Pimiento choricero
Pimiento choricero ist das aromatische Fruchtfleisch einer getrockneten Paprikasorte und wird in baskischen Saucen für fruchtige Paprikanoten verwendet. Fertiges Fruchtfleisch aus dem Glas erleichtert die Zubereitung.
Pollo al batzoki
Baskisches Hühner-Schmorgericht
Kräftiges baskisches Hühner-Schmorgericht mit Tomaten, Pimiento choriceroEine getrocknete rote Paprika aus der spanischen Küche, deren Fruchtfleisch als Würzpaste verwendet wird., Zwiebeln, Brot und Eigelb gebundener Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht den Hühnerstücken kräftige Röstaromen.
- Brot und Eigelb binden die Sauce und geben ihr Körper.
- Pimiento choricero sorgt für eine fruchtige, paprikaartige Tiefe.
- Das sanfte Schmoren verbindet Fleisch, Tomaten und Wein zu einer vollmundigen Sauce.
Pollo al batzoki ist ein aromatisches Hühnergericht aus dem País Vasco, dem spanischen Baskenland. Das Huhn wird goldbraun angebraten und anschließend in einer würzigen Sauce aus Tomaten, Zwiebeln, Brot, Pimiento choricero und Vino rancioOxidativ gereifter Wein mit traditioneller spanischer Bezeichnung. sanft geschmort. Durch das Eigelb erhält die Sauce zum Schluss eine runde, leicht gebundene Konsistenz.
Saftiges, zart geschmortes Huhn in einer dunkelroten, fein passierten Sauce. Die Sauce schmeckt würzig, fruchtig und leicht nussig vom Vino rancio, mit milder Schärfe und einer weich gebundenen Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Huhn würzen
Die Hühnerstücke trocken tupfen und rundum mit etwa zwei Dritteln des Salzes und dem schwarzen Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche des Huhns ist trocken und gleichmäßig gewürzt.
- Trocken getupfte Hühnerstücke bräunen gleichmäßiger.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Huhn anbraten
Das Olivenöl in der schweren Kasserolle erhitzen. Die Hühnerstücke portionsweise 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Hühnerstücke sind rundum goldbraun, innen müssen sie zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Die Kasserolle nicht überfüllen, sonst tritt zu viel Flüssigkeit aus und die Stücke bräunen schlechter.
- Das Bratöl in der Kasserolle belassen.
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Zwiebeln, Knoblauch und Brot dünsten
Zwiebeln und Knoblauch im Bratöl bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Das Brot hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, das Brot leicht angeröstet, aber nicht dunkel verbrannt.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit Knoblauch und Brot nicht bitter werden.
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Tomaten und Cayenne schmoren
Tomaten und Cayenne-Schote einrühren und 8 bis 10 Minuten schmoren, bis die Tomaten zerfallen und die Flüssigkeit etwas reduziert ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind weitgehend zerfallen und die Mischung wirkt leicht eingedickt.
- Die Cayenne-Schote kann ganz mitgaren und später entfernt werden, wenn die Schärfe zurückhaltender bleiben soll.
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Ablöschen und Huhn schmoren
Mit dem Vino rancio ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Hühnerbrühe und Petersilie hinzufügen, die Hühnerstücke zurück in die Kasserolle legen und zugedeckt 35 Minuten sanft schmoren. Die Stücke nach der Hälfte der Zeit wenden.
35 MinutenDaran erkennst du es: Das Huhn ist zart und vollständig durchgegart, die Sauce bewegt sich nur sanft und nicht sprudelnd.
- Während das Huhn schmort, können Sie die Arbeitsfläche aufräumen und Schüssel, Stabmixer und Sieb für die Sauce bereitstellen.
- Die Hühnerstücke nach etwa 17 Minuten vorsichtig wenden.
Wichtig: Geflügel erst weiterverarbeiten, wenn es vollständig durchgegart ist.
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Sauce mit Pimiento und Eigelb binden
Pimiento-choricero-Fruchtfleisch und Eigelb mit 3 Esslöffeln heißer Brühe glatt rühren. Die Mischung in die Kasserolle geben und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bindemischung ist vollständig in die Sauce eingearbeitet und die Sauce wirkt leicht gebunden.
- Die heiße Brühe portionsweise unter das Eigelb rühren, damit es sich gleichmäßig temperiert.
- Die Sauce nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt.
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Sauce pürieren und abschmecken
Die Hühnerstücke herausnehmen. Die Sauce fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem restlichen Salz und dem Zucker abschmecken. Falls sie zu dick ist, mit wenig Brühe verdünnen; falls sie zu dünn ist, kurz offen einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, fein passiert und so dick, dass sie das Huhn überzieht, ohne pastös zu wirken.
- Das Passieren entfernt Schalen- und Kräuterreste und ergibt die feinere Variante.
- Die Sauce erst nach dem Passieren endgültig salzen, weil sie durch das Einkochen konzentrierter sein kann.
-
Huhn erwärmen und ruhen lassen
Die Hühnerstücke wieder in die Sauce legen und 3 Minuten erwärmen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Huhn ist heiß, die Sauce haftet an den Stücken und das Gericht ist nach der Ruhezeit servierbereit.
- Die Ruhezeit verteilt die Saucenbindung und lässt die Aromen runder wirken.
Wichtig: Das Gericht nach dem Ruhen heiß servieren oder zur späteren Aufbewahrung zügig abkühlen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Feine oder rustikale Sauce: Durch Pürieren und anschließendes Passieren wird die Sauce besonders glatt. Wer eine rustikalere Konsistenz bevorzugt, kann das Passieren auslassen.
- Eigelb schonend einarbeiten: Das Eigelb zunächst mit heißer Brühe glatt rühren und die Sauce anschließend nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen kann die Bindung ungleichmäßig machen.
- Konsistenz ausgleichen: Ist die Sauce zu dick, wird sie mit wenig Brühe verdünnt. Ist sie zu dünn, kurz offen einkochen lassen.
Zutatenwissen
Vino rancio
Vino rancio ist ein gereifter spanischer Kochwein mit nussigen Noten. Ein trockener Oloroso-Sherry kann ihn ersetzen, schmeckt meist etwas kräftiger und trockener.
Brot als Saucenbinder
Das altbackene Weißbrot gibt der Sauce Körper und hilft, die Flüssigkeit nach dem Pürieren zu binden.
Sinnvolle Alternativen
süßes Paprikamark
Die Sauce wird etwas weniger fruchtig und stärker paprika-würzig.
Das Pimiento-choricero-Fruchtfleisch im gleichen Schritt durch 30 g süßes Paprikamark ersetzen.
trockener Oloroso-Sherry
Die Sauce schmeckt etwas kräftiger und trockener.
Den Vino rancio beim Ablöschen durch die gleiche Menge trockenen Oloroso-Sherry ersetzen.
glutenfreies Weißbrot
Die Sauce bleibt gebunden, kann aber je nach Brot etwas anders eindicken.
Glutenfreies Weißbrot ohne Kruste verwenden und wie angegeben mitrösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Huhn wird eher gedämpft als goldbraun gebraten.
Die Stücke portionsweise mit Abstand anbraten.
Die bereits gebratenen Stücke beiseitestellen und die übrigen portionsweise nachbräunen.
Die Sauce haftet nicht am Huhn.
Die Sauce nach dem Passieren beurteilen und bei Bedarf kurz offen reduzieren.
Die Sauce ohne Deckel weiter einkochen lassen, bis sie leicht bindet.
Die Sauce wirkt körnig oder enthält kleine Eigelbflocken.
Eigelb mit heißer Brühe temperieren und anschließend nur sanft köcheln lassen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren.
Das Fleisch ist trocken oder zäh.
Die Sauce nur sanft köcheln lassen und die Garzeit an die Größe der Hühnerstücke anpassen.
Die Stücke in der Sauce bei niedriger Hitze kurz erwärmen und nicht weiter stark kochen.
Varianten
Variante mit süßem Paprikamark
Eine leichter erhältliche Variante mit süßem Paprikamark anstelle von Pimiento choricero.
Rustikale Sauce
Die Sauce wird kräftig püriert, aber nicht durch ein Sieb gestrichen.
Glutenfreie Variante
Das Weißbrot wird durch glutenfreies Weißbrot ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Brot: Mit rustikalem Brot servieren, das die gebundene Sauce gut aufnimmt.
- Mit gekochten Kartoffeln: Gekochte Kartoffeln passen als zurückhaltende Beilage zur würzigen Sauce.
- Mit einfachem grünen Salat: Ein frischer grüner Salat bringt einen knackigen, leichten Kontrast zur warmen Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht kann bis zu 24 Stunden vorher vollständig zubereitet werden. Nach dem Kochen zügig abkühlen, abgedeckt kühlen und beim Aufwärmen die Sauce behutsam erhitzen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einen luftdichten Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Huhn und Sauce möglichst zusammen lagern, damit das Fleisch saftig bleibt.
Nicht mehrfach aufwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen und gründlich erhitzen.
Einfrieren
Die gebundene Sauce mit Eigelb kann nach dem Einfrieren ihre glatte Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Auf dem Herd: Huhn und Sauce in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich vorsichtig wenden und bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe einrühren.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erwärmen und zwischendurch die Sauce umrühren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Weißbrot enthält typischerweise Weizen beziehungsweise Gluten. Für eine glutenfreie Zubereitung glutenfreies Brot verwenden.
- Ei: enthält · Das hart gekochte Eigelb wird zur Bindung der Sauce verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Rohes Geflügel vollständig garen: Das Huhn nach dem Schmoren vollständig durchgaren und nur heiß servieren. Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten.
- Reste sicher kühlen: Übrig gebliebenes Huhn und Sauce zügig abkühlen, innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter kalt stellen und beim Aufwärmen vollständig erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Pimiento choricero?
Pimiento choricero ist das aromatische Fruchtfleisch einer getrockneten Paprikasorte. Für dieses Rezept wird es als fertiges Fruchtfleisch aus dem Glas verwendet.
Womit kann ich Vino rancio ersetzen?
Ein trockener Oloroso-Sherry eignet sich als Ersatz. Er macht die Sauce etwas kräftiger und trockener.
Muss die Sauce durch ein Sieb gestrichen werden?
Nein. Das Passieren ergibt eine besonders feine Sauce. Für eine rustikalere Variante kann dieser Schritt entfallen.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Sauce kurz offen einkochen lassen. Ist sie dagegen zu dick, mit wenig Brühe verdünnen.
Aus unserer Küche
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