Herzhafter Pastel aus Andalusien
Herzhafter andalusischer Auberginenpastel aus gebratenen Auberginen, Jamón IbéricoDünn geschnittener Jamón Ibérico ist in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder größeren Supermärkten erhältlich., Setas de cardoSetas de cardo ist die spanische Bezeichnung für den Speisepilz Pleurotus eryngii, auf Deutsch meist Kräuterseitling genannt., Ei und Sahne, im Wasserbad sanft gestockt und mit Tomaten-Béchamel sowie einem knusprigen Käsechip serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pastel de berenjenas ist ein herzhafter, gebundener Pastel ohne Teighülle. Auberginen, Jamón Ibérico und Setas de cardo werden mit Ei und Sahne zu einer weichen, schnittfesten Masse verbunden. Die andalusische Fassung aus dem Raum El Ejido in Almería wird mit feiner Tomaten-Béchamel und einem knusprigen Käsechip serviert.
Der Pastel ist weich, saftig und schnittfest, mit kleinen Auberginen- und Pilzstücken. Er schmeckt herzhaft, mild würzig und leicht rauchig-salzig vom Schinken; die warme Tomaten-Béchamel bringt Cremigkeit und fruchtige Säure, der Käsechip einen knusprigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Die Auberginen mit Schale in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und mit der Hälfte des abgemessenen Salzes vermengen. 15 Minuten stehen lassen, anschließend trocken tupfen. Zwiebel, Lauch und die drei Knoblauchzehen fein schneiden.
Das Olivenöl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Lauch, die drei Knoblauchzehen und den Thymian etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und nur leicht goldgelb, nicht dunkel gebräunt.
Auberginen, Setas de cardo und Jamón Ibérico hinzufügen. Alles 10 bis 12 Minuten braten, bis die Auberginen weich sind und die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Mischung anschließend 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Auberginen sind weich, die Pilze gegart und die Pfanne enthält kaum noch freie Flüssigkeit.
Eier und Sahne verquirlen. Oregano, die restliche Hälfte des abgemessenen Salzes und den Pfeffer unterrühren. Die lauwarme Auberginenmischung unterheben. Nicht pürieren: Die Masse soll nach dem Garen weich, aber durch kleine Gemüsestücke schnittfest sein.
Die Kastenform mit der Butter ausstreichen und die Masse einfüllen. Die Form in die größere ofenfeste Form stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass es etwa bis zur halben Höhe der Kastenform reicht. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wichtig: Beim Einsetzen und Herausnehmen des Wasserbads besteht Verbrühungsgefahr.
Den Pastel im Wasserbad 60 bis 70 Minuten garen. Die Mitte darf beim vorsichtigen Rütteln noch leicht zittern, aber nicht flüssig wirken. Ein hineingestochener Holzspieß soll feucht, jedoch ohne flüssige Masse herauskommen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Form locker mit Alufolie abdecken.
Daran erkennst du es: Die Mitte zittert leicht, wirkt aber nicht flüssig; der Holzspieß kommt feucht ohne flüssige Masse heraus.
Wichtig: Das Wasserbad und die Form sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die Kastenform aus dem Wasserbad nehmen und den Pastel 30 Minuten abkühlen lassen. Danach mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, damit er sich sauber schneiden lässt.
Daran erkennst du es: Der Pastel ist vollständig durchgekühlt und lässt sich am Rand mit einem dünnen Messer lösen.
Die Butter im kleinen Topf schmelzen. Die zwei gehackten Knoblauchzehen kurz darin anschwitzen, das Mehl einrühren und 1 Minute rühren. Die Milch nach und nach zugießen und unter Rühren 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Tomate frito, Salz und Pfeffer einrühren und die Sauce warm halten.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und leicht gebunden, ohne Klümpchen.
Den geriebenen Hartkäse in einer beschichteten Pfanne zu vier dünnen Kreisen verteilen. Bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht goldbraun werden lassen. Mit Oregano bestreuen, vorsichtig herausnehmen und fest werden lassen.
Daran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und an den Rändern leicht goldbraun; beim Abkühlen wird er knusprig.
Wichtig: Geschmolzener Käse und die Pfanne sind heiß; die Chips vorsichtig lösen.
Den Pastel am Rand mit einem dünnen Messer lösen und auf ein Brett stürzen. In sechs Scheiben schneiden und mit der warmen Tomaten-Béchamel und je einem Käsechip servieren.
Gut zu wissen
Setas de cardo entsprechen am ehesten Kräuterseitlingen. Sie sind meist im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erhältlich. Austernpilze sind eine mögliche Alternative, geben aber mehr Wasser ab und sollten besonders gut angebraten werden.
Dünn geschnittener Jamón Ibérico ist in spanischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder größeren Supermärkten erhältlich. Serrano-Schinken ist eine passende Alternative, meist etwas salziger und weniger nussig.
Die Pilze sind etwas zarter und geben mehr Wasser ab.
Austernpilze fein würfeln und besonders gründlich anbraten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Der Geschmack wird meist etwas kräftiger salzig und weniger nussig.
Serrano-Schinken fein hacken und an derselben Stelle wie den Jamón Ibérico zur Pfannenmischung geben.
Die Flüssigkeit in der Pfanne weitgehend verdampfen lassen und die Mischung vor dem Unterheben nur lauwarm verwenden.
Den Pastel vollständig durchkühlen lassen; wenn er danach noch zu weich ist, die Scheiben besonders vorsichtig schneiden und mit Sauce servieren.
Die gebratene Mischung vor dem Mischen etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Den Pastel nach dem Abkühlen mindestens 2 Stunden kühlen.
Die Masse weiter kühlen und anschließend in dickeren Scheiben servieren.
Bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Wasserbad garen und die Oberfläche bei Bedarf locker abdecken.
Bei niedriger Temperatur weitergaren, bis die Mitte nur noch leicht zittert.
Die Setas de cardo werden durch Austernpilze ersetzt. Die Variante bleibt herzhaft und pilzbetont, benötigt aber besonders gründliches Anbraten.
Serrano-Schinken ersetzt den Jamón Ibérico und gibt der Pastel einen etwas salzigeren, weniger nussigen Schinkengeschmack.
Den Pastel vollständig backen, abkühlen lassen und bis zu 24 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank durchkühlen. Tomaten-Béchamel und Käsechips möglichst erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Den vollständig abgekühlten Pastel abgedeckt im Kühlschrank lagern. Sauce separat in einem geschlossenen Behälter aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; zum Servieren nur die benötigte Menge entnehmen.
Die gebundene Ei-Sahne-Struktur und die Auberginen können nach dem Einfrieren und Auftauen an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Er sollte mindestens 2 Stunden gekühlt werden, damit er sich sauber schneiden lässt. Ohne diese Kühlzeit bleibt die Masse weicher und kann beim Stürzen brechen.
Setas de cardo sind spanische Speisepilze, die Kräuterseitlingen am ehesten entsprechen. Als Alternative eignen sich Austernpilze, die besonders gründlich angebraten werden sollten.
Ja. Serrano-Schinken ist eine passende Alternative. Er schmeckt meist etwas salziger und weniger nussig als Jamón Ibérico.
Er kann gut gekühlt oder lauwarm serviert werden. Gut gekühlt lässt er sich besonders sauber schneiden; die Tomaten-Béchamel wird warm dazu gereicht.
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