Wildhase einkaufen
Wildhasen sind am zuverlässigsten beim Wildhändler, in gut sortierten Fleischereien oder auf Vorbestellung erhältlich. Das Fleisch ist kräftiger und fester als Kaninchen.
Saftiger Reis mit Wildhase und Pilzen
Saftiger Reis mit Wildhase
Saftiger spanischer Reis mit geschmortem Wildhasenfleisch, gemischten Pilzen, Knoblauch, Kräutern und kräftiger Hasenbrühe. Der Reis wird in einer breiten Paellapfanne gegart, bleibt körnig und saftig und wird direkt aus der Pfanne serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Wildhase liefert zusammen mit der aus Knochen und Gemüse gekochten Brühe ein kräftiges, tiefes Aroma.
- Die Pilze werden separat angebraten und teilweise später aufgelegt, sodass sie sowohl Röstaromen als auch eine deutliche Struktur behalten.
- Die Brot-Knoblauch-Weißwein-Paste bindet den Sud leicht und verbindet Reis, Pilze und Fleisch.
- Das abschließende Ruhen stabilisiert die saftige, leicht cremige Konsistenz, ohne die Reiskörner weich zerfallen zu lassen.
Dieser saftige Reis verbindet zart geschmorten Wildhasen mit Pilzen und einem kräftigen Sud. Die Zubereitung wird der Comunidad de Madrid zugeordnet und greift Aromen der madrilenischen Binnenküche auf, darunter Knoblauch, Olivenöl und regionaler Weißwein. Der Reis gart in einer breiten Paellapfanne, bleibt körnig und saftig und wird nicht als trockene Paella bezeichnet.
Kräftiger Duft nach geschmortem Wild, Pilzen, Knoblauch und Rosmarin. Der Reis ist saftig und leicht cremig, die Körner bleiben noch leicht bissfest; dazu kommen gebräunte Pilze und zarte, aromatische Hasenstücke.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Wildhasenbrühe ansetzen
Den Wildhasen trocken tupfen und mit den 8 g Salz würzen. 35 ml Olivenöl im schweren Topf erhitzen und die Hasenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Zwiebel, Möhre und Lorbeerblatt dazugeben, mit 2,2 l Wasser auffüllen und langsam zum Simmern bringen.
Daran erkennst du es: Die Hasenstücke sind rundum gebräunt und die Flüssigkeit beginnt nur sanft zu simmern.
- Die Hasenstücke portionsweise anbraten, damit sie tatsächlich bräunen und nicht im austretenden Saft dünsten.
Wichtig: Rohes Wildhasenfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Hase garen und Brühe abseihen
Den Hasen bei niedriger bis mittlerer Hitze 75 bis 90 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Entstehenden Schaum bei Bedarf abnehmen. Den Hasen herausheben, die Brühe durch ein Sieb gießen und etwa 1,2 l davon abmessen. Die Brühe heiß halten und das Fleisch von den Knochen lösen sowie in mundgerechte Stücke teilen. Während der langen Garzeit können die übrigen Zutaten vorbereitet werden.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Die Brühe nach dem Abseihen heiß halten, damit der Reis später nicht durch kalte Flüssigkeit ausgebremst wird.
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Pilze anbraten
20 ml vom Olivenöl für den Reis in der Paellapfanne erhitzen. Die Pilze 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Etwa ein Drittel der Pilze für die spätere Zugabe beiseitestellen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind leicht gebräunt und nicht mehr roh in der Mitte.
- Die Pilze möglichst in einer lockeren Schicht braten, damit sie Röstaromen entwickeln.
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Brot-Knoblauch-Paste herstellen
Die Brotscheiben mit 15 ml des Olivenöls für den Reis in der kleinen Pfanne goldbraun rösten. Brot, Knoblauch, Paprikapulver und Weißwein in einem Mörser oder hohen Gefäß zu einer groben Paste zerreiben oder pürieren.
Daran erkennst du es: Das Brot ist goldbraun und die Zutaten sind zu einer groben, zusammenhängenden Paste verarbeitet.
- Die Paste muss nicht völlig glatt sein; eine grobe Struktur verbindet sich später gut mit dem Reis.
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Reisbasis aufbauen
Das übrige Olivenöl für den Reis in der Paellapfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebel 3 bis 4 Minuten weich dünsten. Den trockenen Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren anrösten. Die Brot-Knoblauch-Paste und die Hälfte der angebratenen Pilze unterheben.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Frühlingszwiebel ist weich, der Reis leicht angeröstet und gleichmäßig mit der Paste überzogen.
- Die 90 ml Olivenöl für den Reis auf die Pilze, das Brot und diesen Schritt verteilen; die Pfanne nicht mit zusätzlichem Öl überfüllen.
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Reis in der Brühe garen
1 l heiße Hasenbrühe angießen. Rosmarin, Thymian, Pfeffer und 4 g Salz hinzufügen und den Reis gleichmäßig in der Pfanne verteilen. 5 Minuten bei kräftiger Hitze kochen, anschließend 9 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze weitergaren. Den Reis danach nicht mehr umrühren.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen und die Reiskörner sind noch leicht bissfest.
- Den Reis nach dem Verteilen nicht mehr umrühren, damit die Körner ihre Struktur behalten.
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Hase und Pilze fertig garen
Nach etwa 10 Minuten Garzeit die ausgelösten Hasenstücke und die zurückbehaltenen Pilze auf dem Reis verteilen. Falls die Flüssigkeit zu schnell aufgenommen wird, schluckweise bis zu 200 ml heiße Hasenbrühe am Pfannenrand ergänzen. Der fertige Reis soll saftig und leicht cremig, aber nicht suppig sein; die Körner bleiben dabei noch leicht bissfest.
Daran erkennst du es: Der Reis ist saftig und leicht cremig, aber nicht suppig; die Körner bleiben leicht bissfest und der Hase ist zart.
- Die Reservebrühe nur schluckweise zugeben, damit der Reis nicht zu flüssig wird.
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Ruhen lassen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis 3 Minuten ruhen lassen. Den Rosmarinzweig entfernen und den Arroz con liebre y setas direkt aus der Pfanne servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis hat sich gesetzt und bleibt saftig, ohne suppig zu wirken.
- Die Pfanne während der Ruhezeit nicht umrühren, damit die saftige Struktur erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Die abgesiebte Hasenbrühe nach dem Abmessen heiß halten. So bleibt der Garprozess des Reises gleichmäßig, wenn die Brühe in die Paellapfanne gelangt.
- Reis nicht mehr umrühren: Nach dem gleichmäßigen Verteilen in der Pfanne wird der Reis nicht mehr gerührt. Dadurch bleiben die Körner erkennbar und die saftige, leicht cremige Konsistenz wird nicht breiig.
- Reservebrühe vorsichtig dosieren: Die zusätzliche heiße Brühe nur schluckweise am Pfannenrand ergänzen. Entscheidend ist ein saftiger, aber nicht suppiger Reis.
Zutatenwissen
Reissorte Albufera
Albufera ist ein spanischer Rundkornreis und wird in gut sortierten Feinkostgeschäften oder spanischen Lebensmittelgeschäften angeboten. Bei Verwendung von Bomba-Reis die Flüssigkeitsaufnahme ab Minute 15 kontrollieren.
Pilzauswahl
Für die gemischte Pilzmenge können frische Waldpilze oder Zuchtpilze verwendet werden. Die Pilze sollten geputzt und in ähnlich große Stücke geschnitten werden.
Sinnvolle Alternativen
Kaninchen
Der Reis wird milder und ist dann keine Wildhasenvariante mehr.
Kaninchen in derselben Menge verwenden und nach demselben Ablauf anbraten, in Brühe garen und anschließend auslösen.
Bomba-Reis
Die Flüssigkeitsaufnahme kann etwas anders ausfallen.
Bomba-Reis in derselben Menge verwenden und die Flüssigkeitsaufnahme ab Minute 15 kontrollieren. Bei Bedarf die heiße Reservebrühe schluckweise ergänzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilze bräunen kaum und geben viel Wasser ab.
Die Pilze in einer lockeren Schicht anbraten und bei Bedarf portionsweise arbeiten.
Die Pilze weiterbraten, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist, bevor der Reis aufgebaut wird.
Der Reis wird weich und breiig statt körnig und saftig.
Den Reis nach dem Verteilen in der Brühe nicht mehr umrühren.
Bei zu viel Flüssigkeit ohne weiteres Rühren offen weitergaren, bis die gewünschte saftige Konsistenz erreicht ist.
Der fertige Reis ist suppig.
Reservebrühe nur schluckweise am Pfannenrand ergänzen und die Aufnahme kontrollieren.
Den Reis ohne zusätzliche Flüssigkeit weitergaren, bis die überschüssige Flüssigkeit aufgenommen ist.
Das Fleisch lässt sich noch nicht leicht vom Knochen lösen.
Den Hasen 75 bis 90 Minuten sanft garen und die Zartheit vor dem Auslösen prüfen.
Die Hasenstücke weiter sanft in der Brühe garen, bis sich das Fleisch leichter lösen lässt.
Varianten
Mildere Kaninchenvariante
Eine klar gekennzeichnete Alternative mit Kaninchen statt Wildhase ergibt einen milderen Reis und ist keine Wildhasenvariante mehr.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Paellapfanne servieren: Den Reis nach der dreiminütigen Ruhezeit direkt aus der Paellapfanne servieren. Das Rezept ist als vollständige, saftige Reiszubereitung ohne zusätzliche Beilage angelegt.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das verwendete Landbrot wird aus glutenhaltigem Getreide hergestellt, sofern kein ausdrücklich glutenfreies Brot verwendet wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Wildhasen?
Am zuverlässigsten beim Wildhändler, in gut sortierten Fleischereien oder auf Vorbestellung.
Kann ich Albufera-Reis ersetzen?
Ja. Bomba-Reis kann in derselben Menge verwendet werden. Kontrolliere die Flüssigkeitsaufnahme ab Minute 15, da er etwas anders quellen kann.
Kann ich Wildhase durch Kaninchen ersetzen?
Ja, verwende dieselbe Menge Kaninchen. Der Reis wird dadurch milder und ist dann keine Wildhasenvariante mehr.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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