Rundkornreis wählen
Bomba eignet sich für diese Paella. Alternativ kannst du einen anderen spanischen Rundkornreis verwenden; er kann etwas weniger Flüssigkeit benötigen.
Paella Camardiel
Gemischte Paella, Madrider Variante
Eine kräftige gemischte Paella mit Huhn, Schweinefleisch, Garnelen, Langostinos, Muscheln und Tintenfisch. Rundkornreis gart mit Gemüse und Meeresfrüchtefumet trocken und locker in der Paellapfanne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
48 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Krebstiere, Reis, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Garnelenköpfe und -schalen geben dem Fumet zusätzlichen Geschmack; der Muschelsud wird ebenfalls in den Reisfond aufgenommen.
- Fleisch, Tintenfisch und Gemüse braten nacheinander in derselben Pfanne und bringen ihre Röstaromen in das Gericht.
- Der Reis wird nach dem Angießen nicht mehr umgerührt und gart in zwei Hitzephasen, damit er trocken und locker bleibt.
- Langostinos, Garnelen, Muscheln und Paprikastreifen kommen zeitlich gestaffelt auf den Reis.
Diese Paella verbindet gebräuntes Huhn und Schweinefleisch mit Gemüse und einer vielfältigen Auswahl an Meeresfrüchten. In der Madrider Rezeptüberlieferung trägt sie den Namen des Schauspielers Roberto Camardiel. Der Reis nimmt Fumet, Wein und Röstaromen auf und wird direkt aus der Paellapfanne serviert.
Der Reis ist trocken und locker, die Körner haben im Inneren noch Biss. Dazu kommen kräftige Röstaromen, saftige Fleischstücke, zarter Tintenfisch und aromatische Meeresfrüchte.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Meeresfrüchte vorbereiten
Die Garnelen schälen und Köpfe sowie Schalen aufbewahren. Den Tintenfisch trocken tupfen. Die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten und bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Gemüse und Knoblauch wie bei den Zutaten angegeben vorbereiten.
- Garnelenköpfe und -schalen nicht wegwerfen; sie kommen in den Fumet.
Wichtig: Bereits vor dem Garen geöffnete Muscheln aussortieren.
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Fumet aromatisieren und abseihen
Den Fumet mit den Garnelenköpfen und -schalen aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb gießen und den Fumet heiß halten. 100 ml davon für die Muscheln abnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fumet ist heiß und hat die Aromen der Garnelenköpfe und -schalen aufgenommen.
- Den Fumet während der weiteren Zubereitung heiß halten.
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Muscheln garen
Die 100 ml abgenommenen Fumet in einen kleinen Topf geben. Die Muscheln zugedeckt 3 bis 4 Minuten darin garen und geöffnete Exemplare herausnehmen. Geschlossene Muscheln entsorgen. Den Muschelsud durch ein feines Sieb zurück zum übrigen Fumet gießen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Muscheln haben sich geöffnet.
Wichtig: Nach dem Garen noch geschlossene Muscheln entsorgen.
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Fleisch anbraten
Die Paellapfanne von etwa 38 cm Durchmesser auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Olivenöl erhitzen. Hähnchen- und Schweinefleisch salzen, 5 bis 6 Minuten rundum kräftig anbraten und anschließend an den Rand der Pfanne schieben.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch zunächst in einer Lage anbraten, damit es Farbe bekommt.
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Tintenfisch kurz braten
Den Tintenfisch in derselben Pfanne 2 Minuten braten. Fleisch und Tintenfisch auf einen großen Teller geben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Tintenfisch ist kurz angebraten.
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Gemüse anbraten
Zwiebel, Paprika, Möhren, grüne Bohnen und Knoblauch in derselben Pfanne 8 Minuten anbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist angebraten und die Zwiebel weich.
- Während das Gemüse brät, den heißen Fumet bereithalten.
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Mit Wein ablöschen
Weißwein und Weinbrand oder Cognac zugießen. Alles 3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist etwas reduziert.
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Bohnen und Reis einarbeiten
Die weißen Bohnen und Petersilie einrühren. Den Reis hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind kurz angeröstet und mit den übrigen Zutaten vermischt.
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Reis garen und Meeresfrüchte auflegen
Den heißen Fumet und die Paellafarbe zugießen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und Fleisch sowie Tintenfisch wieder in der Pfanne verteilen. Alles aufkochen lassen und den Reis 9 Minuten bei kräftiger Hitze garen. Die Pfanne gelegentlich an den Griffen rütteln, aber den Reis nicht umrühren. Die Hitze deutlich reduzieren und weitere 7 Minuten garen. Nach insgesamt 12 Minuten Garzeit die Langostinos auf dem Reis verteilen. Nach weiteren 2 Minuten die geschälten Garnelen hinzufügen. In den letzten 2 Minuten die Muscheln und gerösteten Paprikastreifen auflegen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist trocken und locker; die Körner haben im Inneren noch Biss.
- Den Reis nach dem Angießen nicht umrühren; die Pfanne bei Bedarf nur an den Griffen rütteln.
- Langostinos, Garnelen, Muscheln und Paprikastreifen entsprechend ihrer angegebenen Garzeit nacheinander auflegen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Paellapfanne vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten locker mit einem sauberen Küchentuch bedeckt ruhen lassen. Direkt aus der Pfanne servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis hat kurz geruht und lässt sich locker servieren.
- Das Küchentuch nur locker auflegen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht umrühren: Nach dem Zugießen des heißen Fumets den Reis nicht mehr umrühren. Rüttle die Pfanne bei Bedarf vorsichtig an den Griffen.
- Fumet heiß zugießen: Halte den Fumet nach dem Abseihen heiß, bevor du ihn zum Reis gibst.
- Meeresfrüchte gestaffelt auflegen: Langostinos kommen nach insgesamt 12 Minuten Garzeit auf den Reis, die Garnelen 2 Minuten später und Muscheln sowie Paprikastreifen in den letzten 2 Minuten.
Zutatenwissen
Große weiße Bohnen
Gegarte Judiones passen zu dieser Variante. Große weiße Riesenbohnen sind eine mögliche Alternative; ihre Schale ist meist etwas weicher.
Paellafarbe oder Safran
Paellafarbe färbt den Reis goldgelb. Einige Safranfäden sind eine Alternative und bringen ein feineres, etwas komplexeres Aroma.
Sinnvolle Alternativen
Ein anderer spanischer Rundkornreis
Die Flüssigkeitsaufnahme kann geringer sein als bei Bomba.
Verwende denselben Reisanteil und orientiere dich beim Garen an den Angaben auf der Packung; der Reis kann etwas weniger Fumet benötigen.
Große weiße Riesenbohnen
Die Schale ist meist etwas weicher als bei Judiones.
Die gegarten Bohnen gut abtropfen lassen und wie angegeben einrühren.
Einige Safranfäden
Der Reis erhält ein feineres, etwas komplexeres Aroma.
Safran anstelle der Paellafarbe verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis wird während des Garens gerührt.
Nach dem Angießen nicht mehr rühren; die Pfanne bei Bedarf nur an den Griffen rütteln.
Wenn der Reis noch nicht gar ist, weitergaren lassen, ohne ihn umzurühren.
Muscheln bleiben nach dem Garen geschlossen und werden trotzdem serviert.
Die Muscheln nach dem Garen einzeln prüfen und geschlossene Exemplare entsorgen.
Die Meeresfrüchte kommen zu früh auf den Reis.
Langostinos nach 12 Minuten, Garnelen 2 Minuten später und Muscheln in den letzten 2 Minuten auflegen.
Varianten
Paella mit Safran
Bereite die Paella mit einigen Safranfäden statt Paellafarbe zu. Das Aroma wird feiner und etwas komplexer.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Paellapfanne servieren: Lass die Paella 5 Minuten ruhen und stelle die Paellapfanne anschließend direkt zum Servieren auf den Tisch.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Garnelen und Langostinos sind enthalten.
- Weichtiere: enthält · Tintenfisch und Miesmuscheln sind enthalten.
- Fisch: uncertain · Fisch ist enthalten, wenn Fischfumet statt Meeresfrüchtefumet verwendet wird.
Lebensmittelsicherheit
- Muscheln prüfen: Bereits vor dem Garen geöffnete Muscheln aussortieren. Nach dem Garen noch geschlossene Muscheln entsorgen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis eignet sich für die Paella Camardiel?
Am besten eignet sich Rundkornreis, möglichst Bomba. Ein anderer spanischer Rundkornreis ist ebenfalls möglich und kann etwas weniger Flüssigkeit benötigen.
Soll ich den Reis während des Garens umrühren?
Nein. Nach dem Zugießen des Fumets den Reis nicht umrühren. Rüttle die Pfanne bei Bedarf vorsichtig an den Griffen.
Wann kommen die Meeresfrüchte auf den Reis?
Nach insgesamt 12 Minuten Garzeit kommen die Langostinos dazu. Zwei Minuten später folgen die Garnelen; Muscheln und geröstete Paprikastreifen kommen in den letzten 2 Minuten auf den Reis.
Kann ich Judiones ersetzen?
Ja. Verwende 120 g gegarte, abgetropfte große weiße Riesenbohnen. Ihre Schale ist meist etwas weicher.
Was kann ich statt Paellafarbe verwenden?
Verwende einige Safranfäden statt Paellafarbe. Das Aroma wird feiner und etwas komplexer.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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