Fischsuppe aus Menorca
Kräftige menorquinische Fischsuppe aus gemischtem Fisch, Tomaten, grünem Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Safran, serviert mit geröstetem Brot und ausgelöstem Fisch im klaren Sud.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Caldera de peix a la menorquina ist eine eigenständige menorquinische Fischsuppe mit einem aromatischen Sud aus gemischtem Fisch, Gemüse und Safran. Der Fisch wird zunächst angebraten, anschließend mit dem Sofrito und Wasser gegart, der Sud abgeseiht und mit dem ausgelösten Fisch sowie gerösteten Brotscheiben serviert.
Die Suppe duftet intensiv nach Fisch, Tomate, Knoblauch und Safran. Der Sud ist klar, kräftig und leicht ölig, mit einer milden Gemüse-Süße und salziger Meereswürze. Das ausgelöste Fischfleisch bleibt zart, während das Brot außen trocken und goldbraun, im Sud jedoch weich und aromatisch wird.
Schritt für Schritt
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Große Fische in handliche Stücke teilen, Köpfe und Gräten unbedingt mitverwenden. Mit etwa 5 g des fest dosierten Salzes würzen und 10 Minuten ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist trockengetupft und gleichmäßig gesalzen.
Wichtig: Rohe Fischreste, Hände und Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
Das Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 8 bis 10 Minuten rösten, bis die Scheiben trocken und goldbraun sind.
Daran erkennst du es: Die Brotscheiben sind trocken und goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
30 ml des Olivenöls in einem breiten schweren Topf erhitzen. Die Fischstücke portionsweise etwa 2 Minuten pro Seite anbraten und anschließend herausnehmen. Sie müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart sein.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt, das Innere darf noch roh sein.
Wichtig: Roher Fisch wird später vollständig im Sud gegart; angebratene Stücke bis dahin sauber getrennt halten.
Das übrige Olivenöl in den Topf geben. Zwiebel und grünen Paprika bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten. Knoblauch zufügen und 1 Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, ohne stark gebräunt zu sein; der Knoblauch duftet aromatisch.
Die gehackten Tomaten einrühren und das Sofrito 10 bis 12 Minuten einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen und die Mischung deutlich sämiger ist.
Daran erkennst du es: Die Tomaten sind zerfallen und das Sofrito wirkt sichtbar sämiger.
Den angebratenen Fisch zurück in den Topf geben und mit 1,5 l Wasser auffüllen. Langsam zum Sieden bringen und 25 Minuten offen bei niedriger bis mittlerer Hitze garen. Aufsteigenden Schaum zwischendurch mit der Schöpfkelle abschöpfen.
Daran erkennst du es: Der Sud bewegt sich nur sanft, und der Fisch ist gegart, ohne stark zu zerfallen.
Wichtig: Den Fisch vollständig garen, bevor er ausgelöst und serviert wird.
Die SafranfädenSafranfäden werden erst mit heißem Sud verrührt, bevor sie in den Topf kommen. mit einer Kelle heißem Sud verrühren und in den Topf geben. Weitere 5 Minuten sanft ziehen lassen. Den Sud anschließend durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen.
Daran erkennst du es: Der Sud hat eine warme goldene Farbe und ein deutliches Safranaroma.
Wichtig: Der Sud ist sehr heiß; beim Umgießen vorsichtig arbeiten.
Den Fisch vorsichtig abkühlen lassen, das Fleisch von Haut und Gräten lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Den klaren Sud erneut erhitzen und zunächst mit dem restlichen fest dosierten Salz, anschließend mit Salz zum Abschmecken würzen.
Daran erkennst du es: Das Fischfleisch ist von Haut und Gräten befreit, und der Sud schmeckt ausgewogen salzig.
Wichtig: Den Fisch nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; nach kurzem Abkühlen zügig weiterarbeiten.
Jeweils einige geröstete Brotscheiben in vorgewärmte tiefe Teller legen. Den heißen Sud darübergeben, das ausgelöste Fischfleisch darauf verteilen und die Suppe 2 Minuten ruhen lassen, damit das Brot etwas Sud aufnehmen kann.
Daran erkennst du es: Das Brot ist an der Oberfläche noch leicht fest und im Inneren aromatisch vom Sud durchzogen.
Gut zu wissen
Beim Fischhändler nach Morralla oder einer Mischung kleiner Fische und geeigneter Abschnitte für einen kräftigen Sud fragen. Ein ganzer Wolfsbarsch oder eine Dorade zusammen mit Fischkarkassen sind mögliche Ersatzoptionen, ergeben jedoch einen etwas milderen und klareren Geschmack.
Pan de sopas ist ein trockenes spanisches Suppenbrot. Altbackenes helles Landbrot funktioniert als Ersatz und nimmt etwas mehr Sud auf.
Safranfäden werden erst mit heißem Sud verrührt, bevor sie in den Topf kommen. Eine kleine Prise Kurkuma kann die Farbe ersetzen, verändert aber das feine florale Aroma.
Der Sud wird etwas milder und klarer als mit einer Morralla-Mischung.
Den Fisch wie beschrieben anbraten und die Karkassen vollständig im Sud mitgaren. Vor dem Servieren sorgfältig auslösen und alle Gräten entfernen.
Das Brot wird etwas weicher und nimmt mehr Sud auf.
In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und wie Pan de sopas rösten.
Die Suppe erhält Farbe, aber ein weniger feines und weniger florales Aroma.
Kurkuma vorsichtig in den heißen Sud einrühren und erst danach abschmecken.
Den Fisch portionsweise in einem breiten schweren Topf anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, den Topf wieder erhitzen und die restlichen Stücke in kleineren Portionen bräunen.
Nach dem Aufkochen die Hitze auf niedrig bis mittel reduzieren und den Sud offen nur sanft garen.
Den Sud durch ein feines Sieb abseihen und den ausgelösten Fisch vorsichtig erst am Ende wieder einlegen.
Den Knoblauch erst nach dem Weichdünsten von Zwiebel und Paprika zugeben und nur etwa 1 Minute mitgaren.
Bei stark verbranntem Knoblauch das Sofrito nicht weiterverwenden; bei leichter Bräunung sofort Tomaten einrühren und die Hitze reduzieren.
Das Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, kräftig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren anrichten.
Zusätzliche Brotscheiben rösten und die Suppe mit frischem Brot servieren.
Das Brot wird stärker geröstet und erst beim Servieren kurz mit heißem Sud benetzt, damit es länger Biss behält.
Ein ganzer Wolfsbarsch oder eine Dorade mit Fischkarkassen ergibt einen milderen und klareren Sud.
Kurkuma ersetzt den Safran nur für die Farbe und verleiht der Suppe ein anderes, weniger florales Aroma.
Den Sud und den ausgelösten Fisch getrennt voneinander zubereiten und gekühlt aufbewahren. Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten und die Suppe anschließend vollständig erhitzen.
Die Suppe nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Brot separat bei Raumtemperatur aufbewahren, damit es nicht durchweicht.
Fischsuppe nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Brot verliert nach dem Einfrieren und Auftauen deutlich an Textur; auch der Fisch kann trockener und der Sud weniger klar werden.
Häufig gefragt
Am besten eignet sich eine gemischte Fischmischung für Suppe, auf Menorca auch Morralla genannt. Falls sie nicht erhältlich ist, können Wolfsbarsch oder Dorade zusammen mit Fischkarkassen verwendet werden.
Ja. Altbackenes helles Landbrot ist ein geeigneter Ersatz. Es wird etwas weicher und nimmt mehr Sud auf.
Eine kleine Prise Kurkuma kann die Farbe ersetzen. Das Aroma wird dadurch jedoch weniger fein und floral.
Die Brotscheiben erst unmittelbar vor dem Servieren in die Teller legen und die Suppe nur kurz ruhen lassen. Für eine weichere Variante kann die Suppe länger auf dem Brot stehen.
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