Wildschweinfleisch einkaufen
Ausgelöste Wildschweinkeule findest du am ehesten bei Wildmetzgereien, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in spezialisierten Tiefkühlabteilungen.
Jabalí guisado de las Fragas do Eume
Galicisches Wildschwein-Schmorgericht
Kräftiges galicisches Wildschweinragout: In Rotwein mariniertes Fleisch wird mit Speck, Zwiebeln, Paprika und Kräutern langsam geschmort und mit knusprigen Kartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 45 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade aromatisiert das Wildschweinfleisch und unterstützt ein ausgewogenes, kräftiges Schmoraroma.
- Das portionsweise Anbraten sorgt für gebräunte Fleischaromen, ohne den schweren Schmortopf zu überfüllen.
- Gesalzener Speck, Zwiebeln, Paprika und Kräuter bilden eine herzhafte Grundlage für die dunkle Sauce.
- Die knusprigen Kartoffeln setzen einen klaren texturalen Kontrast zum zarten Fleisch und der sämigen Sauce.
Jabalí guisado de las Fragas do Eume ist ein aromatisches Schmorgericht aus Galicien. Das Wildschwein wird zunächst 12 bis 24 Stunden in trockenem Rotwein und Kräutern mariniert, anschließend kräftig angebraten und mit Speck, Zwiebeln, Paprika und der aufgefangenen Marinade langsam gegart. Dazu kommen goldbraun gebratene Kartoffelstifte und reichlich sämige Sauce.
Das Fleisch wird zart und saftig, die Sauce dunkel, würzig und leicht fruchtig vom Rotwein. Speck und Schweineschmalz geben Tiefe, während Zwiebeln und Paprika eine milde Süße beitragen. Die Kartoffeln sind außen goldbraun und knusprig, innen weich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Wildschwein marinieren
Das WildschweinfleischAromatisches, meist dunkelrotes Wildbret vom Wildschwein mit festerer Struktur als gewöhnliches Schweinefleisch. in die große Glas- oder Edelstahlschüssel geben. Mit dem Rotwein übergießen und Lauch, Pfeffer, Oregano, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Schüssel gut abdecken, damit das Fleisch keine Fremdgerüche annimmt.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Marinade auffangen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und vollständig auffangen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Lauch und Kräuter aus der Marinade nicht weiterverwenden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist außen möglichst trocken, bevor es in den Topf kommt.
- Gut abgetrocknetes Fleisch bräunt besser und verwässert den Schmortopf nicht.
-
Fleisch portionsweise anbraten
Einen schweren Schmortopf erhitzen und das Schweineschmalz darin schmelzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit der Topf nicht zu voll wird. Die gebräunten Stücke jeweils kurz beiseitestellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke zeigen rundherum eine kräftige braune Oberfläche.
- Zwischen den Chargen ausreichend Platz lassen, damit das Fleisch brät statt zu dünsten.
-
Speck und Gemüse anschwitzen
Den gesalzenen Speck in den Topf geben und 3 bis 4 Minuten auslassen. Gewürfelte Zwiebeln, kleine Zwiebeln und grünen Paprika hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich braten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und leicht gebräunt, ohne dunkel zu verbrennen.
- Regelmäßig umrühren und die Hitze reduzieren, falls die Zwiebeln zu schnell Farbe annehmen.
-
Brandy und Petersilie zugeben
Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben. Den Brandy angießen und 2 bis 3 Minuten offen einkochen lassen. Die gehackte Petersilie unterrühren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der deutliche Alkoholgeruch ist weitgehend verflogen.
- Den Brandy vorsichtig am Topfrand angießen und nicht direkt aus der Flasche in den heißen Topf geben.
Wichtig: Beim Ablöschen mit Brandy Abstand zu offenen Flammen halten.
Schmoren und Kartoffeln
-
Marinade und Brühe angießen
Die aufgefangene Marinade und die Fleischbrühe oder das Wasser angießen. Alles aufkochen, die Hitze anschließend stark reduzieren und den Topf mit einem Deckel schließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht einmal auf, bevor die Hitze reduziert wird.
- Die Flüssigkeit sollte das Fleisch nicht vollständig bedecken müssen; der geschlossene Topf hält genügend Dampf im Gericht.
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Wildschwein langsam schmoren
Das Wildschwein 1¾ bis 2¼ Stunden bei sehr kleiner Hitze schmoren lassen. Etwa alle 20 Minuten vorsichtig umrühren. Wenn die Sauce zu stark einkocht, etwas heißes Wasser ergänzen. Während dieser Zeit kann der Kartoffelarbeitsplatz vorbereitet werden.
2 Std. 15 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich mit einer Gabel leicht teilen.
- Nur vorsichtig umrühren, damit die Fleischwürfel nicht zerfallen.
Wichtig: Den Topfdeckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Sauce einkochen und abschmecken
Den Deckel abnehmen und die Sauce bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig ist. Erst jetzt vorsichtig mit dem vorgesehenen Salz würzen, da der Speck bereits Würze mitbringt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Kochlöffel und wirkt sämig.
- Falls die Sauce zu dick wird, mit wenig heißem Wasser ausgleichen.
-
Kartoffeln schneiden und trocknen
Die Kartoffeln schälen, in dicke Stifte schneiden, kurz abspülen und sehr gründlich trocknen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelstifte sind außen möglichst trocken.
- Sorgfältiges Trocknen verhindert starkes Spritzen und unterstützt eine knusprige Oberfläche.
-
Kartoffeln knusprig braten
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln portionsweise unter Wenden 15 bis 20 Minuten braten, bis sie goldbraun und gar sind. Mit dem vorgesehenen Salz würzen. Die Kartoffeln können während des Schmorens oder während des Sauce-Einkochens zubereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind außen goldbraun und knusprig, innen gar.
- Die Pfanne nicht überfüllen, sonst dämpfen die Kartoffeln statt knusprig zu braten.
Wichtig: Beim Einlegen der trockenen Kartoffeln vorsichtig arbeiten, da heißes Öl spritzen kann.
-
Anrichten und servieren
Das Jabalí guisado mit reichlich Sauce und den knusprigen Kartoffeln auf einer Servierplatte oder in einer tiefen Schüssel anrichten und sofort servieren.
5 Minuten- Die Kartoffeln erst unmittelbar vor dem Servieren neben das Ragout geben, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade vollständig auffangen: Die Marinade wird nach dem Abseihen weiterverwendet. Lauch und Kräuter aus der Marinade werden dagegen nicht wieder in den Topf gegeben.
- Fleisch gut trocknen: Trockene Fleischstücke entwickeln beim portionsweisen Anbraten eine bessere Bräunung und geben weniger Flüssigkeit in den Topf ab.
- Salz spät dosieren: Gesalzener Speck bringt bereits Würze mit. Deshalb die fest vorgesehene Salzmenge für das Ragout erst nach dem Einkochen vorsichtig verwenden.
- Kartoffeln parallel zubereiten: Die Kartoffeln können während des Schmorens vorbereitet und während des Sauce-Einkochens gebraten werden. So bleiben sie knusprig und die Gesamtzeit wird nicht unnötig verlängert.
Zutatenwissen
Speck ersetzen
Durchwachsener Speck kann verwendet werden. Die Sauce wird dadurch etwas milder und weniger salzig.
Schweineschmalz ersetzen
Mildes Olivenöl ist eine mögliche Alternative. Das Ergebnis wird dadurch etwas leichter und weniger rund im Geschmack.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schneiden und Braten besser ihre Form und liefern den gewünschten Kontrast zur weichen Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Durchwachsener Speck
Die Sauce wird etwas milder und weniger salzig.
Den durchwachsenen Speck in derselben Menge würfeln und wie angegeben auslassen. Das Ragout am Ende vorsichtiger salzen.
Mildes Olivenöl
Der Geschmack wird etwas leichter und weniger rund.
Das Öl im schweren Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten.
Wasser
Die Sauce wird etwas weniger fleischig, bleibt aber durch Fleisch, Speck und Rotwein aromatisch.
Das Wasser anstelle der Fleischbrühe in Schritt 6 angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird grau und gibt viel Flüssigkeit ab, statt kräftig zu bräunen.
Das Fleisch in mehreren Chargen anbraten und zwischen den Stücken Platz lassen.
Das Fleisch herausnehmen, die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen und die nächste Charge erst bei wieder hoher Hitze anbraten.
Die Oberfläche des Fleisches bräunt kaum.
Das Fleisch nach dem Abseihen gründlich mit Küchenpapier trocknen.
Die Fleischstücke portionsweise weiterbraten, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist, ohne den Topf zu überfüllen.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Einkochen der Sauce vorsichtig mit der vorgesehenen Salzmenge würzen.
Mit etwas heißem Wasser oder ungesalzener Flüssigkeit verdünnen und die Sauce erneut kurz einkochen lassen.
Die Kartoffeln werden weich statt knusprig.
Die Kartoffelstifte sehr gründlich trocknen und portionsweise braten.
Die Kartoffeln in einer leeren heißen Pfanne portionsweise nachbraten.
Die Sauce bleibt wässrig.
Den Deckel abnehmen und die Sauce 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
Die Sauce länger offen reduzieren und erst danach erneut abschmecken.
Varianten
Leichtere Variante mit Olivenöl
Das Schweineschmalz wird durch mildes Olivenöl ersetzt, ohne die grundlegende Schmorweise zu verändern.
Mildere Speckvariante
Durchwachsener Speck bringt eine weniger salzige und etwas mildere Würze in die Sauce.
Kartoffeln separat servieren
Die knusprigen Kartoffeln werden getrennt vom Ragout angerichtet, damit sie ihre Textur länger behalten.
Servieren und kombinieren
- Mit knusprigen Kartoffeln: Das Ragout mit reichlich dunkler Sauce und den goldbraun gebratenen Kartoffelstiften servieren.
- Sauce großzügig anrichten: Die sämige Schmorsauce über das Fleisch geben und die Kartoffeln daneben anrichten, damit ein Teil knusprig bleibt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Fleisch kann bis zu 24 Stunden vor dem Garen in der Rotweinmarinade im Kühlschrank marinieren. Das fertige Ragout ebenfalls vollständig abkühlen lassen, bevor es gekühlt aufbewahrt wird.
Aufbewahren
Das fertige Ragout rasch abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank lagern. Die Kartoffeln möglichst separat aufbewahren, da sie durch die Sauce weich werden.
Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Ragout kann durch Einfrieren grundsätzlich an Qualität gewinnen oder verlieren; für die Kartoffeln ist insbesondere ein Verlust der Knusprigkeit zu erwarten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette bei der Marinade: Das Wildschweinfleisch während der gesamten 12- bis 24-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Wildschwein vollständig garen: Das Wildschwein lange und gleichmäßig schmoren, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt. Rohes oder nur teilweise gegartes Wildschwein nicht servieren.
- Spritzendes Fett: Die gut getrockneten Kartoffeln vorsichtig in das heiße Olivenöl geben und beim Braten Abstand zu Spritzern halten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange sollte das Wildschwein marinieren?
Die angegebene Marinierzeit beträgt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Dadurch nimmt das Fleisch die Aromen von Rotwein und Kräutern auf.
Woran erkenne ich, dass das Wildschwein fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Je nach Fleischstück und Hitze kann die Schmorzeit zwischen etwa 1¾ und 2¼ Stunden liegen.
Kann ich gesalzenen Speck ersetzen?
Ja. Durchwachsener Speck ist als Ersatz geeignet, macht die Sauce aber etwas milder und weniger salzig.
Was kann ich statt Schweineschmalz verwenden?
Mildes Olivenöl ist eine mögliche Alternative. Das Ragout wird dadurch etwas leichter und weniger rund im Geschmack.
Wie bleiben die Kartoffeln knusprig?
Die Kartoffelstifte nach dem Abspülen sehr gründlich trocknen, portionsweise braten und erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Ragout anrichten.
Aus unserer Küche
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