Tagarninas finden
Tagarninas sind junge essbare Triebe der wilden oder kultivierten Stechdistel. In Deutschland sind sie am ehesten in gut sortierten spanischen Lebensmittelgeschäften oder gelegentlich tiefgekühlt erhältlich.
Weitere Merkmale
Berza jerezana mit Tagarninas
Andalusischer Hülsenfrucht-Eintopf
Kräftiger andalusischer Eintopf aus Kichererbsen, weißen Bohnen, Tagarninas, Rind, Schwein und spanischer Wurst. Das Majado aus geröstetem Brot, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika bindet die Brühe und gibt ihr Tiefe; Fleisch und Wurst werden als Pringá separat oder im Eintopf serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 18 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die getrennt gegarten Hülsenfrüchte behalten trotz der langen Garzeit eine angenehme Struktur und geben zugleich Stärke an die Brühe ab.
- Das Majado verbindet geröstetes Brot, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika zu einer kräftigen Würzbasis.
- Rind, Schwein und Wurst aromatisieren den Eintopf, während die daraus zusammengestellte Pringá als eigenständiger Bestandteil serviert werden kann.
- Tagarninas bringen einen leicht herben Gemüsecharakter und werden erst spät zugegeben, damit sie etwas Biss behalten.
Die Berza jerezana de tagarninas ist ein herzhafter Eintopf aus dem Raum Jerez in Cádiz. Getrocknete Kichererbsen und weiße Bohnen garen mit Rind, Schwein, Chorizo und Morcilla, während Tagarninas für eine leicht herbe, grüne Note sorgen. Ein Majado aus Brot, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Olivenöl macht die Brühe sämig und aromatisch.
Sämige, kräftige Brühe mit erdiger Hülsenfruchtnote, würzigem Paprika- und Knoblaucharoma sowie einem leicht herben grünen Akzent der Tagarninas. Das Fleisch ist weich, die Wurst aromatisch und die Pringá bildet einen besonders herzhaften Kontrast zur weichen Berza.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Hülsenfrüchte einweichen
Kichererbsen und weiße Bohnen getrennt in reichlich kaltem Wasser 12 bis 16 Stunden einweichen. Danach abgießen und gründlich abspülen. Die Zeitangabe gilt für getrocknete Hülsenfrüchte.
16 Stunden- Die Hülsenfrüchte getrennt einweichen, da sie später gemeinsam gegart werden, aber unterschiedlich groß sein können.
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Tagarninas blanchieren
Tagarninas putzen, harte Enden und faserige Teile entfernen, gründlich waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, anschließend abgießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tagarninas sind leicht gegart, behalten aber noch Struktur.
- Nicht zu weich blanchieren, weil die Tagarninas später noch im Eintopf weitergaren.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Wasser arbeiten.
-
Majado zubereiten
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brot rundum goldbraun rösten und herausnehmen. Die geschälten Knoblauchzehen kurz im verbliebenen Öl anrösten. Brot und Knoblauch mit dem Kreuzkümmel im Mörser zerreiben. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Paprikapulver kurz in das warme Öl rühren und ebenfalls zum Majado geben. Mit 100 ml Wasser aus der vorgesehenen Wassermenge zu einer dicken Würzpaste verrühren.
Daran erkennst du es: Das Brot ist goldbraun, der Knoblauch leicht angeröstet und das Majado dickflüssig.
- Das Paprikapulver nicht in zu heißem Öl rösten, damit es nicht bitter wird.
Wichtig: Die Pfanne vor dem Einrühren des Paprikapulvers vom Herd nehmen.
Eintopf kochen und servieren
-
Grundansatz aufkochen
Kichererbsen, weiße Bohnen, Rinderschulter, Schweineschulter und Schweinebauch in einen großen Topf oder einen mindestens 8 l fassenden Schnellkochtopf geben. Zwiebel und Tomate vierteln und mit dem Lorbeerblatt hinzufügen. Mit 2,5 l Wasser bedecken und das Majado einrühren. Langsam aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht langsam auf und der aufsteigende Schaum ist abgeschöpft.
- Die Zutaten sollen während des Garens von Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Wichtig: Den Schnellkochtopf erst verschließen, wenn der Ansatz aufgekocht und der Schaum abgeschöpft ist.
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Hülsenfrüchte und Fleisch garen
Für die Schnellkochtopf-Variante den Deckel schließen und ab Erreichen des Drucks 30 Minuten garen. Danach den Druck vorsichtig abfallen lassen. Im normalen Topf alles bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde 50 Minuten garen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Daran erkennst du es: Die Hülsenfrüchte beginnen weich zu werden und das Fleisch lässt sich später leicht schneiden.
- Bei der Schnellkochtopf-Variante die Druckablassung nach Herstelleranleitung durchführen.
Wichtig: Den Schnellkochtopf erst öffnen, wenn der Druck vollständig abgebaut ist.
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Tagarninas und Wurst hinzufügen
Tagarninas, Chorizo und Morcilla hinzufügen. Im Schnellkochtopf ohne Druck weitere 20 Minuten sanft köcheln lassen. Im normalen Topf weitere 25 Minuten garen. Die Hülsenfrüchte sollen weich sein, während die Tagarninas noch etwas Biss behalten.
Daran erkennst du es: Die Hülsenfrüchte sind weich und die Tagarninas behalten leichten Biss.
- Die Wurst vorsichtig behandeln, damit sie beim Kochen nicht unnötig aufplatzt.
-
Abschmecken, ruhen lassen und servieren
Das Lorbeerblatt entfernen. Die feste Salzmenge hinzufügen und anschließend mit weiterem Salz nach Geschmack abschmecken. Rind, Schwein, Schweinebauch, Chorizo und Morcilla vorsichtig herausheben. Die Berza 15 Minuten ruhen lassen. Fleisch und Wurst für die Pringá in mundgerechte Stücke schneiden und separat oder portionsweise zusammen mit dem Eintopf servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht gebunden und die Aromen haben sich nach der Ruhezeit verbunden.
- Die Pringá kann separat gereicht oder direkt auf die Portionen verteilt werden.
Wichtig: Fleisch und Wurst vorsichtig aus der heißen Flüssigkeit heben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die 12 bis 16 Stunden Einweichzeit gelten für getrocknete Kichererbsen und weiße Bohnen und gehören zur Gesamtzeit des Rezepts.
- Zwei Garmethoden: Der Schnellkochtopf verkürzt die Garzeit deutlich. Im normalen Topf die Hülsenfrüchte bei Bedarf mit heißem Wasser bedeckt halten.
- Pringá separat servieren: Das gegarte Fleisch und die Wurst können als Pringá separat auf einer Platte gereicht oder portionsweise in die Berza gegeben werden.
Zutatenwissen
Gründlich putzen
Harte Enden und faserige Teile entfernen, da diese auch nach dem Garen zäh bleiben können.
Wurst vorsichtig garen
Chorizo und Morcilla werden erst nach dem ersten Garabschnitt zugegeben. So bleiben sie möglichst formstabil und geben dennoch Aroma an die Brühe ab.
Funktion des Majado
Das geröstete Brot bindet die Brühe, während Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika und Olivenöl die charakteristische Würzbasis bilden.
Sinnvolle Alternativen
Mangold
Die Berza wird milder und weniger herb; es entsteht eine Mangold-Variante.
Mangold putzen, waschen, in Stücke schneiden und wie die blanchierten Tagarninas im zweiten Garabschnitt hinzufügen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Tagarninas zerfallen oder verlieren ihren Biss.
Tagarninas erst nach dem ersten Garabschnitt hinzufügen und nur bis zur gewünschten Zartheit weitergaren.
Bei bereits sehr weichen Tagarninas den Eintopf nicht weiter stark rühren und die Pringá separat servieren.
Das Majado schmeckt bitter.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Paprikapulver nur kurz in das warme Öl rühren.
Den bitteren Ansatz nicht weiter erhitzen; falls nötig mit zusätzlicher ungewürzter Brühe verdünnen.
Kichererbsen oder Bohnen bleiben hart.
Beide Hülsenfrüchte ausreichend einweichen und während des Garens vollständig mit Flüssigkeit bedeckt halten.
Mit heißem Wasser auffüllen und bei kleiner Hitze weitergaren, bis die Hülsenfrüchte weich sind.
Die Brühe bindet nicht ausreichend.
Die Wassermenge einhalten und das Majado vollständig einrühren.
Einen Teil der weichen Hülsenfrüchte zerdrücken und wieder in den Eintopf rühren; anschließend kurz ohne starken Siedevorgang eindicken lassen.
Varianten
Mangold-Variante
Eine zugänglichere Variante mit Mangold statt Tagarninas. Sie schmeckt milder und weniger herb.
Zubereitung im normalen Topf
Die Berza wird ohne Schnellkochtopf langsam auf dem Herd gegart.
Servieren und kombinieren
- Mit separater Pringá: Fleisch und Wurst in mundgerechte Stücke schneiden und auf einer separaten Platte reichen. So kann jede Person die Menge selbst bestimmen.
- Pringá portionsweise im Eintopf: Die geschnittene Pringá direkt auf die Berza geben und mit der sämigen Brühe servieren.
- Mit Brot servieren: Kräftiges Brot passt zur sämigen Brühe und kann die Pringá und die Würznoten des Eintopfs aufnehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Hülsenfrüchte können 12 bis 16 Stunden vorher eingeweicht werden. Der vollständig gegarte Eintopf kann bis zum nächsten Tag vorbereitet und gekühlt aufbewahrt werden.
Aufbewahren
Den Eintopf nach dem Kochen zügig abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Portionsweise vollständig abgekühlt einfrieren. Pringá möglichst zusammen mit etwas Brühe einfrieren, damit sie weniger austrocknet.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig durchwärmen.
Tagarninas und Morcilla können nach dem Einfrieren etwas weicher werden.
Aufwärmen
- Herd: Die gewünschte Portion in einem Topf langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch vorsichtig umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das verwendete Weißbrot enthält üblicherweise glutenhaltiges Getreide; bei abgepacktem Brot die Produktkennzeichnung prüfen.
Lebensmittelsicherheit
- Druckablass beim Schnellkochtopf: Den Druck nach dem Druckgaren vorsichtig und nach den Angaben des Geräteherstellers abfallen lassen. Den Deckel erst öffnen, wenn kein Druck mehr anliegt.
- Arbeiten mit heißer Flüssigkeit: Beim Blanchieren, Abgießen und Herausheben der gegarten Zutaten vorsichtig arbeiten, um Verbrühungen zu vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Tagarninas?
Tagarninas sind junge essbare Triebe der wilden oder kultivierten Stechdistel. Sie schmecken leicht herb und werden in diesem Eintopf erst blanchiert und später fertig gegart.
Kann ich Tagarninas ersetzen?
Ja. 500 g Mangold eignen sich als Ersatz. Die Berza wird dadurch milder und weniger herb.
Kann ich die Berza ohne Schnellkochtopf zubereiten?
Ja. Im normalen Topf die Hülsenfrüchte und das Fleisch zunächst etwa 1 Stunde 50 Minuten bei kleiner Hitze garen. Danach Tagarninas und Wurst hinzufügen und weitere 25 Minuten köcheln lassen.
Wie wird die Pringá serviert?
Rind, Schwein, Schweinebauch, Chorizo und Morcilla werden aus dem Eintopf gehoben, in mundgerechte Stücke geschnitten und separat oder portionsweise mit der Berza serviert.
Aus unserer Küche
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