Geeignete Kohlblätter
Ein großer Wirsing liefert eher ausreichend große und biegsame Blätter für geschlossene Päckchen. Die Blätter nur so lange blanchieren, dass sie formbar bleiben.
Repollo relleno de carne guisada
Gefülltes Gemüse aus Asturien
Zarte Wirsingblätter werden mit langsam geschmortem Rind gefüllt, mehliert, durch Ei gezogen und in einer milden Weißwein-Tomatensauce fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren macht die Rinderschulter zart und liefert zugleich eine aromatische Grundlage für die Füllung.
- Blanchierte Kohlblätter lassen sich gut rollen und werden durch das kurze Anbraten außen leicht gebräunt.
- Das abschließende Schmoren verbindet Kohlpäckchen und Sauce, während das pürierte Gemüse für eine sämige Konsistenz sorgt.
Repollo relleno de carne guisada verbindet geschmortes Rind mit blanchiertem Wirsing und einer sämigen Sauce. Die Füllung wird zunächst langsam weich geschmort, anschließend in Kohlblätter gewickelt und rundum gebräunt. Beim abschließenden Schmoren nimmt der Kohl die Aromen von Weißwein, Tomate, Paprika und Rinderbrühe auf.
Die Kohlpäckchen sind weich, aber noch formstabil, außen leicht gebräunt und innen saftig. Das geschmorte Rind schmeckt kräftig und herzhaft; die pürierte Sauce ist mild, tomatig und durch Weißwein und Muskat fein aromatisiert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schmorfleisch und Kohl vorbereiten
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Rind anbraten
Falls noch nicht vorbereitet, Zwiebel und Karotte für die Füllung fein würfeln und den Knoblauch hacken. 2 EL Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Die Rinderschulter rundherum kräftig anbraten. Die fein gewürfelte Zwiebel, die fein gewürfelte Karotte und den Knoblauch zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt und das Gemüse leicht weich.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf zu klein ist, damit es bräunt statt zu dämpfen.
Wichtig: Rohes Rindfleisch und benutzte Schneideutensilien getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten.
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Füllung schmoren
100 ml Weißwein angießen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, 300 ml Brühe, Lorbeerblatt, Paprikapulver, 1 TL Salz und Pfeffer einrühren. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist.
92 MinutenDaran erkennst du es: Das Rind lässt sich leicht mit zwei Gabeln zerpflücken.
- Die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht vollständig bedecken; bei Bedarf die Hitze so regulieren, dass es sanft schmort.
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Wirsingblätter blanchieren
Während das Fleisch schmort, den Wirsing am Strunk kreuzweise einschneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen und den Wirsing 5 Minuten blanchieren. Die äußeren Blätter vorsichtig ablösen. Weitere Blätter bei Bedarf jeweils 1 Minute nachblanchieren. Insgesamt 12 bis 14 große Blätter bereitlegen. Den festen inneren Kohl fein hacken und für die Sauce aufbewahren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam und lassen sich ablösen, ohne zu zerreißen.
- Die Blätter nicht zu weich kochen; sie garen beim späteren Schmoren weiter.
Wichtig: Mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten und die Blätter mit einer Zange oder zwei Gabeln herausheben.
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Füllung vorbereiten
Das Lorbeerblatt aus dem Schmortopf nehmen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken und mit 3 bis 4 EL der Schmorsauce vermengen. Die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flach schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist noch warm, aber nicht mehr so heiß, dass sie die Kohlblätter sofort aufweicht.
- Nur so viel Sauce unter das Fleisch mischen, dass die Füllung saftig, aber nicht flüssig wird.
Kohlpäckchen formen und schmoren
-
Kohlpäckchen füllen und wenden
Jeweils 1 bis 1½ EL Füllung auf ein Kohlblatt geben. Die Seiten einschlagen und das Blatt zu einem festen Päckchen aufrollen. Mehl und Ei auf zwei Teller geben; das Ei mit einer Prise Salz verquirlen. Jedes Päckchen zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen.
Daran erkennst du es: Die Päckchen sind geschlossen und die Naht hält beim Anheben zusammen.
- Die Kohlblätter nicht überfüllen; kleinere Blätter können für kleinere Päckchen verwendet werden.
Wichtig: Ei und rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
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Päckchen anbraten
Die übrigen 2 EL Olivenöl im breiten Schmortopf erhitzen. Die Kohlpäckchen mit der Nahtseite nach unten portionsweise rundherum goldbraun anbraten und kurz herausnehmen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundherum goldbraun, die Nahtseite bleibt geschlossen.
- Die Päckchen erst wenden, wenn die Nahtseite fest angebraten ist.
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Sauce ansetzen
Die geschnittene Zwiebel, die Karottenscheiben und den gehackten Kohlherz in denselben Topf geben und 5 Minuten anschwitzen. Mit den restlichen 100 ml Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. 400 ml Brühe, Muskatnuss und 1 TL Salz angießen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich und der Wein deutlich reduziert.
- Den gehackten Kohlherz gründlich unter das Gemüse mischen, damit er gleichmäßig weich wird.
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Kohlpäckchen schmoren
Die Kohlpäckchen nebeneinander in die Sauce setzen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 25 bis 30 Minuten sanft schmoren, bis der Kohl weich und die Sauce leicht gebunden ist.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, die Päckchen bleiben geschlossen und die Sauce haftet leicht am Löffel.
- Die Päckchen möglichst nicht übereinanderlegen, damit sie gleichmäßig garen.
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Sauce pürieren und servieren
Die Kohlpäckchen vorsichtig herausheben. Die Sauce mit einem Stabmixer glatt pürieren, die Päckchen wieder hineinlegen und 5 Minuten bei ausgeschalteter Hitze durchziehen lassen. Heiß mit reichlich Sauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind heiß bis in die Mitte und die Sauce ist glatt und sämig.
- Beim Pürieren den Stabmixer vollständig in die Sauce eintauchen, um Spritzer zu vermeiden.
Wichtig: Heiße Sauce vorsichtig pürieren und den Topf gegen Spritzen sichern.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Blattzahl nach Kopfgröße: Die Angabe von 12 bis 14 großen Blättern ist ein praktischer Richtwert. Kleinere oder beschädigte Blätter können für kleinere Päckchen verwendet werden; der feste Kohlherz kommt in die Sauce.
- Prise Salz im Ei: Die Ausgangsliste führt 2 TL Salz für Füllung und Sauce sowie 1 TL für das Blanchierwasser auf. Die im Zubereitungstext erwähnte Prise Salz für das Ei ist nicht zusätzlich beziffert und wird daher nicht als eigene feste Zutatenzeile ergänzt.
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll nach dem Pürieren sämig, aber noch reichlich fließfähig sein. Falls sie zu dick wirkt, kann sie mit etwas von der vorhandenen Schmorsauce oder Brühe gelockert werden.
Zutatenwissen
Fleischstück für die Füllung
Rinderschulter eignet sich wegen ihres Bindegewebes für die lange, feuchte Garung. Die Füllung ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht zerpflücken lässt.
Weißwein verwenden
Ein trockener Weißwein bringt Säure und Aroma in beide Schmorphasen. Der Wein wird jeweils eingekocht, bevor Brühe und weitere Flüssigkeit dazukommen.
Sinnvolle Alternativen
Spitzkohl
Die Blätter sind zarter und garen schneller; die Päckchen werden meist etwas kleiner.
Spitzkohl ebenfalls kurz blanchieren und vorsichtig ablösen. Die Garzeit im letzten Schmorschritt nach etwa 20 Minuten prüfen.
Zusätzliche Rinderbrühe mit einem Spritzer Zitronensaft
Die Sauce wird weniger weinbetont und benötigt etwas Säure zum Ausgleich.
Den Wein durch Brühe ersetzen und die Flüssigkeit wie im Rezept einkochen lassen. Erst am Ende vorsichtig mit Zitronensaft abschmecken.
Speisestärke
Die Hülle wird etwas heller und weniger brotig; die Bindung beim Wenden bleibt erhalten.
Die Kohlpäckchen trocken tupfen, in Speisestärke wenden und anschließend durch das verquirlte Ei ziehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kohlblätter reißen beim Rollen.
Die Blätter nur bis zur Biegsamkeit blanchieren und vor dem Füllen kurz abkühlen lassen.
Gerissene Blätter mit einem zweiten kleineren Blattstück verstärken und die Naht beim Anbraten nach unten legen.
Die Füllung bleibt zäh oder trocken.
Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren und die Zartheit vor dem Zerpflücken prüfen.
Die Füllung mit etwas Schmorsauce vermengen und das Fleisch bei niedriger Hitze weitergaren.
Die Kohlpäckchen öffnen sich beim Anbraten oder Schmoren.
Nur 1 bis 1½ EL Füllung verwenden, die Seiten einschlagen und mit der Nahtseite nach unten anbraten.
Aufgegangene Päckchen mit einer Kelle vorsichtig in der Sauce halten und beim Servieren mit zusätzlicher Sauce bedecken.
Die pürierte Sauce wirkt wässrig.
Die angegebenen Flüssigkeitsmengen einhalten und den Wein vor dem Angießen der Brühe einkochen lassen.
Die Sauce ohne Deckel einige Minuten sanft reduzieren, während die Kohlpäckchen warm gehalten werden.
Varianten
Besonders milde Sauce
Eine zurückhaltende Variante mit weniger Paprikawürze und einer weicheren, runderen Sauce.
Kräftigere Weinsauce
Eine aromatischere Fassung mit stärker eingekochtem Wein und intensiverem Schmorgeschmack.
Kleine Kohlpäckchen
Die Füllung wird auf mehr, kleinere Päckchen verteilt und eignet sich für ein festlicheres Anrichten.
Servieren und kombinieren
- Mit reichlich pürierter Sauce: Die Kohlpäckchen heiß anrichten und großzügig mit der glatten Weinsauce überziehen.
- Mit kräftigem Brot: Ein rustikales Brot passt dazu, um die sämige Sauce aufzunehmen.
- Familiengerecht servieren: Die Kohlpäckchen können im Ganzen oder halbiert mit zusätzlicher Sauce auf tiefen Tellern serviert werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rindfüllung und die Kohlpäckchen können bis zu 24 Stunden im Voraus vorbereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Päckchen möglichst erst kurz vor dem Servieren anbraten und in der Sauce fertig schmoren.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt abkühlen und aufwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Nicht bewertet; die blanchierten Kohlblätter können nach dem Auftauen weicher werden und leichter aufplatzen.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Kohlpäckchen mit etwas Sauce zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen.
- In der Mikrowelle: Eine Portion mit reichlich Sauce abdecken und in kurzen Intervallen erwärmen. Zwischen den Intervallen vorsichtig wenden oder die Sauce verteilen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das verwendete Mehl ist als Weizenmehl modelliert; die konkrete Produktkennzeichnung kann abweichen.
- Ei: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Wirsingblätter werden benötigt?
Es werden insgesamt etwa 12 bis 14 große Blätter benötigt. Die genaue Zahl hängt von der Größe des Wirsingkopfs und der gewünschten Größe der Kohlpäckchen ab.
Kann die Rindfüllung vorher zubereitet werden?
Ja. Die Füllung kann bis zu 24 Stunden vorher geschmort, zerpflückt und abgedeckt gekühlt werden. Vor dem Rollen sollte sie wieder gut portionierbar, aber nicht heiß sein.
Was tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Kohlpäckchen herausheben und die Sauce einige Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen. Danach die Päckchen wieder hineinlegen.
Kann der Weißwein ersetzt werden?
Ja. Er kann durch zusätzliche Rinderbrühe ersetzt werden. Etwas Zitronensaft kann am Ende für die fehlende Säure sorgen.
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