Kleine Kichererbsen
Garbanzos de Liébana sind kleine Kichererbsen aus der Region Liébana. Kleine Pedrosillano-Kichererbsen sind eine passende praktische Alternative.
Cocido lebaniego
Kichererbsen-Cocido aus Kantabrien
Kräftiger kantabrischer Kichererbsen-Cocido aus Liébana mit Rind, Cecina, ChorizoWürzige spanische Wurst, meist als paprika-aromatisierte luftgetrocknete Rohwurst bekannt., Speck, Kohl, Kartoffeln und einem goldbraun gebratenen Brotrelleno. Traditionell wird zuerst die Brühe mit Fadennudeln und danach die feste Einlage serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
12 Std. 50 Min.
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 16 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Mittagsmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen verbindet Kichererbsen, Fleisch, Wurst und Knochen zu einer kräftigen, aromatischen Brühe.
- Kohl und Kartoffeln ergänzen die herzhafte Einlage um milde, weiche Gemüsekomponenten.
- Das Relleno bringt eine goldbraune Außenseite und eine saftige, brotige Textur in die Servierfolge.
- Die getrennte Ausgabe von Suppe und festen Bestandteilen macht die unterschiedlichen Aromen und Texturen besonders deutlich.
Cocido lebaniego ist ein mehrteiliger Eintopf aus Liébana in Kantabrien. Kleine Kichererbsen garen langsam mit Rind, luftgetrocknetem Rindfleisch, Schweinefleisch und Wurst, bevor Kartoffeln und Kohl dazukommen. Aus Brot, Ei und gegarten Bestandteilen entsteht außerdem ein würziger Relleno.
Die Brühe ist klar, würzig und fleischig, während die Kichererbsen weich, aber noch formstabil bleiben. Kohl und Kartoffeln werden zart; Cecina, Chorizo und Speck sorgen für salzige, rauchig-würzige Tiefe. Das Relleno ist außen goldbraun und innen fest, saftig und brotig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kichererbsen, Brühe und Einlage
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Kichererbsen einweichen
Die getrockneten Kichererbsen 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Danach abgießen, gründlich abspülen und abtropfen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Kichererbsen sind deutlich aufgequollen.
- Die Schüssel ausreichend groß wählen, da die Kichererbsen beim Einweichen quellen.
-
Brühe ansetzen
Rindfleisch, Cecina, Speck, Chorizos, Schinkenknochen und Rinderknochen in den großen Topf geben. Mit 3,5 l kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abnehmen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe beginnt zu kochen und der aufsteigende Schaum ist entfernt.
- Langsam erhitzen, damit die Brühe möglichst klar bleibt.
Wichtig: Beim Abschäumen vorsichtig mit der heißen Flüssigkeit arbeiten.
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Cocido sanft garen
Sobald die Brühe klarer ist, die eingeweichten Kichererbsen hinzufügen. Die Hitze auf niedrig stellen und alles etwa 2 Stunden und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Die Zutaten sollen stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein; bei Bedarf nur kochendes Wasser nachgießen. Noch kein Salz zugeben, da Cecina, Schinkenknochen und Chorizo bereits Würze mitbringen.
2 Std. 20 Min.Daran erkennst du es: Die Kichererbsen beginnen weich zu werden, sind aber noch nicht vollständig gar.
- Nur kochendes Wasser nachgießen, damit der Garprozess nicht unnötig unterbrochen wird.
Wichtig: Den Topf während des langen Garens nicht unbeaufsichtigt bei hoher Hitze stehen lassen.
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Kartoffeln und Kohl mitgaren
Die Kartoffeln schälen und in große Stücke brechen oder schneiden. Den Kohl in breite Streifen teilen. Beides etwa 25 Minuten vor Ende der Garzeit in den Topf geben und mitgaren, bis Kichererbsen, Kartoffeln und Kohl weich sind.
25 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln, Kohl und Kichererbsen sind weich, ohne zu zerfallen.
- Kartoffeln in ähnlich große Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Cocido teilen und Brühe auffangen
Fleisch, Wurst, Speck, Knochen, Kichererbsen, Kartoffeln und Kohl aus dem Topf nehmen. Etwa 50 g gegarten Speck und 50 g gegarte Chorizo für das Relleno beiseitelegen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Das Fleisch und die übrige Wurst in servierbare Stücke schneiden und mit etwas Brühe warm halten. Die Brühe abschmecken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Einlage ist getrennt, die Brühe aufgefangen und ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Brühe vorsichtig durch das Sieb gießen und einen Teil zum Warmhalten zurückbehalten.
Wichtig: Knochen vollständig aus der Einlage entfernen, bevor serviert wird.
Relleno formen und garen
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Relleno-Masse anrühren
Die Brotkrume mit der Milch vermengen und 5 Minuten quellen lassen. Knoblauch und Petersilie fein hacken. Speck und Chorizo sehr klein schneiden. Brot ausdrücken und mit Eiern, Speck, Chorizo, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer vermischen. Falls die Masse zu fest ist, etwas Cocido-Brühe unterarbeiten. Aus der Masse 6 bis 8 kleine Rollen formen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist formbar und hält beim Rollen zusammen.
- Das Brot gut ausdrücken, damit die Masse nicht zu weich wird.
- Die Rollen möglichst gleich groß formen, damit sie gleichmäßig garen.
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Rellenos braten und garziehen
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rellenos rundum goldbraun braten. Etwa 500 ml Cocido-Brühe in einen kleinen Topf oder eine kleine tiefe Pfanne geben, die Rellenos hineinlegen und bei niedriger Hitze 15 Minuten garziehen lassen. Sie sollen innen fest und saftig sein.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Rellenos sind rundum goldbraun und innen fest sowie saftig.
- Die Rellenos beim Braten vorsichtig wenden, damit sie nicht brechen.
Wichtig: Das Öl und die Brühe können spritzen; vorsichtig arbeiten.
Suppe kochen und anrichten
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Fadennudelsuppe kochen
Für die Suppe etwa 1,5 bis 2 l abgesiebte Brühe aufkochen. Die Fadennudeln hineingeben und nach Packungsangabe, meist 4 bis 6 Minuten, garen. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fadennudeln sind weich, aber noch leicht bissfest.
- Die Nudeln erst in die kochende Brühe geben, damit sie nicht unnötig aufweichen.
Wichtig: Die heiße Brühe vorsichtig schöpfen und servieren.
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In der traditionellen Folge servieren
Zuerst die Fadennudelsuppe servieren. Danach auf einer großen Platte Kichererbsen, Kohl und Kartoffeln mit den geschnittenen Fleischstücken und den Rellenos anrichten. Jede Portion sollte von den verschiedenen Bestandteilen enthalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Suppe und feste Bestandteile sind heiß und vollständig angerichtet.
- Die festen Bestandteile mit etwas Brühe warm halten, bis die Suppe serviert ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichen einplanen: Die zwölf Stunden Einweichzeit gehören zur Gesamtplanung, auch wenn sie keine aktive Arbeitszeit sind.
- Salz erst am Ende: Cecina, Schinkenknochen und Chorizo bringen bereits Würze mit. Deshalb zunächst ohne zusätzliches Salz garen und erst nach dem Abseihen abschmecken.
- Mehrteilige Servierfolge: Die Suppe wird zuerst serviert; Kichererbsen, Gemüse, Fleisch, Wurst und Relleno folgen anschließend als feste Einlage.
Zutatenwissen
Cecina ersetzen
Cecina ist luftgetrocknetes Rindfleisch. Falls sie nicht erhältlich ist, kann anderes luftgetrocknetes Rindfleisch verwendet werden; der regionale Charakter wird dann etwas schwächer.
Bestandteile aus dem Cocido
Speck und Chorizo für das Relleno werden aus den bereits gegarten Bestandteilen des Cocido entnommen und deshalb nicht zusätzlich eingekauft.
Sinnvolle Alternativen
kleine Pedrosillano-Kichererbsen
Der Geschmack bleibt mild und nussig; die regionale Bezeichnung Garbanzos de Liébana entfällt.
Im gleichen Arbeitsablauf verwenden und nach dem Einweichen auf ausreichende Weichheit prüfen.
anderes luftgetrocknetes Rindfleisch
Die Brühe bleibt kräftig, schmeckt aber weniger spezifisch nach spanischer Cecina.
Wie die Cecina in den Topf geben und bis zum Ende mitgaren.
Berza oder anderer fester Blattkohl
Der Kohlgeschmack kann etwas kräftiger und die Blattstruktur ausgeprägter ausfallen.
In breite Streifen teilen und wie im Rezept etwa 25 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kichererbsen bleiben hart, während Fleisch oder Kartoffeln bereits weich sind.
Kichererbsen vollständig einweichen, sanft köcheln lassen und darauf achten, dass die Zutaten knapp mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Mit kochendem Wasser auffüllen und bei niedriger Hitze weitergaren, bis die Kichererbsen weich sind.
Die Brühe wird zu salzig.
Während des Hauptgarens zunächst kein Salz verwenden und erst nach dem Abseihen abschmecken.
Mit ungesalzener heißer Flüssigkeit verdünnen und die Einlage wieder darin erwärmen.
Die Rellenos zerfallen beim Braten oder Garziehen.
Brot gut ausdrücken, eine formbare Masse herstellen und die Rellenos vorsichtig wenden.
Die Masse mit etwas zusätzlicher Brotkrume stabilisieren und kleinere Rollen formen, sofern noch Masse übrig ist.
Das Relleno bleibt innen weich oder wässrig.
Brühe nur sparsam zugeben und die Rellenos bei niedriger Hitze vollständig garziehen lassen.
Die Rellenos länger bei niedriger Hitze in der Brühe garziehen lassen.
Servieren und kombinieren
- Traditionelle Reihenfolge: Zuerst die klare Fadennudelsuppe in tiefen Tellern servieren. Anschließend die Kichererbsen, das Gemüse, Fleisch, Wurst und Rellenos auf einer großen Platte reichen.
- Portionsweise anrichten: Für eine übersichtlichere Präsentation jede Portion mit Kichererbsen, Kohl, Kartoffeln, Fleisch und einem oder mehreren Rellenos anrichten und etwas Brühe dazugeben.
- Brühe separat reichen: Die Suppe in einer separaten Schüssel oder Sauciere bereitstellen und die feste Einlage erst danach servieren, damit jeder die Menge selbst bestimmen kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Kichererbsen können bis zu zwölf Stunden vor dem Kochen eingeweicht werden. Danach abgießen, abspülen und bis zur weiteren Verwendung gut abtropfen lassen.
Aufbewahren
Cocido, Brühe und Rellenos nach dem Abkühlen getrennt oder portionsweise abgedeckt im Kühlschrank lagern. Die Brühe möglichst separat aufbewahren, damit die Einlage nicht unnötig aufweicht.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Servieren vollständig erhitzen.
Aufwärmen
- Herd: Brühe und feste Bestandteile getrennt in Töpfen bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Rellenos vorsichtig in etwas Brühe erwärmen und anschließend Suppe sowie Einlage servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Fadennudeln und Weißbrotkrume sind als glutenhaltige Getreideprodukte ausgewiesen; konkrete Produktetiketten können abweichen.
- Eier: enthält
- Milch: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich andere Kichererbsen verwenden?
Ja. Kleine Pedrosillano-Kichererbsen sind eine passende Alternative. Die Kichererbsen sollten trocken eingeweicht und anschließend auf ausreichende Weichheit geprüft werden.
Was kann ich statt Cecina nehmen?
Anderes luftgetrocknetes Rindfleisch ist die naheliegendste Alternative. Der Cocido bleibt kräftig, schmeckt aber weniger spezifisch regional.
Wann kommt das Salz in den Cocido?
Am besten erst nach dem Abseihen der Brühe abschmecken. Cecina, Schinkenknochen und Chorizo bringen bereits Würze mit.
Wie wird Cocido lebaniego serviert?
Üblich ist zuerst die Fadennudelsuppe. Danach werden Kichererbsen, Kohl, Kartoffeln, Fleisch, Wurst und Relleno als feste Bestandteile serviert.
Woran erkenne ich, dass das Relleno fertig ist?
Die Rellenos sollen außen goldbraun und innen fest, aber noch saftig sein. Nach dem Braten werden sie zusätzlich in Brühe gargezogen.
Aus unserer Küche
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