Safran verwenden
Safranfäden geben der Picada ein feines, warmes Aroma und eine charakteristische Färbung. Die angegebene kleine Menge sorgfältig abwiegen, da Safran intensiv ist.
Kartoffelguiso aus der Comunitat Valenciana
Kartoffelguiso aus der Comunitat Valenciana
Sämiger valencianischer Kartoffelguiso aus Kartoffeln, Tomaten-Sofrito und einer aromatischen Mandel-SafranSafran ist ein kostbares Gewürz aus den getrockneten Narben des Safrankrokus und färbt Speisen intensiv gelb mit einem charakteristischen, würzig-herben Aroma.-Picada. Das fleisch- und fischfreie Gericht stellt die Kartoffel in den Mittelpunkt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verzehrkontext
Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Tomaten-Zwiebel-Sofrito bildet eine aromatische Grundlage, in der die Kartoffeln gleichmäßig garen.
- Die Mandel-Safran-Picada bindet die Sauce auf natürliche Weise und bringt nussige, würzige und kräuterige Noten zusammen.
- Das vorsichtige Rütteln der Kasserolle hilft, die Kartoffeln möglichst ganz zu halten und dennoch Stärke an die Sauce abzugeben.
Guisat de creïlles viudes ist ein schlichtes Kartoffelgericht aus der Comunitat Valenciana. In dieser Variante werden Kartoffeln in einem Tomaten-Zwiebel-Sofrito gegart und anschließend mit einer groben Picada aus Mandeln, Safran, Knoblauch und Petersilie gebunden. So entsteht ein sämiger Guiso mit kräftigem, zugleich bodenständigem Aroma.
Die Kartoffeln sind weich, aber möglichst nicht zerfallen, und liegen in einer sämigen, tomatig-roten Sauce. Geröstete Mandeln sorgen für nussige Tiefe, Safran für ein feines warmes Aroma und die Petersilie für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zutaten vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben oder halbe Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken, Tomaten halbieren, schälen und fein reiben. Eine Knoblauchzehe für das Sofrito und zwei für die Picada beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Zwiebeln sind gleichmäßig vorbereitet; die Knoblauchzehen sind für die beiden Zubereitungen getrennt.
- Die geriebenen Tomaten direkt in einer Schüssel auffangen, damit ihr Saft erhalten bleibt.
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Sofrito ansetzen
Olivenöl in einer breiten Kasserolle bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel etwa 7 Minuten weich dünsten. Die erste Knoblauchzehe fein hacken, zugeben und 1 Minute mitbraten. Die geriebenen Tomaten einrühren und den Sofrito etwa 10 Minuten einkochen lassen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Tomaten-Sofrito wirkt eingedickt, nicht mehr wässrig.
- Nicht zu heiß arbeiten, damit der Knoblauch nicht dunkel wird und der Sofrito sein rundes Aroma behält.
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Kartoffeln garen
Kartoffeln in die Kasserolle geben und vorsichtig mit dem Sofrito vermengen. Wasser und 6 g Salz aus der Gesamtmenge angießen. Alles aufkochen, dann bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten sanft garen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
25 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet fast vollständig in die Kartoffeln, ohne dass die Scheiben zerfallen.
- Die Kartoffeln nur vorsichtig wenden, damit sie möglichst ganz bleiben.
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Picada zubereiten
Während die Kartoffeln garen, die zwei übrigen Knoblauchzehen, Petersilie, Safran, Mandeln und das restliche Salz im Mörser zu einer groben, aromatischen Paste zerstoßen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einer groben Paste verbunden; einzelne Mandelstückchen dürfen sichtbar bleiben.
- Die Picada nicht vollständig glatt mahlen; ihre grobe Struktur trägt zum Charakter des Guisos bei.
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Picada einarbeiten
Die Picada in den Kartoffelguiso rühren und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Kasserolle dabei gelegentlich vorsichtig rütteln, damit die Kartoffeln möglichst ganz bleiben und die Sauce durch ihre Stärke sämig wird.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar sämig und haftet leicht an den Kartoffeln.
- Beim Rühren nicht kräftig durch die Kartoffeln fahren; Rütteln der Kasserolle ist schonender.
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Ruhen lassen und servieren
Den Guiso vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Vor dem Servieren vorsichtig abschmecken und heiß aus der Kasserolle reichen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat sich leicht gesetzt und die Kartoffeln bleiben beim Schöpfen möglichst intakt.
- Beim Abschmecken vorsichtig vorgehen, da Salz bereits in Sofrito, Guiso und Picada verteilt wurde.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Picada kann während der 20 bis 25 Minuten Garzeit der Kartoffeln zubereitet werden. Dadurch bleibt die angegebene Gesamtzeit plausibel, ohne einen minutengenauen Ablaufplan zu benötigen.
- Kartoffeln schonen: Die Kasserolle gelegentlich vorsichtig rütteln, statt die Kartoffeln kräftig umzurühren. So bleibt die Struktur besser erhalten, während die Sauce durch austretende Kartoffelstärke sämig wird.
Zutatenwissen
Geröstete Mandeln
Geröstete Mandeln verstärken die nussige Tiefe der Picada. Sie werden im Mörser nicht vollständig glatt verarbeitet, damit die Sauce aromatisch und leicht strukturiert bleibt.
Sinnvolle Alternativen
Kurkuma
Die Farbe wird stärker gelb und das Aroma erdiger; das feine Safranaroma wird nicht vollständig ersetzt.
Safran durch eine kleine Prise klar gekennzeichnetes Kurkuma ersetzen und dieses zusammen mit den Zutaten der Picada verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce bleibt dünn und wenig aromatisch.
Die geriebenen Tomaten etwa 10 Minuten einkochen lassen, bevor Wasser und Kartoffeln dazukommen.
Den Guiso ohne Deckel noch etwas sanft köcheln lassen, sofern die Kartoffeln bereits gar sind.
Die Kartoffelscheiben zerfallen beim Garen oder Rühren.
Nur vorsichtig vermengen und die Kasserolle während des Köchelns rütteln, statt kräftig umzurühren.
Nicht weiter rühren und den Guiso kurz ruhen lassen; zerfallene Kartoffeln können die Sauce zusätzlich binden.
Der Knoblauch schmeckt bitter.
Den Knoblauch nur kurz mitbraten und anschließend direkt die geriebenen Tomaten einrühren.
Bei stark bitterem Geschmack das Sofrito neu ansetzen, da sich die Bitterkeit nur schwer ausgleichen lässt.
Varianten
Safranfreie Picada mit Kurkuma
Eine zugängliche Variante für den Fall, dass Safran nicht verfügbar ist. Kurkuma färbt die Picada stärker gelb und bringt eine erdigere Würznote ein.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Kasserolle servieren: Den Guiso nach der kurzen Ruhezeit vorsichtig portionieren und heiß aus der Kasserolle reichen. So bleibt die Sauce sämig und die Kartoffeln behalten möglichst ihre Form.
Allergene und Nährwerte
- Schalenfrüchte: enthält · Mandeln sind als ausdrückliche Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Safran ersetzen?
Ja. Die vorliegende Variante nennt eine kleine Prise Kurkuma als klar gekennzeichnete Alternative. Sie färbt stärker gelb und schmeckt erdiger, ersetzt das feine Safranaroma aber nicht vollständig.
Wie fein soll die Picada werden?
Die Picada soll grob und pastenartig sein. Einzelne Mandelstückchen dürfen sichtbar bleiben; sie muss nicht vollständig glatt gemahlen werden.
Wie bleiben die Kartoffeln möglichst ganz?
Die Kartoffeln vorsichtig mit dem Sofrito vermengen, nur sanft köcheln lassen und die Kasserolle gelegentlich rütteln, statt kräftig umzurühren.
Wann kommt das Salz dazu?
Von den insgesamt 8 g Salz kommen 6 g mit dem Wasser in den Guiso. Das restliche Salz wird zusammen mit Knoblauch, Petersilie, Safran und Mandeln in der Picada verarbeitet.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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