Bezugsquellen für spanische Würste
Morcilla de cebolla und spanische Chorizo sind in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Markthallen oder größeren Supermärkten erhältlich.
Cocido madrileño
Dreiteiliger Kichererbsen-Eintopf
Kräftiger madrilener Kichererbseneintopf mit Rind, Henne, Schwein, Chorizo, Morcilla und Gemüse, der traditionell in drei Vuelcos serviert wird: zuerst Nudelsuppe, danach Kichererbsen mit Gemüse und zuletzt Fleisch und Wurst.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen knapp unter dem Siedepunkt macht Kichererbsen und Fleisch zart und hält die Brühe aromatisch.
- Kohl, Knoblauch und Olivenöl werden separat zubereitet und bringen eine eigene herzhafte Röstnote in das sonst weich gekochte Gericht.
- Chorizo und Morcilla garen in abgeschöpfter Brühe, sodass sie ganz bleiben und die Hauptbrühe weniger zusätzliches Fett aufnehmen muss.
- Die drei Vuelcos verbinden klare Nudelsuppe, cremig-weiche Kichererbsen mit Gemüse und eine reichhaltige Fleisch- und Wurstplatte.
Der Cocido madrileño ist ein reichhaltiger Eintopf aus der Comunidad de Madrid. Kichererbsen, Fleisch, Wurst und Gemüse garen langsam in einem gemeinsamen Sud. Durch die getrennte Ausgabe der Brühe und Einlagen entsteht die charakteristische dreiteilige Servierfolge.
Eine kräftige, fleischige Brühe mit weichen Kichererbsen, zartem Fleisch und mild-süßlichem Gemüse. Der Kohl bringt eine leicht gebratene Knoblauchnote ein, während Chorizo und Morcilla würzige, rauchige und zwiebelige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Grundsud und Kichererbsen
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Kichererbsen einweichen
Die getrockneten Kichererbsen in 2 l Wasser mit 10 g Salz 12–14 Stunden einweichen. Anschließend abgießen, gründlich spülen und abtropfen lassen.
14 StundenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen sind aufgequollen und vollständig abgetropft.
- Das Einweichwasser vollständig wegschütten und die Kichererbsen gründlich spülen.
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Grundsud ansetzen
Rindfleisch, Markknochen, Serrano-Schinkenspitze, Schweinebauch, Zwiebel, Lauch, Möhren und weiße Rübe in den großen Topf geben. Mit etwa 3,5 l kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen.
Daran erkennst du es: Die Brühe kocht langsam auf und der aufsteigende Schaum ist weitgehend abgeschöpft.
- Langsames Aufkochen erleichtert das Abschöpfen und hält den Sud klarer.
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Kichererbsen sanft garen
Die eingeweichten Kichererbsen in ein Kochsäckchen geben und in den Topf legen. Alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden garen. Die Brühe soll nur leicht blubbern, damit Fleisch und Kichererbsen zart bleiben.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Brühe bewegt sich nur sanft und die Kichererbsen beginnen weich zu werden.
- Nicht sprudelnd kochen lassen; zu starke Hitze kann Fleisch und Kichererbsen unnötig beanspruchen.
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Henne und Kartoffeln ergänzen
Nach etwa 60 Minuten Garzeit die Henne hinzufügen. Nach weiteren 90 Minuten die geschälten, halbierten Kartoffeln in die Brühe geben und etwa 25 Minuten mitgaren.
2 Std. 55 Min.Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen und die Henne ist durchgegart.
- Die Kartoffeln erst in der späteren Garphase zugeben, damit sie nicht zerfallen.
Kohl und Würste separat zubereiten
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Kohl kochen und schwenken
Den Weißkohl in grobe Stücke schneiden und in einem zweiten Topf mit leicht gesalzenem Wasser 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen. Die Knoblauchzehe fein hacken und im Olivenöl kurz anbraten. Den Kohl dazugeben und 3–4 Minuten schwenken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich, aber noch formstabil, und nimmt beim Schwenken etwas Farbe an.
- Den Kohl nach dem Abgießen gut abtropfen lassen, damit das Olivenöl nicht unnötig spritzt.
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Chorizo und Morcilla garen
Chorizo und Morcilla in einem kleinen Topf mit etwa 500 ml abgeschöpfter Brühe 20 Minuten sanft garen. So bleiben die Würste ganz und geben nicht zu viel Fett an die Hauptbrühe ab.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Würste sind erwärmt und behalten ihre Form.
- Die Würste nicht sprudelnd kochen, damit die Hüllen möglichst intakt bleiben.
Brühe vollenden und drei Vuelcos servieren
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Brühe abseihen und Nudeln garen
Wenn die Kichererbsen weich sind, Fleisch, Henne, Knochen, Gemüse und Kartoffeln vorsichtig aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Etwa 1,2 l Brühe zurück in den Topf geben, die feinen Suppennudeln hinzufügen und nach Packungsangabe, meist 3–4 Minuten, garen. Mit dem Salz für die Brühe abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Suppennudeln sind nach Packungsangabe gar und die Brühe ist abgeschmeckt.
- Die Brühe erst nach dem Abseihen mit den Nudeln verbinden, damit sie klarer bleibt.
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Drei Vuelcos anrichten
Für den ersten Vuelco die heiße Nudelsuppe servieren. Für den zweiten Vuelco die Kichererbsen mit Kartoffeln, Möhren, weißer Rübe und dem gebratenen Kohl anrichten. Für den dritten Vuelco das Rindfleisch, die Henne, den Schweinebauch, die Chorizo und die Morcilla in Stücke schneiden und auf einer separaten Platte servieren.
Daran erkennst du es: Suppe, Kichererbsen mit Gemüse und Fleischplatte werden getrennt und heiß serviert.
- Die drei Ausgaben nacheinander servieren, damit Brühe und Einlagen heiß bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die drei Vuelcos: Die traditionelle Servierfolge besteht aus Nudelsuppe, Kichererbsen mit Gemüse und anschließend der Fleisch- und Wurstplatte.
- Arbeiten parallel erledigen: Während der Cocido im großen Topf gart, können Weißkohl sowie Chorizo und Morcilla in den separaten Töpfen vorbereitet werden.
- Brühe nur leicht bewegen: Ein sanftes Köcheln hält Fleisch und Kichererbsen zart und unterstützt eine klare, aromatische Brühe.
Zutatenwissen
Einweichen nicht überspringen
Die getrockneten Kichererbsen werden 12–14 Stunden in gesalzenem Wasser eingeweicht, anschließend gespült und zum Garen in ein Kochsäckchen gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Milde Blutwurst ohne süße Zusätze
Der Cocido wird weniger zwiebelwürzig.
Die Morcilla de cebolla im gleichen Garabschnitt durch eine milde Blutwurst ohne süße Zusätze ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kichererbsen bleiben nach dem Garen hart.
Die Kichererbsen 12–14 Stunden einweichen, anschließend spülen und in der sanft köchelnden Brühe garen.
Die Kichererbsen bei sanfter Hitze weitergaren, bis sie weich sind.
Die Brühe wird trüb und Fleisch oder Kichererbsen werden weniger zart.
Die Hitze nach dem Aufkochen reduzieren und nur ein leichtes Blubbern zulassen.
Die Hitze sofort reduzieren und den Schaum erneut vorsichtig abschöpfen.
Die Hauptbrühe wird unnötig fettig und die Würste können aufplatzen.
Beide Würste in einem kleinen Topf mit etwa 500 ml abgeschöpfter Brühe sanft garen.
Überschüssiges Fett vorsichtig von der Oberfläche der Hauptbrühe abheben.
Die Kartoffeln zerfallen vor dem Servieren.
Die Kartoffeln erst nach der längeren Garphase hinzufügen und etwa 25 Minuten mitgaren.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig aus der Brühe nehmen und die übrigen Einlagen getrennt anrichten.
Servieren und kombinieren
- Klassisch in drei Vuelcos servieren: Zuerst die heiße Nudelsuppe reichen, danach Kichererbsen und Gemüse mit dem gebratenen Kohl und zuletzt die geschnittene Fleisch- und Wurstplatte.
- Einlagen getrennt präsentieren: Kichererbsen und Gemüse auf einer Platte sowie Fleisch und Würste auf einer zweiten Platte anrichten, damit jede Komponente klar erkennbar bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kichererbsen 12–14 Stunden vor dem Kochen einweichen. Die drei Vuelcos erst nach dem Garen und unmittelbar vor dem Servieren anrichten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die Kichererbsen einweichen?
Die getrockneten Kichererbsen werden 12–14 Stunden in 2 l Wasser mit 10 g Salz eingeweicht. Danach abgießen, gründlich spülen und abtropfen lassen.
Was kann ich statt Morcilla de cebolla verwenden?
Als Ersatz eignet sich eine milde Blutwurst ohne süße Zusätze. Der Cocido wird dadurch weniger zwiebelwürzig.
Warum werden Chorizo und Morcilla separat gegart?
Sie garen in einem kleinen Topf mit abgeschöpfter Brühe, damit sie ganz bleiben und nicht zu viel Fett an die Hauptbrühe abgeben.
In welcher Reihenfolge wird Cocido madrileño serviert?
Zuerst kommt die Nudelsuppe, danach Kichererbsen mit Gemüse und gebratenem Kohl, zum Schluss Fleisch und Wurst auf einer separaten Platte.
Aus unserer Küche
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