Herzhafte Empanada aus Extremadura
Eine große, geschlossene Hefeteigpastete mit Bacalao, Zucchini, Tomate und hart gekochtem Ei. Goldbraun gebacken und warm oder bei Zimmertemperatur serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Elastischer Hefeteig umhüllt eine saftige, würzige Füllung aus Bacalao, Zucchini und Tomate. Hart gekochtes Ei rundet sie ab; vor dem Verschließen sollte die Füllung vollständig abkühlen, damit der Teig seine Struktur behält.
Außen goldbraun und knusprig, innen herzhaft und saftig: Zarte Bacalao-Stücke treffen auf weiche Zucchini, Tomate und Ei.
Schritt für Schritt
Mehl, Trockenhefe und Salz in der großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Weißwein und Olivenöl dazugießen und zunächst mit dem Kochlöffel verrühren. Anschließend auf der Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und kaum noch klebt.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und klebt kaum noch.
Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten ruhen lassen; er muss sich nicht verdoppeln, sollte aber sichtbar lockerer werden.
Daran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar lockerer.
Die Eier in einem Topf mit kochendem Wasser 9 bis 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen, pellen und grob hacken.
Daran erkennst du es: Die Eier sind hart gekocht und nach dem Abkühlen gut zu pellen.
Den Bacalao trocken tupfen, in grobe Stücke teilen und auf Gräten prüfen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, die Zucchini in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten weich dünsten. Die Zucchini zugeben und weitere 6 bis 8 Minuten braten, bis sie leicht weich ist.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, die Zucchini leicht weich.
Tomaten und Paprikapulver einrühren und die Mischung offen 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis sie deutlich eingedickt ist. Bacalao hinzufügen und weitere 4 bis 5 Minuten sanft mitgaren, bis er sich leicht zerteilen lässt. Mit Pfeffer und nur falls nötig mit Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Tomatenmischung ist deutlich eingedickt; der Bacalao lässt sich leicht zerteilen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung vollständig abkühlen lassen. Erst dann die gehackten Eier vorsichtig unterheben. Eine warme Füllung kann den Teig weich machen und lässt sich schwerer sauber einschließen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig abgekühlt, bevor die Eier untergehoben werden.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; bei Umluft 190 °C einstellen. Ein Backblech oder eine rechteckige Form von etwa 30 × 22 cm mit Backpapier auslegen.
Den Teig in zwei Stücke teilen, eines davon etwas größer. Das größere Stück auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ungefähr 34 × 26 cm ausrollen und in die vorbereitete Form legen. Der Teig darf an den Rändern etwas überstehen.
Die abgekühlte Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und rundum etwa 2 cm Rand frei lassen. Das zweite Teigstück passend ausrollen und auflegen. Die Ränder nach innen umschlagen und mit den Fingern fest andrücken.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum fest verschlossen.
Das Ei in einer sauberen Schüssel verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. In die Mitte ein kleines Loch als Dampfabzug schneiden. Nach Wunsch aus Teigresten kleine Streifen formen und die Oberfläche damit verzieren.
Die Empanada im vorgeheizten Ofen backen. Während sie backt, kann die Arbeitsfläche aufgeräumt werden; vermeide es, den Ofen unnötig zu öffnen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun.
Die Empanada nach dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt. Anschließend in Stücke schneiden und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung hat sich gesetzt und lässt sich sauber portionieren.
Gut zu wissen
Für dieses Rezept Bacalao verwenden, der bereits entsalzt und gut abgetropft ist. Getrockneten, gesalzenen Bacalao vor der Verwendung nach Packungsangabe wässern; die benötigte Zeit kann mehrere Stunden oder über Nacht betragen.
Passierte oder fein zerkleinerte Tomaten eignen sich beide. Die Füllung offen köcheln lassen, bis sie deutlich eingedickt ist.
Der Geschmack ist milder als mit Bacalao; die Füllung kann etwas mehr Salz benötigen.
Frischen Kabeljau anstelle des entsalzten Bacalao verwenden, sanft mitgaren und die Füllung erst danach abschmecken und bei Bedarf salzen.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen und erst dann die gehackten Eier unterheben und die Empanada füllen.
Wenn die Füllung noch warm ist, vor dem Ausrollen und Füllen weiter abkühlen lassen.
Die Mischung offen köcheln lassen, bis sie deutlich eingedickt ist.
Die Füllung vor dem Abkühlen noch etwas länger offen köcheln lassen.
Rundum etwa 2 cm Rand frei lassen, die Teigränder nach innen umschlagen und fest andrücken.
Lockere Stellen vor dem Bestreichen erneut zusammendrücken.
Häufig gefragt
Ja. Wässere ihn vor der Verwendung nach Packungsangabe; das kann mehrere Stunden oder über Nacht dauern. Danach gut abtropfen lassen.
Ja. Frischer Kabeljau schmeckt milder. Schmecke die Füllung nach dem Garen ab und salze sie bei Bedarf.
Ja. Eine warme Füllung kann den Teig weich machen und erschwert das Verschließen.
Sie schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur. Lass sie nach dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen, bevor du sie anschneidest.
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