Geeignete Lammstücke
Schulter und Hals eignen sich für langes Schmoren, weil sie nach ausreichender Garzeit besonders zart werden.
Caldereta de cordero
Spanienweit verbreitete Küche
Kräftiger spanischer Lammschmortopf mit angebratenem Lamm, Paprika, Tomate, Knoblauch und einer bindenden Picada aus geröstetem Brot und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten des Lamms entwickelt kräftige Röstaromen, ohne den Topf zu überfüllen.
- Zwiebeln, Paprika und Tomaten bilden ein konzentriertes Sofrito als aromatische Grundlage.
- Die Picada bindet die Sauce leicht und verbindet Brot, Knoblauch und Petersilie zu einer runden Würzbasis.
- Das langsame Schmoren macht die Lammstücke weich und lässt sie die Aromen der Sauce aufnehmen.
Caldereta de cordero ist ein aromatischer spanischer Lammschmortopf mit langsam geschmortem Fleisch und einer sämigen Sauce. In dieser Hausversion verbinden sich ein kräftiges Sofrito aus Zwiebeln, Paprika und Tomate, trocken eingekochter Weißwein und eine fein zeriebene Picada aus Brot, Knoblauch und Petersilie.
Das Lamm wird zart und saftig, während die Sauce dunkelwürzig, leicht rauchig vom Paprikapulver und sämig durch die Picada wirkt. Zwiebel und Tomate bringen milde Süße, Knoblauch und Petersilie setzen frische, herzhafte Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Lamm würzen und Zutaten vorbereiten
Das Lammfleisch trocken tupfen und mit der fest dosierten Menge Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen Zwiebeln, Paprika und Knoblauch vorbereiten, die Tomaten reiben und das Brot würfeln.
10 Minuten- Das Lamm vor dem Anbraten gut trocken tupfen, damit es besser bräunt.
- Die Vorbereitung während der Ruhezeit erledigen, damit keine zusätzliche Wartezeit entsteht.
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Lamm kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Lamm portionsweise rundum kräftig anbraten, damit der Topfboden nicht abkühlt. Die Fleischstücke herausnehmen und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum gebräunt, ohne bereits vollständig durchgegart zu sein.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.
- Das angebratene Lamm erst nach dem Schmoren wieder vollständig garen.
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Brot rösten und Gemüse schmoren
Im gleichen Topf das Brot mit einem Teil des Knoblauchs goldbraun rösten. Beides herausnehmen. Zwiebeln und Paprika im verbliebenen Öl 8 bis 10 Minuten weich schmoren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Paprika sind weich und leicht goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Das Brot nur goldbraun rösten, da es später noch weiter bindet.
- Falls das Öl vollständig aufgenommen wurde, die Temperatur etwas reduzieren, damit das Gemüse nicht ansetzt.
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Sofrito konzentrieren
Das PaprikapulverGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma. kurz einrühren. Die geriebenen Tomaten dazugeben und etwa 8 Minuten einkochen lassen, bis das Sofrito deutlich sämiger ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Sofrito ist sämig und wirkt nicht mehr wässrig.
- Paprikapulver nur kurz im Topf erhitzen, damit es nicht bitter wird.
- Das Sofrito gelegentlich umrühren und die eingekochte Konsistenz beobachten.
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Lamm langsam schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Das Lamm wieder in den Topf geben. Fond, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Alles knapp unter dem Siedepunkt auf niedriger Stufe 60 bis 70 Minuten zugedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist.
70 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und die Sauce umgibt die Fleischstücke sämig.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht stark sprudelnd kochen.
- Bei Bedarf während des Schmorens mit wenig zusätzlichem Fond ausgleichen, ohne die Sauce zu verwässern.
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Picada einarbeiten
Geröstetes Brot, den restlichen Knoblauch und die Petersilie mit 3 Esslöffeln Schmorsauce fein zerreiben oder kurz pürieren. Die Picada in den Topf rühren und weitere 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht gebunden und haftet dünn an den Fleischstücken.
- Die Schmorsauce portionsweise zum Brot geben, damit die Picada fein und streichfähig wird.
- Die Picada erst nach dem Weichwerden des Lamms einarbeiten, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.
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Abschmecken und ruhen lassen
Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Caldereta 10 Minuten ruhen lassen. Heiß in tiefen Schalen mit reichlich eigener Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt und das Fleisch bleibt beim Servieren zart.
- Das Lorbeerblatt vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Die Ruhezeit hilft, die Sauce zu stabilisieren und die Aromen abzurunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Picada als Bindung: Die geröstete Brot-Picada ersetzt keine große Menge Stärke, sondern bindet die Sauce leicht und gibt ihr zusätzliche Tiefe.
- Ruhezeit sinnvoll nutzen: Die zehnminütige Ruhezeit nach dem Würzen des Lamms ist gleichzeitig die Vorbereitungszeit für Gemüse, Tomaten und Brot.
- Weichheit entscheidet: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Entscheidend ist, dass sich die Lammstücke leicht teilen lassen.
Zutatenwissen
Altbackenes Brot verwenden
Altbackenes Weißbrot nimmt die Schmorsauce gut auf und lässt sich zu einer glatten Picada zerreiben.
Paprikapulver kurz erhitzen
Süßes Paprikapulver nur kurz im Fett erwärmen und anschließend mit Tomate ablöschen, damit es nicht bitter wird.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzlicher Fleisch- oder Lammfond
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas milder; ein kleiner Säureakzent fehlt.
Den Weißwein durch 150 ml zusätzlichen Fond ersetzen und diesen beim Ablöschen kurz einkochen lassen.
Glutenfreies Weißbrot
Die Bindung bleibt ähnlich, sofern das Brot trocken genug ist.
Glutenfreies Weißbrot in Würfel schneiden, ebenso rösten und für die Picada verwenden.
Kräftiger Gemüsefond
Die Sauce schmeckt etwas leichter und weniger fleischbetont.
Den Fleisch- oder Lammfond vollständig durch Gemüsefond ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm kocht eher, als dass es bräunt.
Das Lamm portionsweise anbraten und zwischen den Durchgängen ausreichend Platz lassen.
Das Fleisch herausnehmen, den Topf wieder stark erhitzen und die nächste Portion separat bräunen.
Das Paprikapulver schmeckt bitter.
Paprikapulver nur kurz einrühren und unmittelbar mit den geriebenen Tomaten weiterarbeiten.
Bei starker Bitterkeit das Sofrito nicht weiterverwenden und neu ansetzen.
Das Lamm bleibt fest und lässt sich nicht leicht teilen.
Bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt schmoren und die Weichheit mit einer Gabel prüfen.
Mit geschlossenem Deckel weiter schmoren und bei Bedarf wenig Fond ergänzen.
Die Sauce bindet nicht ausreichend.
Tomaten und Picada jeweils bis zur beschriebenen sämigen Konsistenz einkochen lassen.
Die Caldereta ohne Deckel einige Minuten weiter köcheln lassen, ohne das Fleisch unnötig zu zerkochen.
Varianten
Alkoholfreie Variante
Eine Version ohne Weißwein mit kräftigem Fond als Ablöschflüssigkeit.
Glutenfreie Variante
Die Picada wird mit glutenfreiem Weißbrot zubereitet.
Kräuterbetonte Variante
Die Grundzubereitung erhält einen frischeren Kräuterakzent durch einen größeren Anteil Petersilie.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in tiefen Schalen: Die Caldereta heiß in tiefen Schalen mit reichlich eigener Sauce servieren, damit das zarte Lamm und die gebundene Sauce gemeinsam zur Geltung kommen.
- Mit Brot zum Auftunken: Kräftiges Brot eignet sich als Begleitung, um die sämige Sauce aufzunehmen.
- Mit frischer Petersilie abschließen: Vor dem Servieren etwas fein gehackte glatte Petersilie darüberstreuen, um dem kräftigen Schmorgericht einen frischen Kontrast zu geben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Caldereta kann bis zu einem Tag im Voraus vollständig gekocht werden. Nach dem Kochen abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und zum Servieren langsam erhitzen. Die Sauce kann über Nacht etwas stärker binden; bei Bedarf mit wenig Fond ausgleichen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen abgedeckten Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Nur die benötigte Menge entnehmen und wieder gründlich erhitzen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die vollständig abgekühlte Caldereta portionsweise mit Sauce luftdicht verpacken und einfrieren.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam in einem Topf erhitzen. Bei Bedarf etwas Fond ergänzen.
Die Sauce lässt sich gut einfrieren; die Paprika kann nach dem Auftauen etwas weicher sein.
Aufwärmen
- Topf: Die Caldereta bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf etwas Fond ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren, damit die Sauce gleichmäßig warm wird.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weißbrot; die konkrete Getreideart und mögliche weitere Produktbestandteile des verwendeten Brots sollten anhand der Verpackungskennzeichnung geprüft werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Lammfleisch eignet sich für die Caldereta?
Lammstücke aus Schulter und Hals eignen sich besonders gut, weil sie für langsames Schmoren geeignet sind. Das Fleisch sollte in etwa 4 bis 5 cm große Stücke geschnitten werden.
Was ist die Picada in diesem Rezept?
Die Picada ist eine fein zerriebene Mischung aus geröstetem Brot, Knoblauch, Petersilie und etwas Schmorsauce. Sie bindet die Sauce leicht und verleiht ihr zusätzliche Tiefe.
Woran erkenne ich, dass das Lamm fertig geschmort ist?
Das Lamm ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt. Je nach Größe der Stücke und Temperatur kann das innerhalb des angegebenen Zeitfensters von 60 bis 70 Minuten variieren.
Kann ich den Weißwein ersetzen?
Ja. Er kann durch 150 ml zusätzlichen Fleisch-, Lamm- oder Gemüsefond ersetzt werden. Die Sauce wird dadurch milder und weniger weinbetont.
Aus unserer Küche
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