Pimientos choriceros
Die getrockneten Schoten liefern der Salsa eine milde, fruchtige Paprikanote. Als Ersatz eignen sich milde getrocknete rote Paprikaschoten, wodurch die Sauce weniger typisch und weniger fruchtig wird.
Canelones de bacalao a la vizcaína
Baskenland · Ofennudelgericht
Gefüllte Canelones mit cremiger Bacalao-Kartoffel-Brandada, bedeckt mit würziger Salsa vizcaína aus roten Zwiebeln und Pimientos choricerosEine getrocknete rote Paprika aus der spanischen Küche, deren Fruchtfleisch als Würzpaste verwendet wird. und mit Semmelbröseln goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Personen, 12 Canelones
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren, Ziehenlassen und Aufgießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln geben der Bacalao-Brandada eine cremige, streichfähige Konsistenz und mildern die salzige Würze des Fisches.
- Die langsam geschmorten roten Zwiebeln bilden zusammen mit den Pimientos choriceros eine aromatische, fruchtige Sauce.
- Die vollständig bedeckten Canelones bleiben im Ofen saftig, während Semmelbrösel für eine knusprige Oberfläche sorgen.
- Brandada und Salsa lassen sich teilweise parallel vorbereiten, wodurch die Gesamtzubereitung trotz mehrerer Komponenten überschaubar bleibt.
Diese baskische Ofenvariante verbindet gefüllte Pasta mit einer cremigen Brandada aus entsalzenem Bacalao und Kartoffeln. Die kräftige Salsa vizcaína aus roten Zwiebeln, Knoblauch und getrockneten Pimientos choriceros bedeckt die Canelones vollständig, sodass keine zusätzliche Béchamel- oder Käseschicht nötig ist.
Die Canelones schmecken herzhaft und fischig, mit cremiger Füllung, süßlich-würziger Zwiebelsauce und einer mild-fruchtigen Paprikanote. Oben bildet sich eine goldbraune, leicht knusprige Kruste, während die Pasta darunter weich und saftig bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Pimientos choriceros einweichen
Die Stiele und Kerne der Pimientos choriceros entfernen. Die Schoten mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Danach das Fruchtfleisch mit einem kleinen Messer von der Haut schaben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fruchtfleisch lässt sich leicht von der Haut lösen.
- Das Einweichwasser vollständig abgießen, bevor das Fruchtfleisch weiterverarbeitet wird.
-
Kartoffeln garen
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 18 bis 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstücke lassen sich ohne Widerstand mit einer Gabel oder einem Messer teilen.
- Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen, damit die Brandada nicht wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Wasserdampf achten.
-
Zwiebeln für die Salsa schmoren
Für die Salsa vizcaína die roten Zwiebeln fein würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren, ohne sie stark zu bräunen. Die zwei fein gehackten Knoblauchzehen dazugeben und 2 Minuten mitgaren.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nicht stark gebräunt.
- Die Hitze niedrig halten, damit die roten Zwiebeln weich werden und ihre süßliche Note behalten.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt erhitzen.
-
Salsa vizcaína vollenden
Das Fruchtfleisch der Pimientos choriceros, das zerzupfte Weißbrot und den Fond zu den Zwiebeln geben. Alles 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Warm halten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist aromatisch verbunden und leicht gebunden; sie lässt sich durch das Sieb streichen.
- Die Salsa bei Bedarf mit etwas Fond lockern, falls sie nach dem Passieren zu dick ist.
Wichtig: Beim Passieren vorsichtig arbeiten, da die Sauce sehr heiß ist.
-
Bacalao in Milch gar ziehen lassen
Für die Brandada die Milch mit der ganzen Knoblauchzehe erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Den Bacalao hineinlegen und bei niedriger Hitze 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke zupfen. Die Knoblauchzehe aus der Milch nehmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Bacalao ist opak und lässt sich leicht in Stücke zupfen.
- Die Milch darf nicht sprudelnd kochen, damit der Bacalao zart bleibt.
Wichtig: Fisch vollständig garen und bis zur weiteren Verarbeitung nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
-
Brandada rühren
Die Kartoffeln fein zerdrücken. Bacalao und warme Milch unterheben. Das Olivenöl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis eine cremige, streichfähige Füllung entsteht. Mit schwarzem Pfeffer und nur bei Bedarf mit Salz würzen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brandada ist cremig, streichfähig und ohne große Kartoffelstücke.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit sich die Füllung gleichmäßig verbindet.
- Mit Salz vorsichtig sein, weil der Bacalao trotz Entsalzung noch Würze mitbringen kann.
-
Canelones-Platten garen
Die Canelones-Platten nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser garen. In kaltem Wasser abschrecken und auf einem sauberen Tuch ablegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Platten sind biegsam, aber noch formstabil und lassen sich aufrollen.
- Die Platten einzeln auf dem Tuch auslegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Umgang mit kochendem Wasser und heißen Pasta-Platten vorsichtig arbeiten.
-
Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit dem Olivenöl ausstreichen und den Boden mit etwas Salsa vizcaína bedecken.
10 Minuten 200 °C- Eine dünne Salsaschicht am Boden verhindert, dass die Canelones anhaften.
Wichtig: Die Auflaufform erst in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.
-
Canelones füllen und schichten
Jede Pasta-Platte mit etwa 2 gehäuften Esslöffeln Brandada füllen, aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Die restliche Salsa vizcaína gleichmäßig darüber verteilen. Mit den Semmelbröseln bestreuen und mit wenigen Tropfen Olivenöl beträufeln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Rollen liegen mit der Naht nach unten und sind vollständig mit Sauce bedeckt.
- Die Canelones nicht zu voll machen, damit die Rollen beim Aufrollen nicht aufplatzen.
- Die restliche Sauce möglichst gleichmäßig verteilen, damit keine Pastaoberflächen austrocknen.
-
Backen und gratinieren
Die Canelones 15 bis 18 Minuten backen. Zum Schluss 2 bis 3 Minuten unter dem Grill gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
21 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, die Oberfläche goldbraun und die Semmelbrösel sind knusprig.
- Die Canelones während des Grillens aufmerksam beobachten, damit die Semmelbrösel nicht verbrennen.
- Die fünfminütige Ruhezeit erleichtert das Servieren und stabilisiert die Füllung.
Wichtig: Die Form und die Oberfläche sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallelisieren: Während die Pimientos choriceros einweichen und die Kartoffeln garen, kann die Salsa vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der einzelnen Komponenten überschaubar.
- Salz vorsichtig dosieren: Bacalao kann auch nach dem Entsalzen noch deutlich gewürzt sein. Deshalb die Brandada erst am Ende und nur bei Bedarf salzen.
- Canelones vollständig bedecken: Eine geschlossene Schicht Salsa vizcaína schützt die Pasta beim Backen vor dem Austrocknen und ersetzt die sonst häufig verwendete Béchamel- oder Käseschicht.
Zutatenwissen
Bacalao
Bereits entsalzener Bacalao spart Vorbereitungszeit. Frisches Kabeljaufilet kann verwendet werden, ergibt aber eine mildere und etwas weniger feste Füllung.
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln verbinden sich besonders gut mit Milch und Olivenöl und geben der Brandada ihre cremige, streichfähige Konsistenz.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Kabeljaufilet
Die Füllung wird milder und etwas weniger fest, weil die typische Salz- und Reifungsnote des Bacalao fehlt.
Frisches Kabeljaufilet ohne Haut und Gräten verwenden und wie den Bacalao in der Milch bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Erst danach abschmecken.
Milde getrocknete rote Paprikaschoten
Die Salsa bleibt mild, wird aber weniger fruchtig und weniger typisch für die baskische Variante.
Stiele und Kerne entfernen, die Schoten ebenfalls in heißem Wasser einweichen und das Fruchtfleisch von der Haut lösen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Salsa schmeckt bitter oder zu dunkel.
Die Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam weich schmoren und regelmäßig umrühren.
Mit etwas zusätzlichem Fond verdünnen und vor dem Passieren abschmecken. Bei stark verbranntem Geschmack die Salsa neu ansetzen.
Die Brandada ist zu weich und lässt sich schlecht füllen.
Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen und Milch sowie Öl schrittweise unterheben.
Etwas fein zerdrückte gekochte Kartoffel unterheben und die Füllung vor dem Füllen kurz abkühlen lassen.
Die Pasta wird an den Rändern trocken oder hart.
Den Boden mit Sauce bedecken und die restliche Salsa gleichmäßig über alle Rollen verteilen.
Vor dem Aufwärmen etwas zusätzliche Salsa oder Fond darübergeben und die Form abdecken.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Canelones heiß sind.
Die Grillphase auf 2 bis 3 Minuten begrenzen und die Oberfläche aufmerksam beobachten.
Die Form aus dem Ofen nehmen, verbrannte Brösel vorsichtig entfernen und die Canelones mit zusätzlicher Salsa servieren.
Varianten
Mildere Kabeljau-Variante
Die Brandada wird mit frischem Kabeljau statt entsalztem Bacalao zubereitet und schmeckt dadurch milder.
Milde Paprikasalsa
Milde getrocknete rote Paprikaschoten ersetzen die Pimientos choriceros, wenn diese nicht erhältlich sind.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Canelones nach der fünfminütigen Ruhezeit direkt aus der Ofenform servieren. Die Salsa vizcaína ist bereits die begleitende Sauce; eine zusätzliche Beilage ist nicht erforderlich.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Brandada und Salsa können bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Canelones erst kurz vor dem Backen füllen und schichten.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig durcherhitzen.
Fischhaltige Reste nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die cremige Brandada und die gegarten Pasta-Platten können nach dem Einfrieren an Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Die Canelones abgedeckt mit etwas zusätzlicher Salsa oder Fond bei 180 °C erhitzen und zum Schluss kurz offen nachbräunen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch prüfen. Bei Bedarf etwas Salsa oder Fond hinzufügen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist ein Fisch und prägt die Füllung.
- Milch: enthält · Milch wird für die Brandada verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot, Canelones-Platten und Semmelbrösel enthalten typischerweise Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frischen Kabeljau statt Bacalao verwenden?
Ja. Verwende 400 g frisches Kabeljaufilet ohne Haut und Gräten. Die Füllung wird dadurch milder und etwas weniger fest.
Was kann ich statt Pimientos choriceros verwenden?
Milde getrocknete rote Paprikaschoten sind der beste Ersatz. Die Salsa bleibt mild, wird aber weniger fruchtig und weniger typisch.
Wie fest sollte die Brandada sein?
Sie sollte cremig und streichfähig sein, aber nicht flüssig. Falls sie zu weich ist, etwas fein zerdrückte gekochte Kartoffel unterheben.
Muss die Salsa vizcaína durch ein Sieb gestrichen werden?
Das Passieren macht die Sauce besonders glatt. Wenn eine rustikalere Konsistenz gewünscht ist, kann sie auch nur gründlich püriert werden.
Kann ich die Canelones vorbereiten?
Brandada und Salsa können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet werden. Die Pasta am besten erst kurz vor dem Backen füllen und schichten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …