Junge Hinojostängel
Junge Hinojostängel und zarte Blätter geben dem Puchero eine feine anisartige Note. Sie sind saisonal auf spanischen oder mediterranen Wochenmärkten, in gut sortierten Feinkostläden und gelegentlich an Kräuterständen erhältlich.
Weitere Merkmale
Puchero de hinojos
Bohnenpuchero mit Wildfenchel
Herzhafter andalusischer Bohnenpuchero aus weißen Bohnen, Schweinefleisch, Kartoffeln, Reis, Morcilla und jungen Hinojostängeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 12 Std. 45 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Garzeit verbindet Bohnen, Schweinefleisch und Schinkenknochen zu einer kräftigen, runden Brühe.
- Hinojo bringt frische anisartige Aromen in den rustikalen Eintopf.
- Kartoffeln und Rundkornreis machen die Brühe sämiger und sättigender.
- Die Morcilla wird erst am Ende zugegeben und bleibt dadurch als würzige Einlage erkennbar.
Dieser wärmende Eintopf aus Granadas Bergküche verbindet cremig gegarte weiße Bohnen mit Schweinerippe, Bauchspeck, Kartoffeln, Reis und würziger Morcilla. Junge Hinojostängel geben der kräftigen Brühe eine feine anisartige Note.
Der Puchero ist dickflüssig und herzhaft, mit weichen Bohnen, zarten Kartoffeln und leicht bindendem Reis. Schweinefleisch und Morcilla sorgen für kräftige Würze, während der Hinojo einen milden, anisartigen und grünen Duft beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die getrockneten weißen Bohnen verlesen, abspülen und in reichlich kaltem Wasser 8–12 Stunden einweichen. Anschließend abgießen. Bei vorgegarten weißen Bohnen entfällt das Einweichen; dafür die abgetropften Bohnen erst in Schritt 4 zufügen.
- Die getrockneten Bohnen müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
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Hinojo, Kartoffeln und Reis vorbereiten
Die Hinojostängel gründlich waschen, harte Enden entfernen und die zarten Triebe in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke brechen oder schneiden. Den Reis unter kaltem Wasser abspülen.
20 Minuten- Die zarten Hinojoblätter mitverwenden; harte oder holzige Enden entfernen.
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Bohnen und Schweinefleisch vorgaren
Die eingeweichten Bohnen, Schweinerippe, Bauchspeck und SchinkenknochenEin Schinkenknochen ist der nach der Zerlegung oder dem Verzehr verbleibende Knochen eines gepökelten oder luftgetrockneten Schinkens. in den großen Topf geben. Mit 1,5 l kaltem Wasser bedecken, langsam aufkochen und den entstehenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Grundwürzung zunächst sparsam mit 4 g Salz vornehmen, da Schinkenknochen und Morcilla bereits Würze mitbringen. Alles bei niedriger Hitze etwa 75 Minuten sanft köcheln lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind deutlich weicher, aber noch nicht vollständig weich.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Bohnen und Fleischstücke möglichst ganz bleiben.
Wichtig: Schweinerippe und Bauchspeck im Eintopf vollständig durchgaren.
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Hinojo und Bohnen fertig garen
Prüfen, ob die Bohnen fast weich sind. Falls sie noch deutlich fest sind, weitere 15–30 Minuten garen. Dann die Hinojostücke einrühren und 20 Minuten mitköcheln lassen. Für die Konservenvariante die abgetropften vorgegarten Bohnen erst jetzt zusammen mit dem Hinojo in den Topf geben und 20 Minuten erhitzen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind fast weich und die Hinojostücke zart, behalten aber noch etwas Struktur.
- Bei älteren getrockneten Bohnen kann die zusätzliche Garzeit nötig sein.
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln hinzufügen und weitere 20 Minuten sanft garen, bis sie fast weich sind.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich anstechen, zerfallen aber noch nicht.
- Nicht stark rühren, damit Kartoffeln und Bohnen nicht zerfallen.
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Reis und Morcilla zufügen
Den Reis einstreuen und die Morcilla vorsichtig in den Topf legen. Alles 18–20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis der Reis weich ist. Die Morcilla bei Bedarf nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, damit sie nicht aufplatzt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist weich und die Brühe leicht gebunden; die Morcilla bleibt möglichst intakt.
- Die Morcilla mit einem großen Löffel oder Pfannenwender vorsichtig bewegen.
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Fleisch lösen und ruhen lassen
Den Schinkenknochen entfernen. Schweinerippe und Bauchspeck herausheben, das Fleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch und Morcilla wieder in den Puchero geben, mit Salz abschmecken und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Eintopf heiß und gemeinsam aus dem Topf servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist heiß, die Brühe leicht gebunden und das Fleisch lässt sich zerteilen.
- Das Fleisch erst nach dem Herausheben vom Knochen lösen, damit die Brühe im Topf bleibt.
Wichtig: Vor dem Servieren sicherstellen, dass Fleisch und Morcilla vollständig durchgegart sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garzeit der Bohnen: Die zusätzliche Garzeit in Schritt 4 hängt vom Alter und der Einweichdauer der getrockneten Bohnen ab. Erst Hinojo und weitere Zutaten zufügen, wenn die Bohnen fast weich sind.
- Salz vorsichtig dosieren: Schinkenknochen und Morcilla bringen eigene Würze mit. Deshalb die Grundwürzung sparsam halten und erst am Ende abschmecken.
- Reis erst am Ende einrühren: Der Reis wird erst nach Bohnen, Hinojo und Kartoffeln zugegeben. So bleibt er erkennbar und bindet die Brühe, ohne während der langen Bohnenkochzeit zu zerfallen.
Zutatenwissen
Morcilla de cebolla
Morcilla de cebolla ist eine spanische Blutwurst mit Zwiebel. Sie wird vorsichtig in den fertigen Eintopf gelegt, damit sie möglichst nicht aufplatzt.
Schinkenknochen
Der Schinkenknochen gibt der Brühe zusätzliche Würze und wird vor dem Servieren entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Dünne Fenchelstängel mit etwas Fenchelgrün
Das Aroma ist milder und weniger wild anisartig als bei jungen Hinojostängeln.
Die Fenchelstängel wie den Hinojo waschen, harte Enden entfernen, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und in Schritt 4 zugeben.
Milde Blutwurst mit Zwiebel
Würze und Konsistenz können sich leicht verändern.
Die Blutwurst vorsichtig in Schritt 6 in den Topf legen und entsprechend der angegebenen Garzeit erhitzen.
Vorgegarte weiße Bohnen
Das Einweichen und die lange Garzeit der getrockneten Bohnen entfallen; die Brühe entwickelt etwas weniger Bohnenkörper.
Die abgetropften Bohnen erst in Schritt 4 zusammen mit dem Hinojo in den Topf geben und 20 Minuten erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben hart.
Die Bohnen 8–12 Stunden einweichen, ausreichend Flüssigkeit verwenden und in Schritt 4 die zusätzliche Garzeit einplanen.
Weitere 15–30 Minuten sanft garen, bevor Hinojo, Kartoffeln und Reis vollständig nach Rezept fortgeführt werden.
Die Brühe ist zu salzig.
Die 4 g Grundsalz sparsam einsetzen und erst nach dem Einlegen der Morcilla am Ende abschmecken.
Ungesalzene Flüssigkeit nur vorsichtig ergänzen und den Eintopf weiter sanft erhitzen, damit die Konsistenz nicht zu dünn wird.
Der Reis zerfällt und macht den Eintopf sehr dick.
Den Reis erst nach dem Garen der Kartoffeln einstreuen und nur knapp unter dem Siedepunkt garen.
Bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen und den Eintopf sofort servieren, sobald der Reis weich ist.
Die Morcilla platzt im Topf auf.
Die Morcilla vorsichtig einlegen, knapp unter dem Siedepunkt garen und nur bei Bedarf einmal wenden.
Die aufgeplatzte Morcilla vorsichtig im Eintopf verteilen und beim Servieren als würzige Einlage behandeln.
Varianten
Schnellere Variante mit vorgegarten Bohnen
Die getrockneten Bohnen werden durch abgetropfte vorgegarte weiße Bohnen ersetzt. Dadurch entfällt das Einweichen und ein großer Teil der Bohnenkochzeit.
Servieren und kombinieren
- Traditionell aus dem Topf servieren: Den Puchero heiß mit zerteiltem Schweinefleisch und der Morcilla gemeinsam aus dem Topf servieren.
- Mit rustikalem Brot: Ein schlichtes rustikales Brot passt dazu, um die kräftige Brühe aufzunehmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können 8–12 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung eingeweicht werden. Nach dem Einweichen abgießen und direkt mit Schritt 3 fortfahren.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Schweinefleisch: Schweinerippe und Bauchspeck im Eintopf vollständig durchgaren, bevor das Fleisch vom Knochen gelöst und serviert wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hinojo durch Fenchel ersetzen?
Ja. Dünne Fenchelstängel mit etwas Fenchelgrün sind eine passende Alternative, schmecken aber milder und weniger wild anisartig.
Kann ich vorgegarte Bohnen verwenden?
Ja. Verwende 480 g abgetropfte vorgegarte weiße Bohnen und gib sie erst in Schritt 4 zusammen mit dem Hinojo in den Topf.
Wie lange müssen die getrockneten Bohnen einweichen?
Die Bohnen werden 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht und anschließend abgegossen.
Was kann ich statt Morcilla de cebolla verwenden?
Eine milde Blutwurst mit Zwiebel ist ein brauchbarer Ersatz. Würze und Konsistenz können sich leicht verändern.
Warum wird das Salz aufgeteilt?
Die Grundwürzung erfolgt sparsam mit 4 g Salz. Schinkenknochen und Morcilla bringen zusätzliche Würze mit, deshalb wird erst am Ende nach Geschmack nachgesalzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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