Wildtauben einkaufen
Küchenfertige Wildtauben sind meist bei Wildhändlern, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich. Sie sollten bereits gerupft und ausgenommen sein.
Weitere Merkmale
Paloma en salsa
Wildgeflügel, geschmort
Küchenfertige WildtaubenFleisch wildlebender Tauben, das als aromatisches Wildgeflügel verwendet wird. werden kräftig angebraten und anschließend langsam mit Zwiebeln, Knoblauch, WeißweinGeschützte französische Weinbrand-Spezialität aus einem festgelegten Gebiet, die durch doppelte Destillation und Holzreifung entsteht., Cognac und FondAromatische Flüssigkeit als Grundlage für Saucen, Suppen und weitere Zubereitungen. geschmort. Die Schmorflüssigkeit wird fein püriert und passiert, sodass eine konzentrierte Zwiebelsauce entsteht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 8 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt Röstaromen, bevor die Wildtauben langsam in begrenzter Flüssigkeit schmoren.
- Zwiebeln und Knoblauch geben der Sauce Körper und werden nach dem Schmoren püriert sowie durch ein feines Sieb gestrichen.
- Weißwein, Cognac und ein milder Wild- oder Fleischfond vertiefen den Geschmack, ohne das zarte Wildgeflügel zu überdecken.
Paloma en salsa ist ein baskisches Wildgeflügelgericht mit langsam geschmorten Wildtauben und einer fein passierten Zwiebelsauce. Die Tiere werden zunächst gebräunt und anschließend mit Weißwein, Cognac, Fond, viel Zwiebel und Knoblauch gegart. Da Größe und Alter der Wildtauben variieren, richtet sich die Garzeit danach, wann die Keulen weich sind.
Die Sauce ist dunkel, aromatisch und samtig mit deutlichen Zwiebel- und Röstaromen. Das Fleisch der Wildtauben wird zart, während Weißwein und Cognac eine herbe, leicht warme Tiefe beisteuern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Wildtauben und Aromaten vorbereiten
Die küchenfertigen Wildtauben mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit 1 TL Salz würzen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.
30 Minuten- Trockene Haut bräunt im Schmortopf gleichmäßiger.
Anbraten und Schmoren
-
Wildtauben anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Wildtauben darin rundherum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis die Haut kräftig gebräunt ist. Die Tiere kurz herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist rundherum kräftig gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf portionsweise anbraten.
-
Zwiebeln weich schmoren
Die Wildtauben mit der Brustseite nach unten wieder in den Topf legen. Den Weißweinessig darübergeben, Zwiebeln und Knoblauch darauf verteilen und den Topf abdecken. Bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln weich werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und beginnen, sich mit dem Bratensatz zu verbinden.
- Die kleine Hitze verhindert, dass die Zwiebeln ansetzen, bevor Flüssigkeit hinzukommt.
-
Ablöschen und Fond angießen
Weißwein und Cognac nach und nach angießen und jeweils kurz einkochen lassen. Den Fond zugießen, sodass die Wildtauben etwa zu zwei Dritteln in Flüssigkeit liegen. Alles einmal aufkochen lassen.
- Die Flüssigkeiten portionsweise angießen, damit der Bratensatz sich löst und die Sauce konzentriert bleibt.
Wichtig: Beim Ablöschen vorsichtig arbeiten, da die Flüssigkeit im heißen Topf spritzen kann.
-
Wildtauben langsam schmoren
Den Topf wieder abdecken und die Wildtauben bei sehr kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren. Die Stücke gelegentlich kontrollieren; manche Tiere sind früher gar. Eine Wildtaube ist fertig, wenn sich die Keulen leicht eindrücken lassen. Fertige Tiere jeweils herausheben und abgedeckt warm halten.
Daran erkennst du es: Die Keulen lassen sich leicht eindrücken; einzelne Wildtauben können früher fertig sein.
- Die Wildtauben während des Schm分ens gelegentlich kontrollieren, da Größe und Alter die Garzeit beeinflussen.
Wichtig: Wildgeflügel vollständig durchgaren und fertige Tiere bis zum Servieren abgedeckt warm halten.
Sauce fertigstellen und servieren
-
Sauce pürieren und passieren
Die Schmorflüssigkeit mit Zwiebeln und Knoblauch mit dem Stabmixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen lassen und mit dem restlichen Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist fein, sämig und leicht eingedickt.
- Das Passieren macht die Zwiebelsauce besonders fein; den Rückstand im Sieb gut ausdrücken.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Flüssigkeit Spritzschutz verwenden und den Stabmixer vollständig eintauchen.
-
Wildtauben in der Sauce erwärmen
Die Wildtauben zurück in die Sauce geben und 5 Minuten darin erwärmen. Nach Wunsch im Ganzen oder längs halbiert servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Wildtauben sind durchgehend heiß und vollständig gegart.
- Die Tiere vorsichtig wenden, damit die zarte Haut und die Keulen nicht zerfallen.
Wichtig: Vor dem Servieren prüfen, dass das Wildgeflügel vollständig durchgegart und heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeit nach Tier beurteilen: Die angegebene Schmorzeit ist ein Richtwert. Wildtauben unterscheiden sich in Größe und Alter; deshalb jede Taube einzeln kontrollieren und herausheben, sobald die Keulen weich sind.
- Sauce fein passieren: Pürieren allein ergibt eine rustikalere Sauce. Für die besonders feine Konsistenz die pürierte Schmorflüssigkeit zusätzlich durch ein feines Sieb streichen.
- Vorbereitung bündeln: Die Zwiebeln und der Knoblauch können vorbereitet werden, während der Schmortopf aufheizt; einen minutengenauen Ablaufplan braucht das Rezept nicht.
Zutatenwissen
Fond auswählen
Milder Wildfond unterstützt den Wildcharakter. Als Alternative funktioniert milder Fleischfond; die Sauce schmeckt dann etwas weniger wildtypisch.
Flüssigkeiten portionsweise angießen
Weißwein und Cognac nach und nach zugeben und jeweils kurz einkochen lassen, damit sich der Bratensatz löst und die Sauce nicht wässrig wird.
Sinnvolle Alternativen
Milder Fleischfond
Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber etwas weniger wildtypisch.
Den Fleischfond in derselben Menge verwenden.
Brandy
Das Aroma bleibt ähnlich, kann aber etwas weniger weich und fruchtig wirken.
Brandy in derselben Menge verwenden und wie Cognac portionsweise einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut bräunt nur schwach und die Wildtauben dünsten statt zu braten.
Wildtauben mit Küchenpapier trocknen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die Tiere kurz herausnehmen, den Fond nicht weiter einkochen lassen und die Wildtauben portionsweise nachbräunen.
Zwiebeln oder Knoblauch setzen an und schmecken bitter.
Nach dem Anbraten bei kleiner Hitze und mit geschlossenem Deckel schmoren.
Verbrannte Bestandteile entfernen und die Sauce nicht mit dem bitteren Bodensatz vermischen.
Das Fleisch bleibt fest und die Keulen lassen sich nicht leicht eindrücken.
Die Tiere regelmäßig kontrollieren und erst bei weichen Keulen aus dem Topf nehmen.
Weitere Zeit bei sehr kleiner Hitze in der Sauce schmoren lassen und die Flüssigkeitsmenge beobachten.
Die Zwiebelsauce bleibt faserig oder stückig.
Die pürierte Sauce durch ein feines Sieb streichen.
Die Sauce erneut erwärmen, nochmals fein pürieren und passieren.
Varianten
Wildtauben halbiert servieren
Die fertigen Wildtauben längs halbieren und mit reichlich Zwiebelsauce anrichten.
Version mit Fleischfond
Eine zugängliche Variante mit mildem Fleischfond anstelle von Wildfond.
Servieren und kombinieren
- Ganz oder halbiert servieren: Die Wildtauben entweder im Ganzen oder längs halbiert auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der fein passierten Zwiebelsauce überziehen.
- Sauce als Mittelpunkt: Die Sauce großzügig unter oder neben die Wildtauben geben, damit ihre konzentrierten Zwiebel- und Röstaromen zur Geltung kommen.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Garen von Wildgeflügel: Wildtauben vollständig durchgaren. Die Keulen sollen sich leicht eindrücken lassen; vor dem Servieren müssen die Tiere durchgehend heiß und gar sein.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich küchenfertige Wildtauben?
Meist bei Wildhändlern, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung. Die Tiere sollten bereits gerupft und ausgenommen sein.
Kann ich Wildfond ersetzen?
Ja. Milder Fleischfond funktioniert ebenfalls; die Sauce schmeckt dann etwas weniger wildtypisch.
Warum variiert die Garzeit so stark?
Größe und Alter der Wildtauben beeinflussen die Garzeit. Die Tiere sind fertig, wenn sich die Keulen leicht eindrücken lassen.
Soll ich die Wildtauben ganz oder halbiert servieren?
Beides ist möglich. Im Ganzen wirkt die Präsentation rustikaler, längs halbiert lässt sich das Fleisch leichter portionieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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