Geeignetes Schmorfleisch
Aguja de ternera bezeichnet ein durchwachsenes Stück aus der Schulter. Rinderbug oder ein vergleichbares Schmorfleischstück sind geeignete Alternativen; ein kräftigeres Stück kann etwas länger brauchen.
Weitere Merkmale
Calderillo bejarano
Rindfleisch-Schmorgericht · Castilla y León
Herzhafter Rindfleisch-Kartoffel-Eintopf aus Béjar in Castilla y León: Durchwachsener Rinderbug schmort mit Kartoffeln, PaprikaGemahlenes Paprikagewürz mit je nach Sorte mildem, fruchtigem oder scharfem Aroma., Tomaten, Erbsen und Kräutern zu einer kräftigen, leicht sämigen Brühe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten des Rinderbugs entwickelt herzhafte Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in Brühe und Weißwein weich schmort.
- Die Kartoffeln geben beim Brechen Stärke ab und helfen dadurch, die Schmorbrühe ohne zusätzliche Bindemittel leicht sämig zu machen.
- Paprika, Tomaten, Knoblauch und Kräuter verbinden sich mit dem Fleischfond zu einer aromatischen Grundlage.
- Erbsen und geröstete rote Paprika kommen erst gegen Ende hinzu und behalten dadurch mehr Farbe, Struktur und Eigengeschmack.
Dieser Calderillo bejarano ist eine eigenständige Rezeptfassung eines in Béjar verankerten Schmorgerichts. Rinderbug, Kartoffeln, Paprika, Erbsen und Kräuter garen langsam zusammen, sodass eine aromatische und sättigende Mahlzeit mit sämiger Schmorbrühe entsteht. Für das Fleisch eignet sich Aguja de ternera beziehungsweise ein vergleichbares Stück aus der Rinderschulter.
Das Calderillo duftet nach geschmortem Rind, Paprika, Kräutern und Knoblauch. Die Brühe ist kräftig, leicht sämig und von Tomate und Weißwein abgerundet; zarte Kartoffeln, weiches Fleisch, Erbsen und Paprikastreifen sorgen für unterschiedliche Texturen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Zutaten vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und in unregelmäßige Stücke brechen, damit sie später Stärke abgeben. Zwiebel und grünen Paprika fein würfeln. Die Tomaten reiben und die Schalen zurücklassen. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Beim Brechen der Kartoffeln entstehen unregelmäßige Kanten, die später zur Bindung der Brühe beitragen.
Ansatz kochen
-
Fleisch kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit sie Farbe bekommen. Das Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt, im Inneren aber noch nicht durchgegart.
- Das Fleisch nicht zu dicht in den Topf geben, sonst tritt Flüssigkeit aus und es bräunt schlechter.
-
Gemüse und Paprika anschwitzen
Zwiebel und grünen Paprika im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Die geriebenen Tomaten hinzufügen und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Den Topf kurz vom Herd nehmen, das Paprikapulver einrühren und sofort mit dem Weißwein ablöschen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Paprika sind weich, die Tomatenbasis ist etwas eingekocht und das Paprikapulver duftet aromatisch.
- Paprikapulver nicht in stark rauchendem Fett erhitzen, damit es nicht bitter wird.
Wichtig: Beim Ablöschen den heißen Topf vorsichtig vom Körper weg ausrichten, da der Wein stark aufschäumen kann.
Schmoren
-
Fleisch in Brühe schmoren
Fleisch, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und Oregano wieder in den Topf geben. Die heiße RinderbrüheWürzige Brühe auf Grundlage von Rindfleisch, Rinderknochen oder entsprechenden Gemüsezutaten. angießen, einmal aufkochen und das Calderillo zugedeckt bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen. Während dieser Zeit können die übrigen Zutaten bereitgestellt werden.
50 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch beginnt weich zu werden und die Brühe bleibt leicht in Bewegung, ohne stark zu sprudeln.
- Bei Bedarf gelegentlich prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.
-
Kartoffeln mitgaren
Die Kartoffeln hinzufügen und alles weitere 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Kartoffeln weich sind. Zwischendurch vorsichtig umrühren und prüfen, dass genug Flüssigkeit im Topf bleibt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht durch die Kartoffeln und das Fleisch lässt sich zart einstechen.
- Vorsichtig umrühren, damit die Kartoffelstücke nicht zerfallen.
Fertigstellen und servieren
-
Erbsen und geröstete Paprika hinzufügen
Etwa 10 Minuten vor dem Ende die Erbsen und die in Streifen geschnittene geröstete rote Paprika unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ohne Deckel fertig garen, bis die Brühe leicht sämig ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Erbsen sind gar, die Paprika ist heiß und die Brühe haftet leicht an den Zutaten.
- Falls die Brühe zu stark reduziert, einen kleinen Schuss heiße Brühe ergänzen.
-
Ruhen lassen und servieren
Lorbeerblatt und Kräuterzweige entfernen. Das Calderillo 5 Minuten ruhen lassen und heiß in tiefen Tellern servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht sämig und die Aromen haben sich nach der kurzen Ruhezeit verbunden.
- Vor dem Servieren nochmals abschmecken, da Kartoffeln und Brühe während der Ruhezeit Aroma aufnehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln brechen statt würfeln: Unregelmäßig gebrochene Kartoffelstücke geben mehr Stärke an die Brühe ab und unterstützen die leicht sämige Konsistenz.
- Fleisch portionsweise anbraten: Nur portionsweise erhält das Fleisch ausreichend Kontakt zur heißen Topffläche und kann kräftig bräunen.
- Kräuter vor dem Servieren entfernen: Lorbeerblatt sowie die ganzen Kräuterzweige werden vor dem Servieren aus dem Eintopf genommen.
Zutatenwissen
Zwei Paprikakomponenten
Das süße Paprikapulver würzt die Schmorgrundlage, während die geröstete rote Paprika erst am Ende für Farbe und Stückigkeit hinzukommt.
Brühe auswählen
Bei gekaufter Rinderbrühe die Zutaten- und Allergenkennzeichnung des verwendeten Produkts prüfen.
Sinnvolle Alternativen
Morcillo oder ein vergleichbares Rinderschmorstück
Je nach Zuschnitt kann das Fleisch etwas kräftiger und die Garzeit etwas länger sein.
In etwa 3 cm große Würfel schneiden und wie den Rinderbug portionsweise anbraten. Die Zartheit während des Schmorens prüfen und bei Bedarf einige Minuten länger garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bleibt blass und der Eintopf schmeckt flach.
Das Fleisch portionsweise in heißem Öl rundherum kräftig anbraten.
Die Röstaromen lassen sich später nicht vollständig nachholen; den Eintopf am Ende mit ausreichend Salz, Pfeffer und etwas reduzierter Brühe ausbalancieren.
Das Paprikapulver schmeckt bitter.
Den Topf kurz vom Herd nehmen, das Pulver einrühren und unmittelbar mit Weißwein ablöschen.
Falls der bittere Geschmack stark ist, die Basis mit zusätzlicher Brühe strecken und gegebenenfalls einen Teil der Sauce ersetzen.
Die Kartoffeln zerfallen beim Umrühren vollständig.
Nur vorsichtig umrühren und das Calderillo sanft köcheln lassen.
Den Eintopf als besonders sämige Variante weitergaren und die verbliebenen Stücke möglichst behutsam behandeln.
Die Brühe bleibt wässrig.
Die letzte Garphase ohne Deckel durchführen und Kartoffeln unregelmäßig brechen.
Einige Kartoffelstücke am Topfrand leicht zerdrücken und den Eintopf ohne Deckel kurz weitergaren.
Varianten
Mit Morcillo
Statt Rinderbug wird Morcillo verwendet, ein kräftigeres Rinderschmorstück mit längerer Garzeit.
Servieren und kombinieren
- Heiß im tiefen Teller: Das Calderillo heiß in tiefen Tellern anrichten, sodass die sämige Brühe, Kartoffeln, Erbsen und gerösteten Paprikastreifen gemeinsam serviert werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Calderillo kann bis zu einen Tag im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen vorsichtig erhitzen und bei Bedarf etwas Brühe ergänzen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen in einen dicht schließenden Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Den vollständig abgekühlten Eintopf portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren. Die Kartoffeln können nach dem Auftauen etwas weicher werden.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Kartoffelstruktur kann nach dem Einfrieren und Auftauen weicher sein.
Aufwärmen
- Herd: Den Eintopf in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und vorsichtig umrühren. Bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser ergänzen.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in einem geeigneten Gefäß erhitzen, zwischendurch umrühren und anschließend kurz stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleisch eignet sich für Calderillo bejarano?
Für diese Fassung wird durchwachsener Rinderbug beziehungsweise Aguja de ternera verwendet. Auch Morcillo oder ein vergleichbares Rinderschmorstück sind möglich; je nach Zuschnitt kann sich die Garzeit verlängern.
Warum werden die Kartoffeln gebrochen und nicht sauber gewürfelt?
Gebrochene Kartoffelstücke haben unregelmäßige Kanten und geben beim Garen mehr Stärke an die Brühe ab. Dadurch wird der Eintopf leicht sämig.
Kann der Weißwein ersetzt werden?
Für diese Rezeptfassung verwendest du 250 ml trockenen Weißwein, um die Tomatenbasis abzulöschen. Er rundet die Schmorbrühe ab.
Warum kommt die geröstete rote Paprika erst am Ende dazu?
So bleibt sie als Streifen erkennbar und behält mehr Farbe und Struktur. Das süße Paprikapulver wird dagegen früher in die Schmorgrundlage eingerührt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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