Pochas einkaufen
Frische Pochas sind vor allem saisonal auf gut sortierten Märkten, in spanischen Lebensmittelgeschäften oder manchmal tiefgekühlt erhältlich. Pochas aus dem Glas sind eine praktische Alternative mit deutlich kürzerer Garzeit.
Pochas con codornices
Hülsenfrucht-Eintopf aus La Rioja
Ein riojanischer Eintopf aus frischen oder tiefgekühlten PochasFrische, unreif geerntete weiße Bohnen aus der Küche Navarras., angebratenen Wachteln, Tomate, grünem Paprika und Piquillo-PaprikaPiquillo-Paprika sind kleine, meist rote Paprikaschoten; die geschützte Variante stammt aus dem Gebiet um Lodosa in Navarra..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten der Wachteln sorgt für Röstaromen und vertieft den Geschmack der Brühe.
- Das langsame Garen hält die Pochas möglichst ganz und macht sie zugleich zart.
- Tomate, grüner Paprika und Piquillo-Paprika bilden ein süßlich-würziges Sofrito.
- Zerdrückte Pochas binden den Sud ohne zusätzliche Stärke und geben ihm eine sämige Konsistenz.
Pochas con codornices verbindet zarte, nicht ausgetrocknete weiße Bohnen mit angebratenen Wachteln und einem aromatischen Sofrito aus Tomate, grünem Paprika und Piquillo-Paprika. Ein Teil der Bohnen wird mit Brühe zerdrückt und bindet den Sud auf natürliche Weise. Serviert wird der warme Eintopf mit einer Wachtelportion pro Teller.
Der Eintopf ist herzhaft und aromatisch, mit zarten Bohnen, saftigem Geflügel und einer sämigen, leicht süßlichen Brühe. Geröstete Paprika und Tomate prägen das Aroma, während Lorbeer, Petersilie und schwarzer Pfeffer für Würze und Frische sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Pochas vorbereiten
Frische Pochas aus den Hülsen lösen, beschädigte Bohnen aussortieren und kalt abspülen. Tiefgekühlte Pochas nicht auftauen. Pochas aus dem Glas erst später verwenden und gut abtropfen lassen. Ein Einweichen ist bei keiner der drei Varianten nötig.
10 Minuten- Die Bohnen möglichst vorsichtig behandeln, damit sie beim späteren Garen ganz bleiben.
-
Tomate und Gemüse schneiden
Die Tomate am unteren Ende kreuzweise einritzen, 2 Minuten in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, häuten und klein schneiden. Schalotte, Knoblauch und grünen Paprika fein würfeln. Die Piquillo-Paprika in Streifen schneiden.
10 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Tomatenhaut lässt sich nach dem Abschrecken leicht abziehen.
- Das Gemüse vor dem Anbraten vollständig vorbereiten, damit das Sofrito gleichmäßig gart.
Wichtig: Beim Abschrecken und Häuten der Tomate vorsichtig mit heißem Wasser arbeiten.
-
Wachteln würzen und teilen
Die Wachteln längs halbieren oder in jeweils vier Stücke teilen. Rundum mit frisch gemahlenem Pfeffer und zunächst wenig von der fest dosierten Salzmenge würzen.
5 Minuten- Die Wachtelstücke möglichst gleich groß teilen, damit sie später gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche danach gründlich reinigen.
Anbraten und Garen
-
Wachteln anbraten
15 ml Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Wachtelstücke bei mittlerer bis hoher Hitze 1 bis 2 Minuten pro Seite anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und den austretenden Fleischsaft auffangen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt; die Wachteln müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht durchgegart sein.
- Nicht zu viele Wachtelstücke gleichzeitig in den Topf geben, damit sie bräunen statt zu dämpfen.
Wichtig: Den aufgefangenen Fleischsaft nur weiterverwenden, wenn er anschließend vollständig mitgegart wird.
-
Sofrito zubereiten
Das restliche Olivenöl in den Topf geben. Schalotte, grünen Paprika und Knoblauch bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Piquillo-Paprika und Tomate hinzufügen und weitere 8 Minuten garen, bis die Tomate eingekocht ist.
18 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und die Tomate deutlich eingekocht.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
-
Pochas vorgaren
Pochas, Lorbeerblatt und Petersilienstängel in den Topf geben. Mit dem kalten Wasser auffüllen und 1 TL der fest dosierten Salzmenge hinzufügen. Alles langsam zum Sieden bringen und bei kleiner Hitze 20 Minuten sanft garen. Die Bohnen sollen nicht sprudelnd kochen, damit sie möglichst ganz bleiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen beginnen weich zu werden, behalten aber noch ihre Form.
- Falls nötig, etwas Wasser nachgießen, damit die Bohnen knapp mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
-
Wachteln und Bohnen fertig garen
Die angebratenen Wachteln samt aufgefangenem Fleischsaft zurück in den Topf legen. Zugedeckt weitere 25 bis 30 Minuten sanft garen, bis die Pochas weich und die Wachteln vollständig durchgegart sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Für Pochas aus dem Glas stattdessen nach dem Sofrito etwa 300 ml Wasser verwenden, die Wachteln zunächst 20 bis 25 Minuten garen und die abgetropften Bohnen erst für die letzten 5 bis 8 Minuten hinzufügen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Pochas sind weich, bleiben möglichst ganz und die Wachteln sind vollständig durchgegart.
- Den Deckel während des Garens möglichst geschlossen halten und nur zum Kontrollieren kurz abnehmen.
Wichtig: Geflügel erst servieren, wenn es vollständig durchgegart ist und kein roher Kern mehr vorhanden ist.
Binden und Servieren
-
Sud binden und abschmecken
Lorbeerblatt und Petersilienstängel entfernen. Eine Kelle Pochas mit etwas Brühe zerdrücken oder kurz pürieren und wieder in den Topf rühren. Den Eintopf noch 5 Minuten sanft ziehen lassen und mit dem zusätzlichen Salz sowie Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist sämig gebunden, ohne die Bohnen vollständig zu zerfallen.
- Nur einen Teil der Bohnen pürieren, damit die typische stückige Struktur erhalten bleibt.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und den Eintopf 30 Minuten ruhen lassen. Auf vier tiefe Teller verteilen und jeweils eine Wachtelportion mit reichlich Pochas und Brühe servieren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist leicht nachgedickt und die Aromen haben sich verbunden.
- Während der Eintopf ruht, kann die Brühe noch etwas sämiger werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Frische oder tiefgekühlte Pochas: Frische und tiefgekühlte Pochas können direkt gegart werden; ein Einweichen ist nicht nötig. Tiefgekühlte Bohnen nicht auftauen.
- Variante mit Pochas aus dem Glas: Für Pochas aus dem Glas die Bohnen gut abtropfen lassen. Nach dem Sofrito mit etwa 300 ml Wasser zunächst die Wachteln 20 bis 25 Minuten garen und die Bohnen erst für die letzten 5 bis 8 Minuten hinzufügen.
- Sämige Brühe: Eine Kelle Bohnen mit etwas Brühe zerdrücken oder kurz pürieren und wieder einrühren. Dadurch wird der Sud gebunden, während die übrigen Bohnen ganz bleiben.
Zutatenwissen
Piquillo-Paprika ersetzen
Geröstete rote Paprika aus dem Glas können verwendet werden. Sie schmecken meist milder und weniger süß als Piquillo-Paprika.
Wachteln einkaufen
Küchenfertige Wachteln sind am ehesten beim Geflügelmetzger, auf gut sortierten Märkten oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Geröstete rote Paprika aus dem Glas
Die Sauce wird meist etwas milder und weniger süß.
Abtropfen lassen, in Streifen schneiden und wie die Piquillo-Paprika zum Sofrito geben.
Pochas aus dem Glas
Die Bohnen benötigen deutlich weniger Garzeit und können leichter zerfallen.
Gut abtropfen lassen und erst in den letzten 5 bis 8 Minuten der Garzeit hinzufügen.
Hähnchenstücke
Das Gericht wird zu einer anderen Geflügelvariante mit anderem Geschmack und anderer Garzeit.
Nicht als direkte Mengenübertragung behandeln; Stückgröße und Garzeit an die verwendeten Hähnchenteile anpassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen platzen auf und zerfallen.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und nur sanft sieden lassen.
Ein Teil der zerfallenen Bohnen kann zum Binden genutzt werden; den restlichen Eintopf vorsichtig weitergaren.
Die Wachteln sind im Inneren noch roh.
Die Wachteln in gleichmäßige Stücke teilen und bis zum vollständigen Durchgaren zugedeckt weitergaren.
Die Wachteln aus dem Eintopf nehmen und separat bei sanfter Hitze fertig garen, bevor sie zurück in den Topf kommen.
Die Brühe bleibt dünn und verbindet sich nicht mit den Bohnen.
Die Bohnen nur knapp mit Flüssigkeit bedecken und am Ende eine Kelle Bohnen mit Brühe zerdrücken.
Weitere weiche Bohnen zerdrücken und einrühren; anschließend einige Minuten sanft ziehen lassen.
Knoblauch oder Gemüse schmecken bitter oder sind außen dunkel.
Bei mittlerer Hitze dünsten und regelmäßig umrühren.
Verbrannte Bestandteile entfernen und das Sofrito, sofern möglich, mit frischem Gemüse neu ansetzen.
Varianten
Schnellvariante mit Pochas aus dem Glas
Die Bohnen werden erst am Ende zugegeben, wodurch sich die Garzeit deutlich verkürzt.
Variante mit gerösteter roter Paprika
Geröstete rote Paprika ersetzt die Piquillo-Paprika und ergibt ein etwas milderes Sofrito.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Eintopf: Den Eintopf in tiefen Tellern mit jeweils einer Wachtelportion, reichlich Pochas und sämiger Brühe servieren.
- Mit Brot zum Auftunken: Rustikales Brot passt dazu, um die aromatische Brühe aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Eintopf kann bis zu 24 Stunden im Voraus gekocht und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren langsam und gründlich erhitzen; bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.
Aufbewahren
Nach dem Abkühlen innerhalb kurzer Zeit in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren und nur die benötigte Menge entnehmen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; Geflügelreste vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Das Einfrieren des fertigen Eintopfs ist nicht näher belegt; die Bohnen können beim Auftauen und Wiedererwärmen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Topf: Den Eintopf in einem Topf bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und vorsichtig umrühren. Falls die Brühe stark eingedickt ist, etwas Wasser hinzufügen.
Lebensmittelsicherheit
- Geflügel vollständig garen: Die Wachteln vollständig durchgaren, bis im Inneren kein roher Kern mehr vorhanden ist. Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen Pochas eingeweicht werden?
Nein. Frische, tiefgekühlte und eingemachte Pochas müssen für dieses Rezept nicht eingeweicht werden.
Müssen tiefgekühlte Pochas vorher auftauen?
Nein. Tiefgekühlte Pochas können direkt in den Topf gegeben werden.
Wie verändert sich das Rezept mit Pochas aus dem Glas?
Die abgetropften Bohnen werden erst für die letzten 5 bis 8 Minuten zugegeben. Die Wachteln garen vorher mit etwa 300 ml Wasser 20 bis 25 Minuten, wodurch sich die Gesamtgarzeit verkürzt.
Wie wird die Brühe sämig?
Eine Kelle Pochas mit etwas Brühe zerdrücken oder kurz pürieren und wieder in den Topf rühren. So wird der Sud gebunden, ohne dass alle Bohnen zerfallen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …