Ñoras
Die kleinen getrockneten Paprikaschoten sind in spanischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Feinkostläden erhältlich.
Weitere Merkmale
Kabeljau-Bällchen mit Romesco und Ganxet-Bohnen
Katalonien · Fischküche
Goldbraun gebratene Kabeljau-Bällchen schmoren in nussigem Romesco und werden mit cremigen Mongeta del Ganxet serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 16 Bällchen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte, ausgedrückte Brot bindet die Fischmasse und hält die Bällchen zart.
- Geröstete Tomaten, Knoblauch und Nüsse geben dem Romesco Tiefe und eine angenehme Süße.
- Beim kurzen Schmoren nehmen Bällchen und Bohnen den Geschmack der Sauce auf.
Für dieses katalanisch inspirierte Schmorgericht wird entsalzener Kabeljau mit eingeweichtem Brot, Ei und Petersilie zu zarten Bällchen geformt. Dazu kommt ein kräftiges Romesco aus gerösteten Tomaten, Knoblauch, Ñoras und Nüssen. Die Ganxet-Bohnen ziehen zum Schluss in der Sauce mit.
Die Sauce ist dick, nussig und leicht fruchtig; die Bällchen sind zart, die Bohnen cremig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Romesco zubereiten
-
Ñoras und Brot einweichen
Die Ñoras mit heißem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Anschließend aufschneiden, Stiele und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel herauslösen. Währenddessen das altbackene Brot für die Bällchen in Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten weich werden lassen.
30 Minuten- Die beiden Einweichvorgänge können gleichzeitig stattfinden.
-
Tomaten rösten, Nüsse toasten
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tomaten und die zwei Knoblauchzehen für das Romesco auf ein Blech legen und etwa 15 Minuten rösten, bis die Tomaten weich sind. Währenddessen Mandeln, Haselnüsse und Brotwürfel in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten; dabei aufmerksam bleiben, damit nichts anbrennt.
15 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Tomaten sind weich; Nüsse und Brotwürfel sind goldbraun.
- Die Nüsse während des Röstens regelmäßig bewegen.
-
Sauce pürieren
Tomaten und Knoblauch kurz abkühlen lassen und häuten. Ñora-Fruchtfleisch, Tomaten, Knoblauch, Mandeln, Haselnüsse, geröstetes Brot, Sherryessig, Paprikapulver, Wasser, Salz und 100 ml Olivenöl in einen hohen Becher geben. Zu einer dicken, möglichst glatten Sauce pürieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Romesco ist dick und möglichst glatt püriert.
Mandonguilles formen und braten
-
Fischmasse mischen und kühlen
Den Kabeljau fein hacken oder durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs geben. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken. Kabeljau, Brot, Ei, fein geriebenen Knoblauch, 15 g gehackte Petersilie und Pfeffer gründlich vermengen. Die Masse 20 Minuten kalt ruhen lassen, damit sie fester wird. Währenddessen kann das Romesco zubereitet werden.
20 Minuten- Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Fischmasse nicht zu feucht wird.
Wichtig: Die Fischmasse während der Ruhezeit gekühlt aufbewahren.
-
Bällchen formen und mehlieren
Mit angefeuchteten Händen etwa 16 gleich große Bällchen formen. Jedes rundum leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
10 Minuten- Gleichmäßige Bällchen garen später gleichmäßiger.
-
Bällchen goldbraun braten
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen portionsweise rundum 6 bis 8 Minuten goldbraun braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sie müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig durchgegart sein; das Garen wird im Schmortopf beendet.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind rundum goldbraun.
- Die Pfanne nicht überfüllen; die Bällchen bei Bedarf in mehreren Portionen braten.
Romesco, Bohnen und Bällchen schmoren
-
Schmorflüssigkeit ansetzen
Das Bratöl bis auf einen dünnen Film aus der Pfanne nehmen. Brandy oder Weinbrand hineingießen und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten einkochen lassen. Romesco und Fischfond einrühren und einmal aufkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist einmal aufgekocht.
- Das Bratöl vorsichtig abgießen und nur einen dünnen Film in der Pfanne lassen.
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Bohnen in der Sauce erwärmen
Die gekochten Mongeta del Ganxet in die Sauce geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind heiß und von Sauce umgeben.
-
Bällchen fertig schmoren
Die gebratenen Bällchen in die Sauce legen, die Hitze reduzieren und zugedeckt weitere 10 bis 12 Minuten sanft schmoren lassen. Die Bällchen einmal vorsichtig wenden. Zum Schluss die restlichen 10 g Petersilie darüberstreuen und direkt aus dem Schmortopf servieren.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Bällchen sind innen vollständig durchgegart.
- Beim Wenden behutsam arbeiten, damit die Bällchen nicht zerbrechen.
Wichtig: Bei Verwendung eines Thermometers die Kerntemperatur im Inneren eines Bällchens prüfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Arbeiten parallel erledigen: Während die Ñoras einweichen und das Brot weich wird, lassen sich Ofen und Pfanne für das Romesco vorbereiten. Die Sauce kann außerdem während der Kühlzeit der Fischmasse fertig püriert werden.
Zutatenwissen
Mongeta del Ganxet
Die katalanischen Bohnen sind gelegentlich in spanischen Feinkostgeschäften oder als Konserve erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Süßes Paprikapulver und fein pürierte geröstete Paprika
Das Romesco schmeckt etwas weniger fruchtig.
Beides anstelle der Ñoras in die Sauce geben.
Gekochte Cannellini-Bohnen
Die Schale und Cremigkeit fallen etwas weniger fein aus.
Die gekochten Bohnen wie die Ganxet-Bohnen in die Sauce geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischmasse ist zu weich und lässt sich schlecht formen.
Das Brot nach dem Einweichen gut ausdrücken und die Masse anschließend kalt ruhen lassen.
Die Masse länger kühlen und die Bällchen mit angefeuchteten Händen vorsichtig formen.
Nüsse oder Brotwürfel schmecken bitter.
Bei mittlerer Hitze rösten und währenddessen regelmäßig bewegen.
Verbrannte Stücke aussortieren und die betroffene Zutat erneut rösten.
Die Bällchen zerfallen beim Schmoren.
Die Fischmasse vor dem Formen kühlen und die Bällchen erst im Schmortopf vorsichtig wenden.
Die Sauce behutsam umrühren und die Stücke möglichst ungestört fertig garen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Schmortopf servieren: Die Mandonguilles mit den Ganxet-Bohnen und reichlich Romesco-Sauce unmittelbar nach dem Schmoren anrichten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste zügig in einen flachen Behälter füllen, kühlen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; bei großer Wärme die Zeit weiter verkürzen.
Aufwärmen
- Topf oder Pfanne: Mit einem kleinen Schuss Fischfond oder Wasser zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, bis alles durchgehend heiß ist.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Brot und Mehl enthalten Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält
- Ei: enthält
- Schalenfrüchte: enthält · Enthält Mandeln und Haselnüsse.
Lebensmittelsicherheit
- Kabeljau vollständig garen: Die Bällchen im Schmortopf vollständig durchgaren. Für Fisch nennt die Lebensmittelsicherheits-Leitlinie mindestens 63 °C Kerntemperatur; alternativ soll das Fischfleisch nicht mehr glasig sein und sich leicht teilen lassen.
- Reste kühlen: Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und in einem flachen, abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren; innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen.
- Reste aufwärmen: Reste vor dem Servieren auf mindestens 74 °C erhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Ñoras verwenden?
Mische 1 Teelöffel süßes Paprikapulver mit 1 Esslöffel fein pürierter gerösteter Paprika. Das Romesco wird dadurch etwas weniger fruchtig.
Welche Bohnen passen als Ersatz für Mongeta del Ganxet?
Gekochte Cannellini-Bohnen eignen sich als Ersatz. Ihre Schale und Cremigkeit sind etwas weniger fein.
Wie viele Bällchen ergibt das Rezept?
Die Menge reicht für etwa 16 Bällchen und 4 Portionen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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