Orangenlikör
Grand Marnier wird sowohl in der Füllung als auch im Bräter verwendet. Ein anderer Orangenlikör ist als Ersatz möglich; das Aroma der Sauce kann dann etwas weniger komplex ausfallen.
Gefülltes baskisches Huhn
Geflügelgericht aus dem Baskenland
Ein ganzes Huhn wird mit Schweine- und Rinderhack, Pancetta, getrockneten Aprikosen, Rosinen und Pistazien gefüllt und zweistufig im Ofen gebraten. Ofenkartoffeln, Bratäpfel, Knoblauch und ein gebundener Bratensaft ergänzen das festliche Gericht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Nüsse und Samen, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Hackfleisch und Pancetta hält die Füllung saftig und verleiht ihr eine kräftige herzhafte Basis.
- Aprikosen, Rosinen und Äpfel bringen fruchtige Süße, die den würzigen Fleischgeschmack ausbalanciert.
- Das zweistufige Ofengaren sorgt für Bräunung am Anfang und ein gleichmäßiges Durchgaren im weiteren Verlauf.
- Kartoffeln, Knoblauch, Bratäpfel und der gebundene Bratensaft nutzen die aromatischen Säfte aus dem Bräter vollständig aus.
Pollo de caserío relleno bringt ein ganzes Huhn mit einer herzhaften, fruchtig-würzigen Füllung auf den Tisch. Schweinehack, Rinderhack und Pancetta sorgen für Saftigkeit und Tiefe, während Aprikosen, Rosinen und Pistazien süße und nussige Akzente setzen. Das Huhn wird zunächst heiß angebraten und anschließend bei niedrigerer Temperatur fertig gegart.
Die Haut wird goldbraun und aromatisch, während die Füllung saftig, würzig und leicht süßlich bleibt. Pistazien sorgen für Biss, die Früchte für weiche, fruchtige Akzente. Kartoffeln und Äpfel nehmen den kräftigen Bratensaft auf; die Sauce ist glatt, herzhaft und leicht orangig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorbereiten
Das Huhn innen und außen trocken tupfen. Den Backofen auf 215 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aprikosen, Rosinen und Pistazien vorbereiten. Drei Äpfel vierteln; einen Apfel ganz für den Hohlraum beiseitelegen.
15 Minuten 215 °C- Das Huhn gut trocken tupfen, damit die Haut im Ofen besser bräunt.
- Den Apfel für den Hohlraum ganz lassen; die übrigen Äpfel werden als Beilage geviertelt.
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Füllung anrühren
Schweinehackfleisch, Rinderhackfleisch und Pancetta in einer großen Schüssel mischen. Aprikosen, Rosinen, Pistazien, Senf, Thymian, 30 ml Grand MarnierGrand Marnier wird sowohl in der Füllung als auch im Bräter verwendet., 1 Teelöffel Salz und den Pfeffer gründlich unterarbeiten.
10 Minuten- Die Füllung nur gründlich vermengen und nicht unnötig lange kneten, damit sie locker bleibt.
Wichtig: Rohes Hackfleisch und rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Huhn füllen
Die Füllung locker in den Hohlraum des Huhns geben. Nicht fest hineindrücken, damit sie gleichmäßig durchgart. Den ganzen Apfel in die Öffnung setzen und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
5 Minuten- Den Hohlraum nicht vollständig verdichten; etwas Platz unterstützt ein gleichmäßiges Garen der Füllung.
Wichtig: Die rohe Füllung nicht probieren und nach dem Füllen alle mit rohem Geflügel in Kontakt gekommenen Utensilien reinigen.
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Bräter vorbereiten
Kartoffeln schälen und grob schneiden. Die Knoblauchknolle quer halbieren. Kartoffeln, Knoblauch und die Apfelviertel in den Bräter geben und mit 30 ml Olivenöl, 1 Teelöffel Salz und dem restlichen Pfeffer vermengen. Das Huhn daraufsetzen. WasserFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen., 50 ml Grand Marnier und das restliche Olivenöl angießen.
10 Minuten- Das Huhn erhöht auf die Beilagen setzen, damit die Haut möglichst frei liegt.
- Die Flüssigkeit nur in den Bräter geben und nicht über die Haut gießen.
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Heiß anbraten
Das Huhn 30 Minuten bei 215 °C braten. Den Bräter kurz herausnehmen und das Huhn mit dem Bratensaft übergießen.
30 Minuten 215 °CDaran erkennst du es: Die Haut beginnt deutlich zu bräunen.
- Den Bräter nur kurz aus dem Ofen nehmen, damit die Temperatur möglichst wenig abfällt.
- Beim Begießen die heiße Flüssigkeit vorsichtig handhaben.
Wichtig: Der Bräter und der austretende Bratensaft sind sehr heiß; hitzefeste Topflappen verwenden.
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Schonend fertig garen
Die Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren und das Huhn weitere etwa 40 Minuten braten. Mit einem Küchenthermometer im dicksten Teil der Brust, im inneren Keulenbereich und in der Mitte der Füllung prüfen: Huhn und Füllung müssen 74 °C erreichen. Falls nötig, in 10-Minuten-Schritten weitergaren.
40 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Brust, Keulenbereich und Mitte der Füllung erreichen jeweils 74 °C.
- Das Thermometer in die Mitte der Füllung stecken, ohne dabei den Hohlraum vollständig zu öffnen.
- Bei einem größeren Huhn kann eine zusätzliche Garzeit erforderlich sein.
Wichtig: Huhn und Füllung erst servieren, wenn die im Schritt genannte Kerntemperatur erreicht ist.
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Ruhen lassen
Das Huhn aus dem Bräter nehmen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Kartoffeln, Apfelviertel und Knoblauch währenddessen warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Beim Anschneiden tritt weniger Saft aus und die Füllung lässt sich sauberer portionieren.
- Das Huhn nur locker abdecken, damit die Haut nicht vollständig weich wird.
- Die Ruhezeit kann genutzt werden, um den Bratensaft für die Sauce abzuseihen.
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Bratensaft binden
Den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser glatt rühren. Den Bratensaft aufkochen, die Stärkemischung einrühren und etwa 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Bei Bedarf mit Salz zum Abschmecken nachwürzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Löffel leicht und wirkt nicht mehr wässrig.
- Die Stärke immer zuerst kalt anrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
- Die Sauce nach dem Einrühren nur kurz köcheln lassen.
Wichtig: Bratensaft und Topf sind heiß; beim Abseihen vorsichtig arbeiten.
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Servieren
Das Huhn tranchieren und mit der Füllung, den Ofenkartoffeln, den Bratäpfeln, dem Knoblauch und dem gebundenen Bratensaft servieren.
5 Minuten- Die Füllung beim Tranchieren vorsichtig aus dem Hohlraum lösen und portionsweise verteilen.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch oder separat reichen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung nicht verdichten: Die Füllung locker in den Hohlraum geben. Wird sie fest hineingedrückt, gart die Mitte langsamer als das Fleisch außen.
- Ruhezeit für die Sauce nutzen: Während das Huhn ruht, kann der Bratensaft abgesiebt und die Sauce gebunden werden. So bleibt die Gesamtzeit ungefähr bei zwei Stunden.
- An mehreren Stellen messen: Brust, innerer Keulenbereich und Mitte der Füllung können unterschiedlich schnell garen. Deshalb alle drei Bereiche prüfen.
Zutatenwissen
Ungesalzene Pistazien verwenden
Ungesalzene Pistazien halten die Salzmenge des Rezepts kontrollierbar und geben der Füllung einen deutlichen nussigen Biss.
Stärke kalt anrühren
Die Speisestärke vor dem Einrühren mit kaltem Wasser glatt rühren. So bindet die Sauce gleichmäßig und klumpenfrei.
Sinnvolle Alternativen
Anderer Orangenlikör
Die Sauce bleibt fruchtig, kann aber etwas weniger komplex schmecken.
Grand Marnier im gleichen Volumen durch einen anderen Orangenlikör ersetzen und die Aufteilung von 30 ml für die Füllung und 50 ml für den Bräter beibehalten.
Durchwachsener Bauchspeck
Die Füllung bleibt saftig und herzhaft; das Aroma kann etwas kräftiger oder salziger ausfallen.
Pancetta im gleichen Gewicht durch fein gewürfelten durchwachsenen Bauchspeck ersetzen und die zusätzliche Salzigkeit beim Abschmecken berücksichtigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mitte der Füllung bleibt zu kompakt oder gart deutlich langsamer als das Huhn.
Die Füllung nur locker einfüllen und den Hohlraum nicht verdichten.
Das Huhn weitergaren und die Temperatur in der Mitte der Füllung erneut prüfen, bevor es serviert wird.
Brust, Keule oder Füllung erreichen die erforderliche Temperatur nicht.
Im dicksten Teil der Brust, im inneren Keulenbereich und in der Mitte der Füllung messen.
In 10-Minuten-Schritten weitergaren und anschließend erneut an allen drei Stellen messen.
Die Haut bräunt zu stark, bevor das Innere gar ist.
Nach 30 Minuten auf 170 °C reduzieren und die Färbung beobachten.
Das Huhn locker mit hitzefestem Material abdecken und bei 170 °C weitergaren, bis die Kerntemperatur erreicht ist.
Die Sauce enthält Stärkeklümpchen.
Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren und erst dann einrühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und kurz weiterköcheln lassen.
Varianten
Mit anderem Orangenlikör
Eine Variante mit einem anderen Orangenlikör statt Grand Marnier.
Servieren und kombinieren
- Mit allen Beilagen servieren: Das tranchierte Huhn mit der Füllung, den Ofenkartoffeln, den Bratäpfeln, dem gerösteten Knoblauch und dem gebundenen Bratensaft auf einer großen Platte anrichten.
- Sauce separat reichen: Den gebundenen Bratensaft in einem kleinen Kännchen oder einer Sauciere reichen, damit jede Portion nach Geschmack beträufelt werden kann.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Pistazien sind als Zutat ausdrücklich enthalten.
- Senf: enthält · Dijon-Senf ist ausdrücklich Bestandteil der Füllung.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Geflügel und Füllung: Huhn und Füllung vollständig durchgaren und vor dem Servieren im dicksten Teil der Brust, im inneren Keulenbereich und in der Mitte der Füllung prüfen.
- Hygiene bei rohem Geflügel und Hackfleisch: Rohes Geflügel und rohes Hackfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Schüssel anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Für wie viele Personen reicht das Rezept?
Das Rezept ist für 4 bis 6 Portionen ausgelegt. Als Standardbasis dient ein ganzes Huhn von etwa 1,8 bis 2 kg.
Kann Grand Marnier ersetzt werden?
Ja. Ein anderer Orangenlikör kann im gleichen Gesamtvolumen verwendet werden. 30 ml kommen in die Füllung, 50 ml in den Bräter.
Wo muss die Kerntemperatur gemessen werden?
Die Temperatur sollte im dicksten Teil der Brust, im inneren Keulenbereich und in der Mitte der Füllung geprüft werden. Huhn und Füllung müssen jeweils 74 °C erreichen.
Wie verhindert man Klümpchen in der Sauce?
Die Speisestärke zuerst mit 50 ml kaltem Wasser glatt rühren und erst danach in den aufgekochten Bratensaft einarbeiten.
Aus unserer Küche
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