nicht stark bräunen.
Die Pegellides nach dem Blanchieren abgießen und das Blanchierwasser vollständig wegschütten.
Eine klar gekennzeichnete Abwandlung mit geputzten Miesmuscheln anstelle der Pegellides.
Die sämige Reiskonsistenz kann durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Häufig gefragt
Pegellides sind kleine Napfschnecken. Sie geben diesem mallorquinischen Reistopf eine kräftige Meeresnote.
Am besten eignet sich Rundkornreis, idealerweise Bomba. Er bindet die Flüssigkeit und unterstützt die sämige Konsistenz.
Der Reis soll sämig bis leicht suppig bleiben. Er zieht nach dem Abnehmen vom Herd noch weiter an und sollte daher nicht trocken gekocht werden.
Als klar gekennzeichnete Variante können 750 g geputzte Miesmuscheln verwendet werden. Das Ergebnis wird salziger und aromatischer, aber weniger erdig.
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