Geeignete Lammstücke
Lammschulter oder Lammhals eignen sich wegen ihres Bindegewebes gut für das längere Schmoren und bleiben bei sanfter Hitze aromatisch.
Cordero a la pastora
Aragonesischer Lammeintopf
Bodenständiger aragonesischer Lammeintopf mit langsam geschmortem Lamm, Kartoffeln und einer fein säuerlichen Milch-Kräuter-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das schrittweise Anbraten verleiht dem Lamm kräftige Röstaromen.
- Kartoffeln garen direkt in der Sauce und nehmen die Kräuter- und Fleisch aromen auf.
- Milch und Mehl binden die Schmorflüssigkeit zu einer sämigen Sauce.
- Essig und Petersilie setzen am Ende einen frischen, leicht säuerlichen Kontrast.
Cordero a la pastora verbindet kräftig angebratenes Lamm mit kleinen festkochenden Kartoffeln, aromatischen Kräutern und einer sämigen Sauce aus Milch, Weißwein und Wasser. Der Essig wird erst am Ende eingerührt und gibt dem reichhaltigen Schmortopf eine feine, ausgewogene Säure.
Das Lamm wird zart und saftig, während die Kartoffeln weich, aber formstabil bleiben. Die Sauce ist cremig und würzig, mit warmen Aromen von Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Thymian sowie einer dezent säuerlichen Note vom Weißweinessig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lamm und Kartoffeln vorbereiten
Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit dem Salz würzen. Die Kartoffeln je nach Größe ganz lassen oder halbieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist trockengetupft und gleichmäßig gewürzt.
- Ähnlich große Kartoffeln garen gleichmäßiger.
- Trockenes Fleisch bräunt im Schmortopf besser.
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Lamm kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Das Fleisch herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt, ohne bereits vollständig durchgegart zu sein.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst zieht das Fleisch Wasser und bräunt schlechter.
- Das Fleisch portionsweise anbraten und jeweils kurz beiseitestellen.
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Aromen anrösten und ablöschen
Knoblauch, Pfefferkörner, Gewürznelke, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian in den Topf geben. Kurz anrösten, dann den Weißwein angießen und 2 Minuten einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist leicht reduziert und löst aromatische Röststoffe vom Topfboden.
- Beim Ablöschen den Topfboden gründlich mit dem Kochlöffel lösen.
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Milch-Sauce anrühren
Das Mehl über den Topfinhalt streuen und gründlich einrühren. Milch und Wasser nach und nach zugießen, dabei ständig rühren, damit eine glatte Sauce entsteht.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist glatt und weist keine sichtbaren Mehlklumpen auf.
- Die Flüssigkeiten langsam zugießen und erst vollständig einarbeiten, bevor mehr folgt.
- Die Sauce soll glatt, aber zunächst noch eher flüssig sein.
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Lamm sanft schmoren
Das Lamm wieder in den Topf legen. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und das Fleisch 30 Minuten sanft schmoren lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bewegt sich nur sanft und das Lamm beginnt weich zu werden.
- Die Sauce soll sanft köcheln, nicht stark sprudeln.
- Zwischendurch prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
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Kartoffeln mitgaren
Die Kartoffeln hinzufügen und alles weitere 25 bis 30 Minuten zugedeckt garen, bis Lamm und Kartoffeln weich sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen; die Sauce soll sämig bleiben und nicht trocken werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln, und das Lamm lässt sich zart einstechen.
- Während dieser Phase kann die Petersilie gehackt und die Essig-Petersilien-Mischung vorbereitet werden.
- Die Kartoffeln möglichst nicht stark umrühren, damit sie nicht zerfallen.
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Fertigstellen und ruhen lassen
Lorbeerblatt und Kräuterzweige entfernen. Essig und Petersilie verrühren, in den nicht mehr stark sprudelnden Eintopf geben und 2 Minuten ziehen lassen. Abschmecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, aromatisch und durch den Essig ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Den Essig erst bei reduzierter Hitze einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Portionsweise anbraten: Das Lamm in mehreren Durchgängen bräunen, damit die Topftemperatur hoch bleibt und sich Röstaromen bilden.
- Sauce im Blick behalten: Beim Garen der Kartoffeln bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Die Sauce soll sämig bleiben und nicht am Topfboden ansetzen.
- Ganze Gewürze entfernen: Lorbeerblatt, Rosmarin- und Thymianzweige vor dem Servieren aus dem Eintopf nehmen.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Kleine festkochende Kartoffeln behalten beim Schmoren besser ihre Form. Größere Exemplare halbieren, damit sie rechtzeitig weich werden.
Sämige Bindung
Mehl und Vollmilch werden nach und nach eingerührt. Langsames Zugießen verhindert Klumpen und ergibt eine glatte Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Ungesüßter Haferdrink
Die Sauce wird etwas weniger vollmundig und kann leicht süßlicher schmecken.
Den Haferdrink wie die Milch nach und nach einrühren. Eine ausdrücklich glutenfreie Variante nur mit entsprechend gekennzeichnetem Haferdrink verwenden.
Reismehl
Die Sauce bindet etwas neutraler und kann geringfügig weniger cremig wirken.
Das Reismehl anstelle des Mehls einrühren und anschließend Flüssigkeit wie angegeben zugießen.
Zusätzliches Wasser
Die Sauce verliert etwas Säure und Frucht; der Weißweinessig am Ende bleibt besonders wichtig für den Ausgleich.
Das Wasser zum Ablöschen verwenden und anschließend wie beschrieben einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm bleibt grau und gibt viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch portionsweise und mit Abstand anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die nächste Portion bei höherer Hitze bräunen.
Die Sauce enthält Klümpchen.
Die Flüssigkeit portionsweise einarbeiten und jeden Zug glatt rühren.
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren und anschließend vorsichtig weitergaren.
Die Kartoffeln zerfallen beim Garen.
Die Hitze niedrig halten und den Eintopf nur vorsichtig bewegen.
Nicht weiter umrühren und die restliche Garzeit bei sehr kleiner Hitze beenden.
Die Sauce wird trocken oder setzt am Topfboden an.
Die Sauce regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Schrittweise heißes Wasser einrühren und den Eintopf bei niedriger Hitze wieder cremig ziehen lassen.
Varianten
Alkoholfreie Fassung
Der Weißwein wird durch Wasser ersetzt; der Essig sorgt weiterhin für die notwendige feine Säure.
Kräuterbetonte Fassung
Die Kräuternote wird verstärkt, ohne die Grundtechnik des Schmorens zu verändern.
Milchfreie Fassung
Eine ungesüßte pflanzliche Alternative ersetzt die Vollmilch; die Sauce bleibt leicht gebunden.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Schmortopf: Den Eintopf nach der Ruhezeit direkt aus dem Schmortopf servieren. Die Kartoffeln sind bereits als sättigende Beilage integriert.
- Mit Brot zur Sauce: Kräftiges Bauernbrot passt dazu, um die sämige Milch-Kräuter-Sauce aufzunehmen.
- Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat oder ein säuerlich angemachter Blattsalat setzt einen frischen Kontrast zum reichhaltigen Eintopf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Eintopf vollständig garen, rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen die Sauce vorsichtig erhitzen und bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren abkühlen lassen und anschließend luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Nur die benötigte Menge entnehmen und vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Kartoffeln und Milch-Sauce können nach dem Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren; frisch zubereitet oder gekühlt aufbewahrt ist die Qualität besser.
Aufwärmen
- Herd: Den Eintopf in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und regelmäßig vorsichtig umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Mehl ist angegeben, die verwendete Getreideart jedoch nicht näher spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Lammstück eignet sich für Cordero a la pastora?
Lammschulter oder Lammhals in 5 bis 6 cm großen Stücken eignen sich besonders gut, weil sie beim sanften Schmoren zart werden.
Soll ich die Kartoffeln ganz lassen oder halbieren?
Kleine Kartoffeln können ganz bleiben. Größere Kartoffeln halbieren, damit sie innerhalb der angegebenen Zeit weich werden.
Warum wird Milch für die Sauce verwendet?
Milch verbindet sich mit dem Mehl zu einer milden, sämigen Sauce und rundet die kräftigen Aromen von Lamm, Wein und Kräutern ab.
Kann ich den Weißwein ersetzen?
Ja. Er kann durch 100 ml Wasser ersetzt werden. In diesem Fall sorgt der Weißweinessig am Ende für den wichtigen säuerlichen Ausgleich.
Wann kommt der Essig in den Eintopf?
Der Essig wird erst am Ende zusammen mit der Petersilie eingerührt, wenn der Eintopf nicht mehr stark sprudelt.
Aus unserer Küche
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