Salzgehalt prüfen
Bacalao in Salz kann je nach Produkt unterschiedlich stark gesalzen sein. Deshalb das Einweichwasser regelmäßig wechseln und zusätzliches Salz im Kochwasser vorsichtig dosieren.
Bacalao con coliflor a la gallega
Galicisches Fischgericht
Zarter, entsalzter Bacalao mit mürben Kartoffeln und zarter Coliflor, vollendet mit einer warmen Ajada aus Olivenöl, Knoblauch, Paprika, Essig und Kochwasser.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
48 Stunden
Gesamtzeit
ca. 48 Std. 55 Min.
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln, die Coliflor und der Bacalao garen nacheinander in derselben Flüssigkeit und nehmen dadurch ein gemeinsames, harmonisches Aroma an.
- Die Ajada bringt mit goldgelbem Knoblauch, süßem Paprikapulver, Essig und Kochwasser Fett, Würze und leichte Säure zusammen.
- Das Gericht bleibt übersichtlich und klar: zarter Fisch, mürbe Kartoffeln, fast weiche Röschen und eine aromatische Sauce ergänzen sich ohne überflüssige Zutaten.
Dieses galicische Fischgericht bringt entsalzenen Kabeljau, Kartoffeln und Coliflor mit einer warmen Ajada aus Knoblauch, Olivenöl, süßem Paprikapulver und Essig zusammen. In Galicien wird es besonders häufig zu Nochebuena und in der Semana Santa serviert. Für Bacalao in Salz solltest du 48 Stunden zum Entsalzen einplanen; bereits entsalzter Kabeljau kann direkt verwendet werden.
Der Bacalao zerfällt in saftige Lamellen, während Kartoffeln und Coliflor weich, aber noch formstabil bleiben. Die Ajada duftet nach geröstetem Knoblauch, wirkt warm und würzig und erhält durch den Essig einen kleinen säuerlichen Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung und Zubereitung
-
Bacalao entsalzen
Bacalao in Salz gründlich abspülen und in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen. Abgedeckt im Kühlschrank 48 Stunden entsalzen und das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln. Danach abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Bereits entsalzter Bacalao kann direkt verwendet werden.
4 Std. 48 Min.Daran erkennst du es: Der Bacalao ist nach dem Wässern abgetropft und nicht mehr von sichtbaren Salzkristallen bedeckt.
- Das Wasser regelmäßig wechseln, damit der Salzgehalt gleichmäßig sinkt.
- Bereits entsalzten Kabeljau ohne zusätzliche Einweichzeit verwenden.
Wichtig: Während der gesamten Entsalzungszeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Gemüse vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die Coliflor in gleich große Röschen teilen und waschen. Die Zwiebel schälen und halbieren.
15 Minuten- Möglichst gleich große Kartoffelstücke und Röschen schneiden, damit alles ähnlich schnell gar wird.
-
Kartoffeln und Zwiebel vorgaren
Kartoffeln, Zwiebel und Lorbeerblatt in einen weiten Topf geben, mit dem Wasser bedecken und leicht salzen. Aufkochen und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln beginnen weich zu werden, sind aber noch nicht gar.
- Das Wasser soll die Zutaten bedecken, aber nicht unnötig hoch im Topf stehen.
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Coliflor garen
Die Coliflor hinzufügen und weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis Kartoffeln und Röschen fast weich sind, aber noch nicht zerfallen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Coliflor lassen sich fast einstechen, behalten aber noch ihre Form.
- Die Röschen nicht zu weich garen, da sie zusammen mit dem Fisch noch nachgaren.
-
Bacalao garziehen lassen
Die Bacalao-Stücke vorsichtig auf das Gemüse legen. Den Topf abdecken und alles bei niedriger Hitze weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis der Fisch in saftige Lamellen zerfällt. 100 ml Kochwasser für die Ajada abnehmen, dann Gemüse und Fisch vorsichtig abgießen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch zerfällt in saftige Lamellen, bleibt aber feucht und kompakt genug zum Umsetzen.
- Den Fisch nicht umrühren, damit die Stücke möglichst ganz bleiben.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Ajada zubereiten
Während der Fisch gart, das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten goldgelb braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Essig und Paprikapulver einrühren und anschließend das aufgefangene Kochwasser unterrühren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist goldgelb, aber nicht dunkelbraun oder bitter.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, bevor Paprikapulver und Essig dazukommen, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.
- Dieser Schritt kann parallel zum Garen des Bacalao erfolgen.
-
Anrichten und kurz ruhen lassen
Kartoffeln und Coliflor auf einer tiefen Servierplatte verteilen, den Bacalao daraufsetzen und die warme Ajada darübergeben. Zwei Minuten ruhen lassen und anschließend servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Ajada liegt warm über Fisch und Gemüse und hat sich leicht mit dem Kochwasser verbunden.
- Den Bacalao vorsichtig umsetzen, damit die Lamellen nicht zerbrechen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Entsalzen braucht Zeit: Die 48 Stunden Entsalzungszeit sind eine Pflichtwartezeit für Bacalao in Salz. Bereits entsalzter Kabeljau kann direkt verwendet werden.
- Ajada parallel zubereiten: Die Ajada kann während der letzten Garphase des Bacalao zubereitet werden. Dadurch bleibt die Sauce warm, ohne die Gesamtzeit unnötig zu verlängern.
- Kochwasser zurückbehalten: Vor dem Abgießen 100 ml Kochwasser abnehmen. Es verbindet sich mit Öl, Essig und Paprika zu einer geschmeidigen Ajada.
Zutatenwissen
Paprika nicht verbrennen
Paprikapulver und Essig erst nach dem Herunternehmen der Pfanne einrühren. So bleibt das Paprikapulver aromatisch und wird nicht bitter.
Sinnvolle Alternativen
Bereits entsalzter Kabeljau
Der Geschmack ist meist etwas milder und die 48-stündige Einweichzeit entfällt.
Bereits entsalzten Kabeljau direkt in Schritt 5 verwenden. Vor dem Garen trocken tupfen und die Salzmenge im Kochwasser besonders zurückhaltend dosieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das fertige Gericht schmeckt zu salzig.
Den Bacalao 48 Stunden im Kühlschrank entsalzen, das Wasser etwa alle 8 Stunden wechseln und beim Kochwasser vorsichtig salzen.
Mit ungesalzenen Kartoffeln oder etwas zusätzlichem ungesalzenem Gemüse servieren; stark versalzenen Fisch nicht nachträglich in der Ajada ausgleichen.
Kartoffeln und Coliflor zerfallen.
Kartoffeln etwa 3 cm groß schneiden, Coliflor in gleich große Röschen teilen und die Garzeiten im Blick behalten.
Sehr vorsichtig abgießen und als rustikale, zerfallene Variante servieren; nicht mehr umrühren.
Die Ajada schmeckt bitter oder der Knoblauch ist dunkel.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze braten und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald der Knoblauch goldgelb ist.
Eine verbrannte Ajada besser neu zubereiten, da die Bitterkeit durch Essig und Kochwasser nicht zuverlässig verschwindet.
Servieren und kombinieren
- Warm als Hauptgericht servieren: Kartoffeln und Coliflor auf einer tiefen Platte anrichten, den Bacalao daraufsetzen und die warme Ajada großzügig darübergeben.
- Für eine festliche Tafel: Das Gericht direkt auf der Servierplatte auf den Tisch bringen, damit die Ajada über Fisch und Gemüse sichtbar bleibt und portionsweise verteilt werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Bacalao kann bis zu 48 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung zum Entsalzen in den Kühlschrank gelegt werden. Bereits entsalzten Fisch erst kurz vor dem Kochen bereitstellen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Bacalao ist Kabeljau und damit ein Fischbestandteil.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Entsalzen: Bacalao während der gesamten 48-stündigen Entsalzungszeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann bereits entsalzter Kabeljau verwendet werden?
Ja. Bereits entsalzter Kabeljau kann direkt verwendet werden; die 48-stündige Einweichzeit entfällt.
Wie oft muss das Wasser beim Entsalzen gewechselt werden?
Das Wasser sollte während der 48 Stunden etwa alle 8 Stunden gewechselt werden.
Wann wird die Ajada zubereitet?
Die Ajada wird parallel zur letzten Garphase des Bacalao zubereitet. So kann sie warm über Fisch und Gemüse gegeben werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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