Ternasco de Aragón
Ternasco de Aragón ist außerhalb Spaniens nicht überall erhältlich. Spanische Metzgereien, gut sortierte Fleischereien und Märkte mit mediterranem Angebot sind mögliche Anlaufstellen.
Ternasco de Aragón al chilindrón
Aragón · Schmorgericht
Zart geschmortes Ternasco de AragónGeschützte aragonesische Spezialität aus zartem, rosafarbenem Lammfleisch bestimmter Schafrassen. in einer kräftigen Chilindrón-Sauce aus Tomaten, rotem und grünem Paprika, Zwiebel und Knoblauch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht dem Ternasco eine herzhafte Röstnote.
- Gerösteter roter Paprika ergänzt die frische Tomaten-Paprika-Sauce um Süße und Tiefe.
- Das langsame Schmoren verbindet Fleisch, Wein, Brühe und Gewürze zu einer konzentrierten Sauce.
Dieses aragonesische Schmorgericht verbindet zartes Ternasco mit einer aromatischen Chilindrón-Sauce aus Tomate, Paprika und Zwiebel. Das Fleisch wird kräftig angebraten und anschließend langsam geschmort, bis es weich ist und die Sauce sämig wird.
Zartes, aromatisches Lammfleisch mit einer sämigen, tomatigen Sauce, süßlich-würzigen Paprikanoten und warmen Kräuter- und Knoblaucharomen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Roten Paprika rösten
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den roten Paprika mit wenig Olivenöl in eine ofenfeste Form legen und etwa 50 bis 55 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, häuten, entkernen und in Streifen schneiden.
55 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Schale ist deutlich geröstet und lässt sich nach kurzem Abkühlen abziehen.
- Den Paprika nach dem Rösten kurz abkühlen lassen, damit sich die Schale leichter lösen lässt.
Wichtig: Die Form und der Paprika sind sehr heiß; beim Herausnehmen vorsichtig arbeiten.
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Ternasco anbraten
Die Ternasco-Stücke trocken tupfen und mit der festen Salzmenge sowie dem Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, damit der Topf nicht zu stark abkühlt und das Fleisch bräunt statt zu dünsten.
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Gemüse anschwitzen
Knoblauch, Zwiebel und grünen Paprika in denselben Topf geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich schmoren. Das Paprikapulver kurz unterrühren, ohne es dunkel werden zu lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, das Paprikapulver duftet aromatisch und ist nicht dunkel geworden.
- Paprikapulver nur kurz mitrösten, damit es nicht bitter wird.
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Sauce ansetzen
Die geriebenen Tomaten hinzufügen und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Den trockenen Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten offen köcheln lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenmasse ist leicht eingedickt und der Wein ist nicht mehr scharf alkoholisch im Geruch.
- Die Sauce offen einkochen lassen, damit sie an Konzentration gewinnt.
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Ternasco schmoren
Das Fleisch wieder in den Topf geben. Geröstete Paprikastreifen, Fleischbrühe oder Wasser, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Alles einmal aufkochen, dann den Topf abdecken und das Gericht bei niedriger Hitze etwa 50 bis 60 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Falls die Sauce zu stark eindickt, esslöffelweise etwas Wasser ergänzen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und die Sauce sämig, aber nicht trocken.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.
- Bei zu starkem Eindicken esslöffelweise Wasser ergänzen.
Wichtig: Beim Öffnen des Deckels entweicht heißer Dampf; den Deckel vom Körper weg abheben.
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Abschmecken und ruhen lassen
Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit Salz zum Abschmecken und bei Bedarf mit Pfeffer nachwürzen. Das Ternasco vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt und das Fleisch ruht vor dem Servieren kurz im Topf.
- Das Lorbeerblatt vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gesamtzeit: Die Ofenzeit für den roten Paprika und die anschließende Zubereitung im Schmortopf gehören zur verstrichenen Gesamtzeit; die Zeitangaben der einzelnen Phasen werden nicht einfach addiert.
- Saucenkonsistenz: Die Sauce soll sämig werden. Wenn sie während des Schmorens zu stark eindickt, esslöffelweise Wasser ergänzen.
- Lorbeerblatt entfernen: Das Lorbeerblatt vor dem Abschmecken und Servieren aus dem Schmortopf nehmen.
Zutatenwissen
Tomatenwahl
Die Grundlage erlaubt entweder geriebene reife Tomaten oder stückige Tomaten aus der Dose.
Salz getrennt dosieren
Die feste Salzmenge wird zum Würzen des Fleisches verwendet; zusätzliches Salz bleibt für das abschließende Abschmecken vorgesehen.
Sinnvolle Alternativen
Lamm aus der Schulter oder Keule
Der Geschmack kann etwas kräftiger ausfallen; je nach Zuschnitt kann eine längere Garzeit erforderlich sein.
Das Lamm wie im Rezept portionsweise anbraten und anschließend sanft schmoren. Die Garzeit an die Weichheit des Fleisches anpassen.
Wasser
Die Sauce wird etwas weniger fleischig und benötigt gegebenenfalls eine sorgfältigere Abschmeckung.
Die angegebene Menge Fleischbrühe vollständig durch Wasser ersetzen und die Sauce am Ende abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Paprikapulver schmeckt bitter.
Das Paprikapulver nur kurz unter das weiche Gemüse rühren und nicht dunkel werden lassen.
Falls nur leicht zu dunkel, sofort Tomaten hinzufügen und die Sauce weiterführen; bei deutlich bitterem Geschmack die betroffene Grundlage ersetzen.
Das Ternasco bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die restlichen Portionen in einem wieder aufgeheizten Topf nachbräunen.
Die Sauce bindet zu stark ab oder setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren und die Konsistenz zwischendurch prüfen.
Esslöffelweise Wasser ergänzen und bei niedriger Hitze weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Schmorgericht servieren: Das Ternasco mit reichlich Chilindrón-Sauce direkt nach der Ruhezeit aus dem Schmortopf servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Ternasco de Aragón ersetzen?
Als Alternative eignet sich Lamm aus der Schulter oder Keule. Der Geschmack kann kräftiger sein und die Garzeit kann je nach Zuschnitt länger ausfallen.
Kann ich Dosentomaten verwenden?
Ja. Die Grundlage sieht entweder geriebene reife Tomaten oder stückige Tomaten aus der Dose vor.
Was mache ich, wenn die Sauce zu stark eindickt?
Während des Schmorens esslöffelweise etwas Wasser ergänzen, bis die Sauce wieder sämig und nicht trocken ist.
Aus unserer Küche
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