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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Gemüse Kräuter und Gewürze Obst Einlegen in Salzlake oder Säure Sanftes Köcheln Schmoren

Katalanischer Escabeche mit Wildkaninchen

Fleisch-Escabeche aus Catalunya

Zarte Schulterstücke vom Wildkaninchen garen langsam in einem säuerlich-würzigen Sud aus Olivenöl, Rotwein, Sherry-Essig, Kräutern und Gemüse. Schwarze Oliven und kleine PerlzwiebelnPerlzwiebeln sind kleine, milde Zwiebelgewächse, die häufig eingelegt, geschmort oder für Saucen verwendet werden. ergänzen die katalanische Escabeche-Variante, die nach einer langen Kühl- und Ziehzeit kalt oder leicht temperiert serviert wird.

Von Spanien auf dem Teller Veröffentlicht am 17. September 2026
Zum Rezept
Katalanischer Escabeche mit Wildkaninchen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 8 Stunden
Gesamtzeit ca. 10 Std. 10 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren Einlegen in Salzlake oder Säure, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Garen im reichhaltigen Essig-Öl-Sud macht die Wildkaninchen-Schulterstücke zart und hält sie aromatisch saftig.
  • Die lange Ziehzeit verbindet Säure, Kräuter, Gemüse und Fleisch zu einem deutlich runderem Geschmack.
  • Schwarze Oliven und Perlzwiebeln setzen salzige, leicht süßliche Akzente und geben dem Gericht zusätzliche Textur.
  • Das Gericht kann kalt oder leicht temperiert serviert werden und eignet sich dadurch gut zur Vorbereitung.

Dieses katalanische Escabeche verbindet kräftiges Wildkaninchen mit einem aromatischen Sud aus Sherry-Essig, Rotwein, Olivenöl, Kräutern und Gemüse. Nach dem sanften Garen zieht das Gericht über Nacht im Kühlschrank durch und entwickelt dabei seine charakteristische säuerliche Würze.

Das Fleisch ist zart und kräftig-aromatisch, der Sud säuerlich, würzig und von fruchtigem Olivenöl geprägt. Oliven bringen salzige Tiefe, Perlzwiebeln eine milde Süße und leichte Bissfestigkeit.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch und Gemüse vorbereiten

    Die Wildkaninchen-Schulterstücke trocken tupfen und rundum mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebel, Lauch und Karotte sehr fein schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Die Perlzwiebeln schälen.

    • Das Fleisch vor dem Würzen gut trocken tupfen, damit die Würzung haftet.
    • Die Perlzwiebeln können während der übrigen Vorbereitungsarbeiten geschält werden.

  2. Gemüse anschwitzen

    Zwei Esslöffel des Olivenöls in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Lauch und Karotte darin etwa 10 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich wird, aber kaum Farbe annimmt.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und bleibt weitgehend hell.

    • Das Gemüse regelmäßig wenden, damit es weich wird, ohne stark zu bräunen.

  3. Escabeche-Sud ansetzen

    Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Paprikapulver und Pfefferkörner hinzufügen. Rotwein, Sherry-Essig und das übrige Olivenöl angießen. Alles langsam erhitzen, bis der Sud gerade zu simmern beginnt.

    Daran erkennst du es: Der Sud bewegt sich leicht und beginnt gerade zu simmern.

    • Der Essig-Öl-Sud soll nicht sprudelnd kochen.
    • Die Kräuter möglichst vollständig im Sud verteilen.

  4. Wildkaninchen sanft garen

    Die gewürzten Schulterstücke in den Sud legen. Den Topf schließen und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze 30 Minuten sanft garen. Der Sud soll nur leicht blubbern und die Stücke möglichst weit umgeben.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch gart ruhig im Sud, ohne dass dieser stark kocht.

    • Den Deckel während dieser ersten Garphase geschlossen halten.
    • Bei starkem Kochen die Hitze sofort reduzieren.

    Wichtig: Wildkaninchen vollständig durchgaren und nicht bei starkem Sprudeln austrocknen lassen.

  5. Sud seihen

    Das Fleisch vorsichtig herausheben. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Die Schulterstücke wieder hineinlegen.

    Daran erkennst du es: Der Sud ist von den groben Gemüse- und Kräuterbestandteilen getrennt.

    • Das Fleisch vorsichtig anheben, damit die Schulterstücke nicht zerfallen.
    • Den Sud vollständig auffangen und nicht wegschütten.

    Wichtig: Mit heißem Sud vorsichtig arbeiten und das Sieb standsicher über der Schüssel platzieren.

  6. Mit Oliven und Perlzwiebeln fertig garen

    Oliven und Perlzwiebeln hinzufügen. Den Topf offen weitere 60 Minuten bei niedriger Hitze garen, bis das Wildkaninchen weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Falls der Sud zu stark kocht, die Hitze reduzieren.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Wildkaninchen ist weich und löst sich leicht vom Knochen.

    • Die Oliven und Perlzwiebeln vorsichtig unterheben, damit sie möglichst ganz bleiben.
    • Während dieser Phase kann der Sud etwas konzentrierter werden.

    Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren; bei zu starkem Kochen die Hitze reduzieren.

  7. Kühlen und durchziehen lassen

    Den Topf vom Herd nehmen und den Escabeche kurz abkühlen lassen. Fleisch, Oliven, Perlzwiebeln und Sud in ein gut schließendes Gefäß geben, sodass die Stücke möglichst weit von Flüssigkeit bedeckt sind. Abgedeckt mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

    8 Stunden

    Daran erkennst du es: Das Gericht ist durchgekühlt und die Aromen haben sich verbunden.

    • Das Gefäß erst verschließen, wenn der Inhalt nicht mehr stark dampft.
    • Die Zutaten möglichst weit mit Sud bedecken, damit sie beim Durchziehen aromatisch bleiben.

    Wichtig: Das Gericht nach dem kurzen Abkühlen zügig abdecken und im Kühlschrank lagern.

  8. Servieren

    Zum Servieren das Gericht kalt oder leicht temperiert mit den Oliven, Perlzwiebeln und etwas Sud anrichten.

    • Etwas Sud über das Fleisch geben, damit es saftig und aromatisch bleibt.
    • Die Oliven und Perlzwiebeln sichtbar auf den Portionen verteilen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die Ziehzeit ist Teil des Rezepts: Der Escabeche sollte mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen. In dieser Zeit verbinden sich Säure, Öl, Kräuter und Gewürze mit dem Fleisch.
  • Sud nur sanft bewegen: Ein stark sprudelnder Sud kann das Fleisch unnötig beanspruchen und die Flüssigkeit zu schnell reduzieren. Bei starkem Kochen die Hitze reduzieren.
  • Kalt oder leicht temperiert servieren: Das Gericht kann direkt aus dem Kühlschrank serviert oder vor dem Anrichten leicht temperiert werden. Der Sud sollte dabei nicht stark erhitzt werden.

Zutatenwissen

Wildkaninchen besorgen

Schulterstücke vom Wildkaninchen sind häufig beim Wildhändler oder in einer gut sortierten Metzgerei erhältlich, oft auf Vorbestellung. Zerteiltes Hauskaninchen ist eine mildere Alternative.

Perlzwiebeln finden

Kleine Perlzwiebeln, auf Katalanisch Cebollitas de platillo, gibt es in gut sortierten Supermärkten, spanischen Lebensmittelgeschäften oder auf Wochenmärkten.

Sinnvolle Alternativen

Zerteiltes Hauskaninchen

Der Geschmack ist milder; je nach Größe der Stücke kann die Garzeit etwas kürzer ausfallen.

Hauskaninchen wie das Wildkaninchen würzen und in den Sud geben. Die Garprobe früher beginnen und die Stücke herausnehmen, sobald sie weich sind.

Schalotten

Schalotten schmecken etwas süßer und weniger rund als kleine Perlzwiebeln.

Schalotten schälen, je nach Größe halbieren oder ganz verwenden und im zweiten Garabschnitt mit den Oliven in den Sud geben.

Typische Fehler und ihre Lösung

Der Sud kocht stark und reduziert sich zu schnell.

Den Sud nur bis zum beginnenden Simmern erhitzen und beide Garphasen bei niedriger bis sehr niedriger Hitze führen.

Etwas Hitze herausnehmen und bei Bedarf eine kleine Menge Wasser oder Sud ergänzen, damit das Fleisch weiter sanft garen kann.

Das Gericht schmeckt unausgewogen und die Säure steht im Vordergrund.

Den Escabeche mindestens 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Gericht weiter kühlen und länger ziehen lassen, bevor es serviert wird.

Das Wildkaninchen wird trocken oder zäh.

Nur sanft garen und die Schulterstücke möglichst weit mit Sud bedecken.

Das Fleisch in ausreichend Sud bei sehr niedriger Hitze weiterziehen lassen, bis es weicher wird.

Varianten

Mildere Variante mit Hauskaninchen

Wildkaninchen kann durch zerteiltes Hauskaninchen ersetzt werden. Die Zubereitung bleibt gleich, die Garzeit wird aber früher kontrolliert.

Escabeche mit Schalotten

Schalotten ersetzen die kleinen Perlzwiebeln und bringen eine etwas süßere, weichere Zwiebelnote in den Sud.

Leicht temperiert servieren

Der durchgezogene Escabeche wird nicht eiskalt, sondern leicht temperiert angerichtet.

Servieren und kombinieren

  • Kalt als Escabeche servieren: Das durchgezogene Wildkaninchen mit schwarzen Oliven, Perlzwiebeln und etwas Sud direkt gekühlt anrichten.
  • Leicht temperiert anrichten: Das Gericht kurz aus dem Kühlschrank nehmen und leicht temperiert mit etwas Sud servieren, damit die Aromen deutlicher hervortreten.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Gericht mindestens 8 Stunden vorher zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Es kann bis zum nächsten Tag vorbereitet werden.

Aufbewahren

Nach dem kurzen Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern. Fleisch, Oliven und Perlzwiebeln möglichst weit mit Sud bedeckt halten.

Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; zum Servieren nur die benötigte Menge entnehmen.

Einfrieren

Das Einfrieren kann die Textur des gegarten Fleisches, der Oliven und der Perlzwiebeln beeinträchtigen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie lange sollte der Escabeche durchziehen?

Er sollte mindestens 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Dadurch verbinden sich Säure, Öl, Kräuter und Gewürze besser mit dem Wildkaninchen.

Wird der Escabeche kalt oder warm serviert?

Er kann kalt oder leicht temperiert serviert werden. Der Sud muss zum Anrichten nicht stark erhitzt werden.

Kann Wildkaninchen ersetzt werden?

Ja. Zerteiltes Hauskaninchen ist eine passende, mildere Alternative. Die Garzeit kann je nach Größe der Stücke etwas kürzer ausfallen.

Aus unserer Küche

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