Schweineleber einkaufen
Frische Schweineleber ist bei gut sortierten Metzgereien und auf Wochenmärkten meist auf Vorbestellung erhältlich. Sie sollte möglichst am Tag der Zubereitung gekauft werden.
Weitere Merkmale
Ajo mataero aus Castilla-La Mancha
Manchegisches Innereiengericht
Kräftiges albacetisches Gericht aus gebratener Schweineleber, PancetaSpanische Bezeichnung für Schweinebauch beziehungsweise ein daraus hergestelltes Pökel- und Räucherprodukt., Knoblauch, Brotkrume und Gewürzen, das zu einer sämigen Masse gekocht und mit Fleischstückchen sowie Pinienkernen serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Getreide, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Bratfett von Panceta und Leber gibt der Brotkrume eine kräftige, herzhafte Grundlage.
- Die Leber-Knoblauch-Paste verbindet sich mit heißem Wasser und Brotkrume zu einer dichten, sämigen Konsistenz.
- Paprika, Pfeffer, Zimt, Nelke und Oregano schaffen ein warmes, würziges Aromaprofil.
- Die knusprig gebratenen Leber- und Pancetastücke sowie Pinienkerne setzen einen kontrastreichen Abschluss.
Ajo mataero ist eine herzhafte Spezialität aus Albacete in Castilla-La Mancha. Schweineleber und frische Panceta werden gebraten, mit Knoblauch verarbeitet und anschließend mit gerösteter Brotkrume, heißem Wasser und Gewürzen zu einer sämigen Masse gekocht. Beiseitegelegte Fleischstücke und PinienkerneGeschälte Samen von Kiefern mit mildem, leicht harzigem Nussaroma. sorgen beim Servieren für zusätzlichen Biss.
Sämig und weich im Inneren, mit kräftigem Leberaroma, würziger Knoblauchnote und warmen Gewürzen. Gebratene Panceta, Leberstückchen und Pinienkerne bringen salzige, nussige und leicht knusprige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Schweineleber und Panceta trocken tupfen und gleichmäßig in 2 cm große Stücke schneiden. Etwa 100 g Leber und 80 g Panceta für das spätere Servieren beiseitelegen.
- Die Stücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohe Leber und Panceta getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und anschließend gründlich die Hände sowie Arbeitsflächen reinigen.
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Panceta und Leber braten
Das Olivenöl in der großen schweren Pfanne erhitzen. Die Panceta bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis sie Fett abgegeben und Farbe angenommen hat. Herausnehmen. Die Leber im verbliebenen Fett 4 bis 5 Minuten braten, dabei wenden, bis sie außen gebräunt und vollständig gegart ist. Herausnehmen und ebenfalls beiseitelegen.
Daran erkennst du es: Panceta hat Farbe angenommen; die Leber ist außen gebräunt und vollständig gegart.
- Die Leber nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit sie brät und nicht im austretenden Saft dämpft.
Wichtig: Die Leber vollständig durchgaren.
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Leber-Knoblauch-Paste herstellen
Die Knoblauchzehen mit dem größten Teil der gebratenen Leber in einem Mörser gründlich zerstoßen. 50 ml vom heißen Wasser nach und nach einarbeiten, bis eine dicke, möglichst glatte Paste entsteht.
Daran erkennst du es: Eine dicke, möglichst glatte Paste ist entstanden.
- Das Wasser langsam zugeben, damit die Paste nicht zu flüssig wird.
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Brotkrume rösten
Die Brotkrume in die Pfanne geben und im Bratfett 4 bis 5 Minuten unter Rühren leicht rösten. Die Pfanne kurz vom Herd nehmen, das Paprikapulver einrühren und nur wenige Sekunden mitziehen lassen, damit es nicht bitter wird.
Daran erkennst du es: Die Brotkrume ist leicht geröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
- Paprikapulver nur kurz in der Resthitze mitziehen lassen.
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Masse ansetzen
Die Leber-Knoblauch-Paste, Pfeffer, Zimt, Nelke, Oregano und die feste Salzmenge unterrühren. Das restliche heiße Wasser langsam zugießen und dabei ständig rühren. Die Masse einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und einmal aufgekocht.
- Das Wasser portionsweise einarbeiten, damit keine trockenen Brotklumpen bleiben.
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Sämig köcheln
Die Hitze auf klein stellen und das Ajo mataero 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen. Häufig rühren, bis die Brotkrume bindet, die Masse sämig ist und sich etwas Fett an der Oberfläche zeigt. In den letzten 5 Minuten die 20 g Pinienkerne zum Einrühren unterheben.
Daran erkennst du es: Die Brotkrume bindet, die Masse ist sämig und an der Oberfläche zeigt sich etwas Fett.
- Häufig rühren, damit die gebundene Brotmasse am Pfannenboden nicht ansetzt.
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Abschmecken und servieren
Das Ajo mataero abschmecken und bei Bedarf zusätzlich salzen. Das Gericht in vier Schalen verteilen und mit den beiseitegelegten Leber- und Pancetastücken sowie den restlichen 10 g Pinienkernen servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht ist heiß, sämig und ausgewogen abgeschmeckt.
- Die reservierten Stücke erst beim Servieren auflegen, damit sie ihren Biss behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Paprikapulver vor Bitterkeit schützen: Die Pfanne vor dem Einrühren des Paprikapulvers kurz vom Herd nehmen und das Gewürz nur wenige Sekunden in der Resthitze mitziehen lassen.
- Wasser langsam einarbeiten: Das heiße Wasser portionsweise und unter ständigem Rühren zugießen. So lässt sich die sämige Konsistenz besser kontrollieren.
- Servierstücke zurücklegen: Leber- und Pancetastücke für den Abschluss vor dem Braten abwiegen und beiseitelegen, damit die Einlage beim Servieren erhalten bleibt.
Zutatenwissen
Panceta auswählen
Gemeint ist frische, ungeräucherte und durchwachsene Panceta. Alternativ eignet sich ungeräucherter Schweinebauch; der Geschmack bleibt ähnlich, nur die spanische Bezeichnung entfällt.
Pinienkerne aufteilen
Von den insgesamt 30 g werden 20 g in den letzten Minuten eingerührt und 10 g erst beim Servieren darübergestreut.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherter Schweinebauch
Der Geschmack bleibt ähnlich; die spanische Bezeichnung Panceta entfällt.
Ungeräucherten Schweinebauch in 2 cm große Stücke schneiden und wie die Panceta bei mittlerer Hitze braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gericht schmeckt bitter.
Die Pfanne kurz vom Herd nehmen und das Paprikapulver nur wenige Sekunden mitziehen lassen.
Mit der Leber-Knoblauch-Paste, der Brotkrume und dem Wasser weiterarbeiten; stark verbrannte Bestandteile lassen sich jedoch nicht vollständig ausgleichen.
Die Masse bleibt klumpig oder verbindet sich nicht gleichmäßig.
Das heiße Wasser langsam und unter ständigem Rühren einarbeiten.
Etwas heißes Wasser schluckweise zugeben und kräftig rühren, bis die Brotkrume bindet.
Die Masse setzt am Pfannenboden an.
Auf kleine Hitze stellen und die Masse während der 15 bis 20 Minuten häufig umrühren.
Die nicht angebrannte Masse vorsichtig in ein sauberes Gefäß umfüllen und mit wenig heißem Wasser weiterarbeiten.
Servieren und kombinieren
- Mit Einlage und Pinienkernen servieren: Das heiße Ajo mataero auf vier Schalen verteilen und mit den beiseitegelegten Leber- und Pancetastücken sowie den restlichen Pinienkernen abschließen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Prüfe die Zutatenliste der Brotkrume auf glutenhaltiges Getreide.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Ajo mataero?
Ajo mataero ist ein kräftiges Gericht aus Albacete in Castilla-La Mancha aus Schweineleber, Panceta, Knoblauch, Brotkrume und Gewürzen.
Welche Panceta eignet sich für Ajo mataero?
Verwendet wird frische, ungeräucherte Panceta. Alternativ eignet sich ungeräucherter Schweinebauch.
Warum wird das Paprikapulver nicht lange mitgeröstet?
Paprikapulver kann bei zu starker oder zu langer Hitze bitter werden. Deshalb wird die Pfanne kurz vom Herd genommen und das Gewürz nur wenige Sekunden eingerührt.
Wann kommen die Pinienkerne dazu?
20 g werden in den letzten 5 Minuten in die sämige Masse eingerührt. Die restlichen 10 g kommen erst beim Servieren darüber.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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