Wachteln einkaufen
Wachteln sind beim Geflügelhändler, auf gut sortierten Wochenmärkten oder tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt erhältlich.
Guatlles en escabetx aus Catalunya
Geflügel im katalanischen Escabeche
Katalanische Wachteln werden zunächst rundum gebräunt und anschließend in einem würzigen Escabeche-Sud aus Olivenöl, Weinessig, Weißwein, Wasser, Zwiebel, Karotte und Kräutern sanft gegart. Nach mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank sind sie besonders aromatisch und zart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 15 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einlegen in Salzlake oder Säure, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten gibt der Haut und dem Fleisch eine aromatische Grundlage.
- Der säuerliche Sud verbindet Olivenöl, Essig, Wein, Gemüse und Kräuter zu einem ausgewogenen Escabeche-Aroma.
- Die lange Ruhezeit im Kühlschrank lässt die Wachteln den Sud aufnehmen und macht den Geschmack runder.
Guatlles en escabetx sind katalanische Wachteln im würzigen Escabeche. Die kleinen Vögel werden zuerst rundum gebräunt und garen anschließend langsam in einem Sud aus Olivenöl, Weinessig, Weißwein, Wasser, Zwiebel, Karotte und Kräutern. Nach einer Ruhezeit schmeckt das Gericht ausgewogen säuerlich, aromatisch und besonders zart.
Zarte Wachteln mit leicht gebräunter Haut, aromatischem Zwiebel-Karotten-Gemüse und einem würzigen, ausgewogen säuerlichen Sud. Kalt oder vorsichtig lauwarm serviert wirkt das Gericht besonders durchgezogen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Wachteln vorbereiten
Die Wachteln innen und außen sorgfältig trocken tupfen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Die Flügel anlegen und die Keulen etwas unter den Körper schieben, damit die Wachteln gleichmäßig garen.
Daran erkennst du es: Die Wachteln sind trocken und gleichmäßig gewürzt.
- Trockene Haut bräunt in der Kasserolle besser.
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Wachteln anbraten
80 ml Olivenöl in einer breiten, schweren Kasserolle erhitzen. Die Wachteln darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum etwa 8 bis 10 Minuten anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist rundum leicht gebräunt.
- Die Wachteln nicht zu dicht legen; bei Bedarf portionsweise anbraten.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Geflügel Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
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Gemüse anschwitzen
Zwiebeln und Karotte in dasselbe Öl geben und etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Den leicht angedrückten Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten mitgaren, ohne ihn dunkel werden zu lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, ohne stark gebräunt zu sein, und der Knoblauch bleibt hell.
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Kräuter und Wachteln einlegen
Lorbeerblätter, Thymian und schwarze Pfefferkörner einlegen. Die angebratenen Wachteln mit der Brustseite nach oben auf das Gemüse setzen.
Daran erkennst du es: Die Wachteln liegen stabil auf dem Gemüse und die Kräuter sind im Topf verteilt.
- Die Brustseite zeigt nach oben, damit sie im Sud nicht vollständig bedeckt wird.
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Escabeche-Sud ansetzen
Olivenöl, Weißweinessig, trockenen Weißwein und Wasser in einem Messbecher oder Rührgefäß verrühren. Den Escabeche-Sud vorsichtig in die Kasserolle gießen. Die Flüssigkeit soll das Gemüse gut bedecken und die Wachteln etwa bis zur halben Höhe umgeben.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist vom Sud umgeben und die Wachteln stehen etwa halbhoch in der Flüssigkeit.
- Den Sud langsam angießen, damit das heiße Öl nicht spritzt.
Wichtig: Beim Eingießen in das heiße Öl vorsichtig arbeiten, da die Flüssigkeit spritzen kann.
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Wachteln sanft garen
Den Sud kurz aufkochen lassen. Die Hitze sofort reduzieren, die Kasserolle abdecken und die Wachteln 25 Minuten sanft garen. Nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Wachteln sind durchgegart und lassen sich vorsichtig wenden.
- Der Sud soll nur sanft bewegt sein und nicht stark sprudelnd kochen.
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Offen fertig garen
Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten bei kleiner Hitze garen, bis die Wachteln durchgegart und zart sind. Den Sud nicht stark sprudelnd kochen lassen, damit das Fleisch saftig bleibt.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist durchgegart und zart, der Sud köchelt nur leicht.
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Im Kühlschrank ziehen lassen
Die Kasserolle vom Herd nehmen und die Wachteln im Sud kurz abkühlen lassen. Anschließend abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich Säure, Öl und Gewürzaromen verbinden.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Sud ist durchgezogen und die Wachteln sind vollständig gekühlt.
- Die lange Kühlzeit ist Bestandteil des Geschmacks und sollte nicht übersprungen werden.
Wichtig: Nach dem kurzen Abkühlen zügig abdecken und in den Kühlschrank stellen.
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Servieren
Zum Servieren die Wachteln mit dem Zwiebel-Karotten-Gemüse und etwas Sud anrichten. Sie können gut gekühlt oder vorsichtig erwärmt serviert werden; der Sud sollte dabei nicht erneut sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Wachteln sind vollständig durchgezogen und der Sud ist aromatisch verbunden.
- Etwas Sud über Wachteln und Gemüse geben, aber nicht alles abgießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Die mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank sind nicht nur eine Aufbewahrungsphase, sondern lassen Säure, Öl und Gewürzaromen miteinander verschmelzen.
- Sud nur sanft bewegen: Starkes Sprudelkochen kann das Fleisch unnötig strapazieren und den Sud unruhig machen. Nach dem kurzen Aufkochen die Hitze rasch reduzieren.
- Kalt oder vorsichtig erwärmt: Das Gericht kann gut gekühlt oder vorsichtig erwärmt serviert werden. Beim Erwärmen den Sud nicht erneut sprudelnd kochen lassen.
Zutatenwissen
Olivenöl in zwei Phasen
Das Olivenöl zum Anbraten und das Olivenöl für den Sud bleiben als getrennte Zutatenmengen erhalten.
Aromatische Würzung
Lorbeer, Thymian und ganze schwarze Pfefferkörner geben dem Sud während des sanften Garens und der anschließenden Ruhezeit Aroma.
Sinnvolle Alternativen
Hähnchenoberkeulen
Der Geschmack ist kräftiger als bei Wachteln; je nach Größe benötigen die Stücke eine längere Garzeit.
Die Wachteln durch 4 Hähnchenoberkeulen ersetzen. Die Keulen rundum anbraten und im Escabeche-Sud weitergaren, bis sie vollständig durchgegart und zart sind; die Garzeit an die Größe anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut der Wachteln bräunt kaum.
Die Wachteln gründlich trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die Wachteln nach dem Herausnehmen nicht nachbräunen, sondern im Sud fertig garen; die Bräunung lässt sich später nur begrenzt korrigieren.
Das Fleisch wird trocken oder der Sud kocht unruhig.
Nach dem kurzen Aufkochen sofort auf kleine Hitze schalten und den Sud nur sanft köcheln lassen.
Die Hitze unmittelbar reduzieren und die Wachteln bei kleiner Temperatur fertig garen.
Der Geschmack wirkt unausgewogen und die Aromen sind nicht miteinander verbunden.
Die Wachteln abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank im Sud ziehen lassen.
Das Gericht vollständig abkühlen, abdecken und noch mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Varianten
Mit Hähnchenoberkeulen
Eine herzhaftere Variante mit Hähnchenoberkeulen anstelle der Wachteln.
Gut gekühlt serviert
Die Wachteln vollständig durchgezogen und gut gekühlt mit Gemüse und Sud anrichten.
Vorsichtig erwärmt
Die durchgezogenen Wachteln vor dem Servieren behutsam erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Gemüse und Sud: Die Wachteln mit dem weich gegarten Zwiebel-Karotten-Gemüse anrichten und etwas Escabeche-Sud darübergeben.
- Kalt oder gut durchgezogen: Für eine besonders aromatische Version die Wachteln gut gekühlt servieren, damit die Säure, das Öl und die Kräuter deutlich hervortreten.
- Vorsichtig lauwarm: Die Wachteln können auch vorsichtig erwärmt serviert werden. Der Sud sollte dabei nicht erneut sprudelnd kochen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Wachteln müssen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen und können daher am Vortag zubereitet werden. Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Aufbewahren
Nach dem kurzen Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die Wachteln im Sud lagern, damit sie aromatisch und saftig bleiben.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; zum Servieren entweder gut gekühlt oder vorsichtig erwärmt anbieten.
Aufwärmen
- Sanft im Escabeche-Sud erwärmen: Die Wachteln mit etwas Sud in der Kasserolle bei kleiner Hitze vorsichtig erwärmen. Den Sud nicht erneut sprudelnd kochen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum müssen die Wachteln mindestens 12 Stunden ziehen?
Die Ruhezeit im Kühlschrank verbindet die Säure des Essigs mit Öl, Wein, Gemüse und Kräutern und lässt die Wachteln den Escabeche-Geschmack aufnehmen.
Kann ich Wachteln ersetzen?
Ersetze die 4 Wachteln durch 4 Hähnchenoberkeulen. Sie schmecken kräftiger und brauchen je nach Größe länger im Escabeche-Sud. Gare sie, bis sie vollständig durchgegart und zart sind.
Werden Guatlles en escabetx kalt oder warm serviert?
Die Wachteln können gut gekühlt oder vorsichtig erwärmt serviert werden. Beim Erwärmen sollte der Sud nicht erneut sprudelnd kochen.
Aus unserer Küche
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